Royal au Chocolat : Un Dessert Luxueux

Entremets composé d’un biscuit léger, d’une mousse au chocolat onctueuse et d’une ganache brillante. Texture aérienne contrastant avec une couche supérieure lisse et brillante ; arôme profond de cacao. Idéal pour un dessert de fête, à préparer la veille pour une tenue parfaite.

Résumé

• Donne : 8 portions
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 12 minutes
• Temps total : 292 minutes (incl. 4 h de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

• Pour le biscuit génoise au cacao :
  • 3 œufs (température ambiante)
  • 90 g de sucre semoule
  • 70 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao non sucrée
  • 10 g de beurre fondu (pour la plaque)
• Pour la mousse au chocolat :
  • 200 g de chocolat noir (64–70 %)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 300 ml de crème liquide 35 % (bien froide)
  • 4 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre (pour les blancs)
  • 30 g de beurre doux

Pour la sauce / garniture (ganache)

• 100 g de chocolat noir
• 100 ml de crème liquide 35 %
• 10 g de beurre pour la brillance
• Quelques framboises fraîches ou copeaux de chocolat pour la décoration (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le biscuit : fouetter les œufs avec 90 g de sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle (texture mousseuse et nappante). Tamiser ensemble la farine et le cacao, puis incorporer délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la pâte. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (20 × 25 cm) et enfourner 10–12 minutes ; la surface doit rester souple et légèrement rebondie. Laisser refroidir sur grille.

Étape 2 :

Hacher le chocolat. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec 30 g de beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir (température chaude mais non brûlante).

Étape 3 :

Monter la crème : fouetter la crème liquide très froide en chantilly souple (pics mous). Réserver au frais. Monter les blancs d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à obtenir des pics fermes mais brillants (meringue souple).

Étape 4 :

Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent palés et légèrement épais. Incorporer le chocolat tiède aux jaunes en fouettant rapidement pour homogénéiser (éviter que le chocolat soit trop chaud). Ajouter ensuite la chantilly en deux fois, en mélangeant délicatement à la spatule pour conserver l’air. Terminer en incorporant délicatement les blancs en neige en faisant des mouvements de bas en haut : la mousse doit rester aérée et onctueuse.

Étape 5 :

Montage : découper le biscuit à la taille d’un cercle ou d’un cadre de 20–22 cm. Poser le biscuit au fond du cercle, verser la mousse au chocolat par-dessus en lissant la surface à la spatule. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les grosses bulles d’air. Placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la mousse soit ferme au toucher.

Étape 6 :

Préparer la ganache : chauffer 100 ml de crème jusqu’à frémissement, verser sur 100 g de chocolat haché, attendre 1 minute puis émulsionner à la spatule jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Ajouter 10 g de beurre pour la brillance. Laisser tiédir 5–10 minutes, puis démouler le gâteau sur une grille posée sur un plat. Verser la ganache au centre et étaler pour couvrir uniformément. Laisser prendre au frais 30 minutes avant de décorer et servir.

Variantes et conseils

• Ajouter une fine couche de confiture de framboise ou de gelée d’orange entre le biscuit et la mousse pour un contraste acidulé.
• Remplacer 50 g du chocolat noir par du chocolat au lait pour une mousse plus douce et moins corsée.
• Pour une texture plus aérienne, remplacer 100 ml de crème fouettée par 100 ml de blanc monté additionnel (augmenter les blancs d’œufs).
• Incorporer 50 g de praliné croustillant sur le biscuit pour un cœur croustillant.
• Utiliser un biscuit joconde aux amandes (même insertion technique) pour un goût plus frais et une mie plus fondante.

Suggestion de service

Servir bien frais, en tranches nettes obtenues avec un couteau chaud passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Accompagner d’un coulis de fruits rouges ou d’un expresso pour équilibrer l’intensité du chocolat. Pour les occasions raffinées, disposer quelques framboises fraîches ou une pincée de fleur de sel sur la ganache.

Remarques

• Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures; la mousse peut perdre de sa tenue après 3 jours. Ne pas recongeler une fois la ganache posée.
• Hygiène : utiliser des œufs pasteurisés si possible ou cuire une base d’œufs (sabayon) pour réduire le risque lié aux œufs crus.

Conclusion : Cette recette combine un biscuit léger, une mousse aérée et une ganache brillante pour un entremets fiable et élégant, facilement réalisable la veille pour un résultat constant.