Recette de Daube de Bœuf Provençale

Ragoût mijoté de viande de bœuf marinée au vin rouge et aux aromatiques, typique du sud de la France. Plat rustique adapté aux repas familiaux ou aux repas à l’avance, offrant une viande fondante et une sauce brillante, parfumée aux herbes et aux zestes d’agrumes.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes (+ 12 h de marinade)
Temps de cuisson : 180 minutes
Temps total : 930 minutes (incl. marinade)

Ingrédients

Pour le plat principal :

1,4 kg de paleron ou macreuse de bœuf, coupé en cubes de 4–5 cm
750 ml de vin rouge corsé
250 ml de bouillon de bœuf
2 oignons jaunes, émincés
3 carottes, coupées en tronçons
4 gousses d’ail, écrasées
2 tomates mûres, concassées ou 2 EL de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
3 branches de thym (ou 1 TL de thym séché)
1 branche de romarin
2 zestes d’orange (facultatif, pour la Provence)
10 baies de genièvre écrasées (facultatif)
3 EL d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
30 g de farine (pour enrober)

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

100 g d’olives noires dénoyautées (ajouter en fin de cuisson)
1 EL de beurre et 1 EL de farine (beurre manié) pour ajuster l’onctuosité

Préparation

Étape 1 :

La veille, mettre les cubes de bœuf dans un grand saladier. Ajouter le vin rouge, les oignons émincés, l’ail, les zestes d’orange, le thym et le laurier. Couvrir et réfrigérer 12 heures pour mariner. La viande s’imprègne d’arômes et la marinade s’assombrit.

Étape 2 :

Égoutter la viande en réservant la marinade. Éponger les morceaux avec du papier absorbant puis les enrober légèrement de farine. Dans une cocotte en fonte chaude, verser l’huile d’olive et saisir les morceaux par lots jusqu’à obtention d’une croûte brune uniforme (couleur acajou). Retirer et réserver.

Étape 3 :

Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile si nécessaire et faire revenir les carottes et les oignons de la marinade jusqu’à translucidité. Ajouter les tomates concassées ou le concentré, laisser cuire 2–3 minutes pour éliminer l’acidité brut et développer les arômes.

Étape 4 :

Remettre la viande dans la cocotte. Verser la marinade filtrée et le bouillon de bœuf de façon à couvrir à moitié la viande. Ajouter le romarin, les baies de genièvre et rectifier en sel et poivre. Déglacer en grattant le fond pour dissoudre les sucs de cuisson.

Étape 5 :

Porter à petite ébullition, puis couvrir et enfourner à 150 °C pendant 3 heures (ou laisser mijoter très doucement sur feu doux). La viande est prête quand elle devient très tendre et que la sauce a épaissi en nappant la cuillère. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Étape 6 :

En fin de cuisson, retirer les herbes et ajouter les olives noires si utilisées. Pour une sauce plus brillante, ajouter 1 EL de beurre ou incorporer un peu de beurre manié pour lier. Laisser reposer 15–30 minutes avant de servir ; la viande se découpe facilement et la sauce prend une couleur brun profond et brillante.

Variantes et conseils

Remplacer une partie du vin par jus d’orange pour une touche agrumée plus marquée typique de certaines daubes provençales.
Ajouter quelques filets d’anchois lors du mijotage pour un apport d’umami discret sans goût d’anchois dominant.
Utiliser une mijoteuse : cuire 6–8 heures à basse température pour une viande extrêmement fondante.
Pour une sauce plus épaisse, réduire la cuisson à découvert 15–20 minutes ou incorporer un peu de beurre manié.
Varier les herbes : remplacer le romarin par du fenouil pour une note anisée légère.

Suggestion de service

Servir la daube bien chaude sur des pâtes fraîches, de la polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur. Accompagner d’un légume vert croquant (haricots verts ou brocoli) pour contraster la texture fondante du bœuf et d’un vin rouge de caractère.

Remarques

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; les saveurs s’intensifient au repos.
Peut être congelée jusqu’à 3 mois. Réchauffer doucement à feu doux ou au four à 140 °C pour éviter de dessécher la viande.

Conclusion : Cette daube de bœuf provençale, simple à préparer et reposant sur une marinade longue, garantit une viande fondante et une sauce riche et parfumée à chaque réalisation.