Daube de Bœuf Traditionnelle – Recette Facile et Savoureuse

Ragoût mijoté de bœuf au vin rouge, parfumé au bouquet garni et à l’écorce d’orange, conçu pour une cuisson lente qui rend la viande fondante et la sauce brillante. Recette adaptée à une préparation la veille pour développer les arômes.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes (plus marinade optionnelle 12 h)
Temps de cuisson : 210–240 minutes
Temps total : 240 minutes (sans marinade)

Ingrédients

Pour le plat principal :

1,2 kg de bœuf (paleron, macreuse ou jarret), coupé en gros cubes
750 ml de vin rouge corsé (vin de table ou Côtes du Rhône)
200 ml de bouillon de bœuf (ou eau + cube)
150 g de lardons fumés
3 carottes (en rondelles de 1 cm)
2 gros oignons (émincés)
3 gousses d’ail (écrasées)
2 EL de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
3 branches de thym (ou 1 TL de thym séché)
6 baies de genièvre (léger écrasement)
zeste d’1/2 orange (sans la partie blanche)
2 EL de farine pour enrober la viande
3 EL d’huile d’olive + beurre si désiré
Sel et poivre selon goût

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

50 g d’olives noires dénoyautées (option)
2 EL de persil plat haché (pour rafraîchir en fin de cuisson)

Préparation

Étape 1 :

La veille ou 2–3 heures avant, préparer la marinade : mélanger le vin rouge, la moitié des oignons, l’ail, le zeste d’orange, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Ajouter la viande, couvrir et laisser au frais au minimum 2 heures, idéalement 12 heures. La marinade assouplit la viande et apporte des parfums aromatiques.

Étape 2 :

Égoutter la viande en conservant la marinade. Sécher les morceaux avec du papier absorbant, assaisonner de sel et poivre, puis fariner légèrement. Dans une cocotte épaisse, chauffer l’huile d’olive et saisir les morceaux à feu vif jusqu’à obtention d’une belle coloration brune (crustation), environ 3–4 minutes par face. Réserver la viande.

Étape 3 :

Dans la même cocotte, ajouter les lardons et les oignons restants ; fondre à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient translucides et prennent une légère caramélisation (odeur sucrée et couleur dorée). Ajouter les carottes et poursuivre 3 minutes. Incorporer le concentré de tomate et cuire 1 minute pour éliminer l’acidité crue.

Étape 4 :

Dégraisser légèrement la cocotte si nécessaire, puis déglacer avec la marinade filtrée en grattant les sucs au fond. Ajouter le bouillon pour atteindre à peine la hauteur de la viande une fois remise. Remettre la viande dans la cocotte, porter à petite ébullition.

Étape 5 :

Couvrir la cocotte et enfourner à 150 °C pour 3,5 à 4 heures, ou laisser mijoter très doucement sur la plaque à feu très bas. La cuisson lente doit aboutir à une viande qui se défait à la fourchette. Vérifier en cours de cuisson ; si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d’eau chaude.

Étape 6 :

Retirer la viande et filtrer si besoin la sauce. Réduire la sauce sur feu vif pour obtenir une texture nappante et brillante. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les olives et le persil en finition si utilisés. Servir la viande nappée de sauce chaude ; la texture doit être fondante et la sauce onctueuse, couleur rouge brun profond, parfum aromatique et légèrement agrumé.

Variantes et conseils

Cuisson en cocotte-minute : réduire le temps de cuisson à 60–75 minutes après mise en pression.
Ajouter des champignons de Paris ou des cèpes en fin de cuisson pour une touche terreuse et une texture plus riche.
Remplacer une partie du vin par du bouillon pour un goût moins tannique, ou utiliser un vin plus fruité pour une sauce plus ronde.
Préparer la daube la veille : réchauffée doucement, les saveurs seront plus homogènes et la sauce plus liée.

Suggestion de service

Servir la daube avec des pâtes larges, une purée de pommes de terre maison ou une polenta crémeuse pour absorber la sauce. Accompagner d’une salade verte vinaigrée au moment du service pour apporter de la fraîcheur et un contraste de textures.

Remarques

Conservation : se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; les saveurs s’améliorent généralement après un jour. Peut être congelée jusqu’à 3 mois.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu doux ou au four à 120–140 °C pour préserver la texture ; éviter une ébullition violette qui durcit la viande.

Conclusion : Cette daube, fondante et parfumée, repose sur une cuisson lente et des gestes simples garantissant une viande tendre et une sauce riche à chaque réalisation.