Choux à la Crème : Recette Traditionnelle Française

Recette classique de choux garnis d’une crème pâtissière vanillée, adaptée pour 12 pièces. La pâte à choux offre une croûte dorée et croustillante avec un intérieur léger et aéré ; la crème est onctueuse, brillante et aromatique. Convient comme dessert, pour le goûter ou en buffet.

Résumé

Donne : 12 choux
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 75 minutes (incl. refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte à choux :
200 ml de lait + 50 ml d’eau
80 g de beurre
150 g de farine de blé tamisée
3 œufs (env. 150–180 g)
1 TL de sel
1 TL de sucre

Pour la sauce / garniture :

Crème pâtissière :
500 ml de lait entier
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
50 g de maïzena (fécule de maïs)
50 g de beurre froid
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la crème pâtissière : porter 500 ml de lait avec la gousse de vanille fendue (gratter les graines) à ébullition. Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, incorporer 50 g de maïzena tamisée. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement (texture nappe). Hors du feu, ajouter 50 g de beurre en morceaux et homogénéiser. Couvrir au contact avec film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur (au moins 30 min) pour que la crème soit ferme.

Étape 2 :

Préparer la pâte à choux — cuisson initiale : dans une casserole, porter à ébullition 200 ml de lait, 50 ml d’eau, 80 g de beurre, 1 TL de sel et 1 TL de sucre. Retirer du feu, ajouter 150 g de farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à formation d’une boule qui se détache des parois. Remettre la casserole sur feu doux 1 min pour dessécher légèrement la pâte.

Étape 3 :

Incorporer les œufs : transférer la pâte dans un bol. Incorporer les œufs un à un en mélangeant vivement à la spatule ou au batteur faible vitesse ; la pâte doit être lisse, brillante et former un ruban épais mais souple. Ajuster la quantité d’œuf si nécessaire : la pâte doit tenir sur la poche sans couler trop rapidement.

Étape 4 :

Dresser et cuire : préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Dresser des choux de 3–4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. Lisser les pointes avec un doigt humide. Enfourner à 200 °C pendant 15 minutes, puis baisser à 170 °C et poursuivre la cuisson 20–25 minutes pour bien sécher l’intérieur. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter qu’ils s’affaissent. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux.

Étape 5 :

Refroidir et préparer au garnissage : sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille. Pour évacuer l’humidité restante et préserver le croustillant, faire une petite incision sous chaque chou ou percer avec un cure-dent. Si les choux ramollissent, les remettre 3–5 minutes au four à 150 °C pour les sécher légèrement.

Étape 6 :

Garnir et finir : déposer la crème pâtissière froide dans une poche munie d’une douille fine et remplir les choux par le dessous ou en incisant légèrement le sommet. Saupoudrer de sucre glace juste avant service ou napper légèrement de fondant si désiré. Réfrigérer 30 minutes si vous souhaitez une tenue plus ferme.

Variantes et conseils

Ajouter 20 g de cacao en poudre à la crème pâtissière pour une version chocolatée.
Incorporer 1 EL de crème fouettée dans la crème pâtissière refroidie pour une texture plus légère (crème chiboust).
Pour des choux encore plus brillants, badigeonner légèrement de sirop (eau + sucre) dès la sortie du four.
Remplacer la vanille par 1 EL de liqueur (Grand Marnier, Cointreau) dans la crème pour une note aromatique adulte.

Suggestion de service

Servir les choux frais, disposés seuls pour un dessert élégant ou accompagnés d’un coulis de fruits rouges pour un contraste acide en été. En hiver, présenter avec une sauce au chocolat tiède pour un accompagnement riche et gourmand.

Remarques

Conservation : garnis, garder au réfrigérateur 24 à 48 heures maximum. Séparément, conserver les choux non garnis dans une boîte hermétique 2 jours (les réchauffer légèrement au four pour retrouver le croustillant).
Substitution : remplacer la maïzena par 60 g de farine pour une crème moins lisse mais tout aussi stable.

Conclusion : Cette recette, basée sur des techniques classiques (pâte à choux bien desséchée et crème pâtissière refroidie), garantit des choux croustillants et une garniture onctueuse pour un résultat fiable et constant.