Poulet Farci aux Pommes Duchesse

Plat de volaille élégant où des **pommes duchesse** onctueuses servent de farce légère à des suprêmes de poulet. Convient pour un service festif ou un dîner soigné ; texture crémeuse à l’intérieur, peau dorée et légèrement croustillante à l’extérieur.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 75 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 suprêmes de poulet (poitrines désossées, avec peau), environ 700 g au total
500 g de pommes de terre à chair ferme
50 g de beurre
80 ml de lait
2 jaunes d’œufs
1 TL de sel
¼ TL de muscade râpée
2 EL de persil haché
Sel et poivre noir du moulin
30 g de farine pour enrober
1 EL d’huile neutre pour saisir
2 EL de beurre pour la cuisson au four
Ficelle de cuisine (facultatif)

Pour la sauce / garniture :

150 ml de bouillon de volaille
50 ml de vin blanc sec (optionnel)
30 g de beurre froid pour monter la sauce
Quelques brins de thym ou de persil pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté (15–20 min). Égoutter, écraser au presse-purée pour obtenir une purée fine. Incorporer **50 g de beurre**, le lait chaud, les **2 jaunes d’œufs**, le sel, la muscade et le persil; la purée doit être **lisse et légèrement ferme** pour pouvoir être dressée. Laisser tiédir au réfrigérateur 10 min pour raffermir.

Étape 2 :

Ouvrir les suprêmes en portefeuille sans les couper complètement, ou inciser pour créer une poche. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur. Farcir chaque suprême avec une portion de pommes duchesse (environ 80–100 g) à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, sans surcharger pour éviter les déchirures. Refermer et ficeler si nécessaire.

Étape 3 :

Fariner légèrement les suprêmes sur la peau. Chauffer **1 EL d’huile** dans une poêle allant au four. Saisir côté peau 3–4 min jusqu’à obtenir une couleur **dorée et croustillante**, puis retourner 1 min pour colorer l’autre face.

Étape 4 :

Ajouter **2 EL de beurre** dans la poêle, arroser les suprêmes et transférer au four préchauffé à **180 °C**. Cuire 18–22 min selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la **température interne atteigne 74 °C** et que le jus soit clair.

Étape 5 :

Retirer les suprêmes et laisser reposer 5–8 min sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vin blanc (si utilisé) puis ajouter le bouillon; réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante. Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en fouettant pour obtenir une texture brillante. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 6 :

Trancher les suprêmes en biais pour révéler la farce crèmeuse. Napper d’un peu de sauce, parsemer de thym ou de persil. Servir immédiatement pour conserver la **peau croustillante** et la **farce chaude et onctueuse**.

Variantes et conseils

Ajouter des lardons croustillants à la purée pour une farce fumée et légèrement croustillante.
Remplacer le persil par du romarin et ajouter 1 gousse d’ail écrasée pour une saveur plus prononcée.
Utiliser des filets de dinde de poids similaire si vous préférez une viande plus maigre.
Piper la purée avec du fromage râpé (Parmesan ou Comté) pour une texture plus dense et un goût umami.

Suggestion de service

Servir ce poulet farci avec des légumes rôtis de saison (carottes, panais) et une salade verte croquante pour un contraste de textures. Pour un dîner festif, accompagner d’un gratin dauphinois léger et d’un vin blanc sec modérément structuré.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 h; réchauffer doucement au four à 150 °C pour préserver la texture. Ne pas micro-ondre pour éviter d’affadir la peau.
Substitutions : la purée peut être préparée la veille; réfrigérer et laisser revenir à température ambiante avant d’utiliser.

Conclusion : Cette méthode combine une farce fondante et une cuisson maîtrisée pour un poulet farci fiable et visuellement soigné à chaque réalisation.