Frambistache : Délice de Framboises et Pistaches

Tartelettes associant une base sablée croustillante, une crème frangipane à la pistache et une compote de framboises vive. Recette de saison, équilibrée en textures : croquant de la pâte, onctuosité de la crème et fraîcheur acidulée de la framboise.

Résumé

Donne : 8 portions (tarte 24 cm)
Temps de préparation : 30 minutes (plus 20 minutes de repos au frais)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 60 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

200 g de farine
100 g de beurre froid en dés
50 g de sucre
1 œuf (pour la pâte)
1 pincée de sel
120 g de pistaches non salées (dont 90 g réduites en poudre)
100 g de beurre mou (pour la crème pistache)
80 g de sucre (pour la crème)
2 œufs (pour la crème)
30 g de poudre d’amandes
1 TL d’extrait de vanille

Pour la sauce / garniture :

300 g de framboises fraîches ou surgelées
40 g de sucre (ajuster selon l’acidité)
1 TL de jus de citron
1 TL de maïzena (diluée dans 1 EL d’eau, si besoin pour épaissir)
20 g de pistaches concassées pour la finition
Quelques framboises fraîches pour la décoration

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporer l’œuf pour former une pâte homogène, sans trop travailler. Former un disque, filmer et réfrigérer 20 minutes.

Étape 2 :

Étaler la pâte sur 24 cm, foncer un moule beurré et piquer le fond. Préchauffer le four à 180 °C. Cuire à blanc 12–15 minutes avec poids (ou simplement 18–20 minutes si sans poids) jusqu’à une couleur dorée claire. Laisser tiédir.

Étape 3 :

Préparer la compote de framboises : dans une casserole, porter les framboises, le sucre et le jus de citron à ébullition, laisser mijoter 4–6 minutes jusqu’à épaississement. Ajouter la maïzena diluée si nécessaire pour obtenir une texture légèrement épaisse. Refroidir : la compote doit être brillante et nappante.

Étape 4 :

Préparer la crème pistache (frangipane pistache) : mixer 90 g de pistaches en poudre fine. Crémer le beurre mou et le sucre jusqu’à onctuosité, incorporer les œufs un à un, la poudre d’amandes, la poudre de pistache et l’extrait de vanille. Ajuster la consistance : la crème doit être lisse et homogène.

Étape 5 :

Assembler : verser la crème pistache dans le fond de tarte précuit, lisser. Déposer des cuillerées de compote de framboises en points réguliers et, avec la pointe d’un couteau, créer de légers marbrés sans mélanger totalement (effet visuel rose/pistache). Enfourner 12–15 minutes à 180 °C jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement dorée sur les bords.

Étape 6 :

Finitions : laisser refroidir complètement pour que les textures se stabilisent (crème onctueuse, compote brillante). Parsemer de pistaches concassées et de quelques framboises fraîches avant de servir. La tarte présente un contraste de couleurs : vert pale de la pistache, rouge vif de la framboise.

Variantes et conseils

Remplacer la pâte sablée par une pâte feuilletée pour une texture plus aérienne et croustillante.
Utiliser de la pâte de pistache (50–70 g) dans la crème pour une couleur et un goût plus soutenus, en réduisant légèrement les pistaches en poudre.
Pour une version sans œufs, préparer une crème à base de purée de pistache et crème végétale épaissie à la fécule.
Ajouter zestes de citron ou d’orange dans la compote pour une note aromatique supplémentaire.
Pour une finition brillante, napper légèrement la tarte d’un sirop neutre tiède (eau + sucre) après refroidissement.

Suggestion de service

Servir frais ou à température ambiante, accompagné d’une cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille en été. Pour un dessert de saison, présenter avec des framboises fraîches et quelques feuilles de menthe pour le contraste visuel et aromatique.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans une boîte hermétique ; sortir 15–20 minutes avant dégustation pour retrouver l’onctuosité.
Substitution : si les pistaches sont coûteuses, mélanger 50 g de pistaches en poudre avec 40 g de poudre d’amande pour conserver texture et tenue.

Conclusion : Recette fiable combinant textures contrastées et arômes équilibrés, réalisable avec des ingrédients courants et des gestes de pâtisserie simples pour un résultat constant.