Sauté de Veau Marengo : Recette Traditionnelle

Ragoût de veau braisé aux tomates et champignons, le sauté Marengo combine une cuisson lente et une réduction de sauce aromatique. Idéal pour un repas familial, il offre une viande tendre, une sauce onctueuse et des arômes de vin et d’herbes. Recette adaptée pour 4 personnes et cuisson au feu doux.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 110 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

Veau (épaule ou collier) : 800 g, coupé en dés de 3–4 cm
Farine : 30 g (pour enrober)
Sel et poivre : selon goût
Huile d’olive : 2 EL
Beurre : 30 g
Oignon : 1 moyen (150 g), émincé
Ail : 2 gousses, écrasées
Carottes : 2 moyennes (150 g), coupées en rondelles
Céleri-branche : 1 branche (50 g), émincée (facultatif)
Champignons de Paris : 200 g, émincés
Vin blanc sec : 150 ml
Tomates concassées : 400 g (bocal ou boîte)
Bouillon de volaille : 300 ml
Concentré de tomate : 1 EL (facultatif, pour intensifier)
Laurier : 1 feuille
Thym : 1 branche (ou 1/2 TL séché)
Persil frais : 2 EL, ciselé pour la finition
Cognac ou brandy : 30 ml (facultatif, pour flamber)

Pour la garniture :

Petites pommes de terre vapeur ou purée, selon préférence

Préparation

Étape 1 :

Saler et poivrer les dés de veau, puis les enrober légèrement de farine en secouant l’excès. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif. Saisir la viande en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration brun doré sans cuire l’intérieur. Réserver la viande sur une assiette.

Étape 2 :

Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen et ajouter le reste du beurre. Faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés (environ 6–8 minutes). Racler le fond pour détacher les sucs de cuisson, qui donnent de la saveur à la sauce.

Étape 3 :

Remettre la viande dans la cocotte. Si utilisé, verser le cognac et flamber ou laisser réduire 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes (2–3 minutes).

Étape 4 :

Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le concentré de tomate si désiré, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu pour laisser mijoter à feu doux. Cuire 60–75 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce légèrement réduite.

Étape 5 :

Cinq minutes avant la fin de cuisson, faire sauter les champignons à part dans une poêle chaude avec un peu d’huile jusqu’à évaporation de leur eau, puis les incorporer dans la cocotte. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être onctueuse et brillante, la viande tendre à la fourchette.

Étape 6 :

Retirer la feuille de laurier et la branche de thym. Parsemer de persil frais avant de servir. Servir chaud sur des pommes de terre vapeur ou une purée pour absorber la sauce.

Variantes et conseils

Remplacer le vin blanc par du vin rouge léger pour un goût plus corsé.
Ajouter 100 g de lardons fumés au début pour apporter une note fumée et salée.
Pour une version plus légère, réduire le beurre et cuire à l’huile d’olive uniquement.
Substituer les champignons de Paris par des cèpes ou girolles pour une saveur boisée (selon saison).
Pour une sauce plus liée, retirer une partie du jus et incorporer 1-2 EL de beurre froid au fouet (monter la sauce).

Suggestion de service

Présenter le sauté bien chaud avec une purée de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches. En saison froide, accompagner d’un vin blanc ample ou d’un rouge léger; en saison chaude, privilégier une salade verte en accompagnement pour alléger le repas.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a réduit.
Substitution : pour une version sans alcool, remplacer le vin par du bouillon supplémentaire et ajouter 1 TL de vinaigre de vin pour l’acidité.

Conclusion : Cette recette de sauté de veau Marengo, en respectant une saisie préalable et un long mijotage, garantit une viande fondante et une sauce riche en saveurs.