Tartelette Chocolat-Framboise

Tartelettes associant une pâte sucrée croustillante, une ganache au chocolat noir veloutée et un insert acidulé à la framboise. Adaptée pour dessert de réception ou pâtisserie maison, la recette nécessite un temps de repos pour obtenir une texture nette et une coupe propre.

Résumé

Donne : 6 tartelettes (diam. 8 cm)
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 3 heures (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte sucrée : 200 g de farine T45, 100 g de beurre froid en dés, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 œuf (50 g), 1 pincée de sel, 1 càc d’extrait de vanille.
Pour la ganache chocolat : 180 g de chocolat noir (64–70 % de cacao), 120 ml de crème entière (30–35 % MG), 30 g de beurre doux à température ambiante.

Pour la sauce / garniture :

Insert framboise : 200 g de framboises fraîches ou surgelées, 25 g de sucre, 1 càs de jus de citron, 1/2 feuille de gélatine (optionnel pour plus de tenue) ou 1/2 càc d’agar-agar.
Finition : 120 g de framboises fraîches, quelques feuilles de menthe (optionnel), sucre glace pour saupoudrer (optionnel).

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace. Sabler avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter la poudre d’amande, la pincée de sel, puis l’œuf et la vanille. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. Former un disque, filmer et refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Étape 2 :

Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante si possible). Abaisser la pâte sur 3 mm et foncer 6 moules à tartelette (8 cm). Piquer le fond avec une fourchette (docking) et couper l’excédent. Placer des billes de cuisson ou du papier sulfurisé rempli de légumes secs pour une cuisson à blanc.

Étape 3 :

Cuire à blanc pendant 12–15 minutes avec les poids, retirer les poids et remettre 5–8 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laisser refroidir sur grille. Les fonds doivent être croustillants et uniformément dorés.

Étape 4 :

Préparer l’insert framboise : cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron 5–7 minutes. Mixer et passer au tamis pour enlever les graines si désiré. Pour plus de tenue, réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer et l’incorporer hors du feu ; ou ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 minute. Laisser tiédir.

Étape 5 :

Préparer la ganache : hacher le chocolat. Chauffer la crème jusqu’à frémissement (ne pas bouillir), verser sur le chocolat, laisser reposer 1 minute puis émulsionner en partant du centre avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre en parcelles et lisser. La ganache doit être brillante et onctueuse.

Étape 6 :

Montage : étaler une fine couche d’insert framboise au fond des tartelettes (environ 1 cm), laisser prendre 10–15 minutes au frais. Verser la ganache tiède jusqu’à 2–3 mm du bord et lisser la surface. Réfrigérer au moins 1 h pour que la ganache prenne. Au moment du service, décorer de framboises fraîches, d’une pointe de menthe et saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité.

Variantes et conseils

Pour une version plus acidulée, remplacer la ganache par une ganache au chocolat blanc et incorporer 20 g de purée de framboise.
Pour faciliter le découpage, refroidir complètement les tartelettes puis chauffer légèrement la lame du couteau avant chaque coupe.
Utiliser des framboises surgelées pour l’insert hors saison ; décongeler et égoutter avant cuisson pour limiter l’eau.
Pour un fond sans gluten, remplacer la farine par un mélange de farine sans gluten et 20 g d’amande en poudre.
Pour un aspect brillant, napper légèrement la ganache d’un gel neutre ou d’un nappage à la framboise chauffé.

Suggestion de service

Servir frais, idéalement après 30 minutes hors réfrigérateur pour assouplir légèrement la ganache. Accompagner d’un coulis de framboise pour les amateurs d’acidité ou d’une crème fouettée vanillée pour les préparations de fête.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48 heures dans une boîte hermétique pour préserver la texture des fruits et de la ganache.
Réchauffage : sortir 20–30 minutes avant dégustation ; éviter de réchauffer au four pour ne pas ramollir la pâte.

Conclusion : Cette recette combine une pâte croustillante, une ganache soyeuse et une framboise acidulée pour un équilibre fiable et reproductible en cuisine.