Noix de Saint-Jacques aux Pommes et Cannelle

Recette rapide et raffinée mariant la douceur fruitée de la pomme à la note chaude de la cannelle pour sublimer les noix de Saint-Jacques. Convient comme entrée ou plat léger, préparation en moins de 30 minutes et cuisson brève pour conserver une texture moelleuse et un goût délicat.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 25 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

600 g de noix de Saint-Jacques (décortiquées, sans corail si possible)
2 pommes fermes (type Gala ou Pink Lady), environ 300 g
40 g de beurre
2 EL d’huile d’olive
1 échalote finement ciselée
50 ml de vin blanc sec
50 ml de bouillon léger (légumes ou volaille)
1/2 TL de cannelle moulue
1 TL de sucre (facultatif, pour caraméliser)
Le jus d’1/2 citron
Sel et poivre noir du moulin
Quelques brins de persil plat ou ciboulette pour finir
Quelques noisettes torréfiées (optionnel, 20 g)

Pour la sauce / garniture :

Récupération du jus de cuisson des pommes et des Saint-Jacques, montée au beurre (voir préparation)

Préparation

Étape 1 :

Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Sécher soigneusement les noix avec du papier absorbant et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers puis en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur ; arroser d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Étape 2 :

Dans une poêle antiadhésive, chauffer 1 EL d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les tranches de pomme et 1/2 TL de cannelle et saupoudrer le sucre si utilisé. Cuire 3–4 minutes jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes et légèrement dorées, puis retirer les pommes et réserver au chaud.

Étape 3 :

Monter le feu à vif et ajouter le reste d’huile d’olive. Lorsque la poêle est très chaude, déposer les noix de Saint-Jacques sans surcharger la poêle (espace entre elles). Saisir **30–45 secondes** de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée ; elles doivent rester moelleuses au centre. Retirer et réserver sur une assiette chaude.

Étape 4 :

Déglacer la poêle avec le vin blanc, gratter les sucs avec une spatule, puis ajouter le bouillon. Laisser réduire 1–2 minutes à feu moyen jusqu’à obtenir un léger sirop. Remettre les pommes dans la poêle pour les réchauffer dans la sauce.

Étape 5 :

Baisser le feu et monter la sauce au beurre : incorporer progressivement le beurre froid coupé en morceaux (40 g) hors du feu en fouettant pour obtenir une sauce brillante et légèrement liée. Ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement un trait de jus de citron.

Étape 6 :

Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle 30 secondes pour réchauffer sans surcuire. Dresser les noix et les pommes nappées de sauce, parsemer de persil ciselé et de noisettes torréfiées. Servir immédiatement : la texture doit être **dorée à l’extérieur** et **tendre à l’intérieur**, la sauce brillante et parfumée à la cannelle.

Variantes et conseils

Remplacer la cannelle par du gingembre frais râpé (1/2 TL) pour une touche piquante.
Ajouter des lardons croustillants ou de la pancetta dorée pour un contraste salé et fumé.
Utiliser du cidre à la place du vin blanc pour une sauce plus fruitée et acidulée.
Servir sur une purée de céleri-rave ou un risotto crémeux pour un plat plus consistant.
Si les noix sont surgelées, les décongeler complètement au réfrigérateur et bien les sécher avant cuisson pour éviter l’excès d’eau.

Suggestion de service

Servir en entrée élégante sur assiettes chaudes, accompagné d’un vin blanc sec et vif (ex. Sauvignon). Pour un repas d’hiver, proposer une purée de légumes racines pour réchauffer et compléter les textures.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur maximum 24 heures et réchauffer très doucement ; déconseillé de congeler après cuisson.
Substitution : si les pommes sont trop acides, choisir une variété plus sucrée ou augmenter légèrement le sucre lors de la cuisson.

Conclusion : Cette recette combine cuisson rapide et gestes simples pour garantir des noix de Saint-Jacques moelleuses et une sauce équilibrée, fiable pour une présentation soignée et réussie.