Mousse Rhubarbe et Framboises : Dessert Fruité et Léger

Une mousse légère associant la rhubarbe acidulée et les framboises sucrées pour un dessert fruité et aérien. Rapide à préparer, elle repose sur une compotée de rhubarbe et une purée de framboises stabilisées à la gélatine, puis une crème fouettée pour la texture. Idéale servie bien fraîche en verrines ou en coupe pour conclure un repas printanier.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 225 minutes (incl. 3 h de repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Rhubarbe : 400 g, épluchée si nécessaire et coupée en tronçons de 2 cm
Framboises fraîches ou surgelées : 200 g (150 g pour la purée + 50 g pour la garniture)
Sucre blanc : 90 g (60 g pour la rhubarbe, 30 g pour les framboises)
Crème liquide entière (35 % MG) : 300 ml, très froide
Gélatine en poudre : 6 g (environ 1 sachet)
Eau froide : 40 ml (pour faire gonfler la gélatine)
Jus de citron : 1 EL
Sel : une pincée

Pour la sauce / garniture :

Quelques framboises entières pour la décoration (50 g)
Brins de menthe, zestes de citron ou biscuits émiettés (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la rhubarbe : mettre la rhubarbe, 60 g de sucre et 2 EL d’eau dans une casserole. Cuire à feu moyen 8–12 minutes jusqu’à ce que les tronçons soient tendres et commencent à se défaire. La compotée doit être souple et légèrement brillante. Mixer ou écraser grossièrement selon la texture souhaitée, puis réserver 3–4 EL de mélange tiède pour dissoudre la gélatine.

Étape 2 :

Préparer la purée de framboises : mixer 150 g de framboises avec 30 g de sucre et 1 EL de jus de citron. Passer au tamis si l’on souhaite une purée lisse sans graines. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire ; la purée doit être vive en goût mais pas trop sucrée.

Étape 3 :

Hydrater la gélatine : verser 6 g de gélatine dans 40 ml d’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Chauffer les 3–4 EL de compotée de rhubarbe réservée jusqu’à tiède (40–50 °C) et y dissoudre complètement la gélatine gonflée. Remuer pour obtenir un liquide homogène.

Étape 4 :

Mélanger les purées : incorporer le mélange gélatineux dans la purée de framboises puis ajouter la compotée de rhubarbe restante. Le mélange doit être homogène et tiède ; laisser redescendre en température jusqu’à tiède (ne pas laisser prendre).

Étape 5 :

Monter la crème : fouetter la crème froide avec une pincée de sel et, si désiré, 1–2 TL de sucre jusqu’à obtenir une consistance en pics souples. Ne pas trop battre pour conserver une texture aérienne. Incorporer ensuite environ un tiers de la crème fouettée dans le mélange fruité pour l’assouplir, puis ajouter le reste en incorporant délicatement à la spatule afin de préserver l’air.

Étape 6 :

Répartir la mousse dans des verrines ou un saladier, lisser le dessus et couvrir. Réfrigérer au moins 3 heures jusqu’à prise complète. Au moment de servir, décorer avec des framboises entières, quelques rubans fins de rhubarbe pochée ou des feuilles de menthe. La mousse doit être aérienne, de couleur rose pâle à saumon, avec un arôme acidulé net.

Variantes et conseils

Utiliser agar-agar pour une version végétarienne : remplacer la gélatine par 2 g d’agar-agar, dissous dans 50 ml de purée portée à ébullition très courte puis refroidie avant incorporation.
Ajouter une base biscuitée (sablé émietté ou biscuit cuillère) au fond des verrines pour une texture contrastée.
Remplacer une partie des framboises par des fraises pour une saveur plus douce et une couleur plus vive.
Pour une mousse plus riche, incorporer 100 g de mascarpone à la crème fouettée avant de l’incorporer aux fruits.
Si les fruits sont très acides, ajuster le sucre progressivement pour conserver l’équilibre sans masquer la fraîcheur.

Suggestion de service

Servir bien frais en verrines pour un dessert printanier ou estival ; accompagner d’un sablé breton émietté pour du croquant. En fin de repas, proposer la mousse avec un thé vert léger ou un vin pétillant demi-sec pour équilibrer l’acidité.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique ; la texture diminue légèrement après 2 jours.
Ne pas réchauffer : ce dessert se sert froid. Si vous remplacez la gélatine par de l’agar-agar, respecter sa cuisson pour qu’elle prenne correctement.

Conclusion : Cette recette combine une compotée de rhubarbe et une purée de framboises stabilisées, associées à une crème fouettée pour obtenir une mousse fiable et aérienne qui tient bien au réfrigérateur et conserve une belle fraîcheur en bouche.