Recette Authentique de Bacalhau à la Portugaise

Plat traditionnel à base de **morue salée** dessalée et rassemblée avec pommes de terre, oignons et olives. Préparée en gratin, cette recette offre une texture **floconneuse** du poisson, des pommes de terre fondantes et une finition brillante à l’huile d’olive. Convient pour repas familial ou service à la pièce.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 45 minutes (hors dessalage)
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 25–36 heures (incluant 24–36 h de dessalage)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Morue salée : 600 g (à dessaler)
Pommes de terre : 800 g (type farineux), pelées et coupées en tranches de 5 mm
Oignons : 2 gros (env. 300 g), émincés
Gousses d’ail : 3, émincées
Tomates : 2 moyennes (env. 200 g), pelées et concassées
Olives noires dénoyautées : 80 g
Oeufs durs : 3, coupés en rondelles
Huile d’olive : 80 ml + un filet pour le service
Vin blanc sec (optionnel) : 100 ml
Feuille de laurier : 1
Poivre noir en grains : 6
Persil plat : 15 g, haché
Poivre noir moulu : au goût

Pour la garniture :

Sel : très modérément, uniquement après vérification du dessalage
Citrons : quartiers pour servir (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Dessalage de la morue : Placer la morue découpée en morceaux dans un grand saladier et couvrir d’eau froide. Réfrigérer 24–36 heures en changeant l’eau toutes les 8 heures. Goûter un petit morceau pour vérifier le dessalage avant cuisson.

Étape 2 :

Cuisson de la morue : Égoutter la morue dessalée. Mettre les morceaux dans une casserole avec de l’eau froide (juste à couvrir), la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à frémissement et cuire 8–10 minutes jusqu’à ce que la chair soit ferme puis se défasse facilement. Égoutter et laisser tiédir.

Étape 3 :

Préparer pommes de terre et œufs : Faire cuire les pommes de terre en tranches 10–12 minutes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égoutter. Cuire les œufs 10 minutes, refroidir et trancher.

Étape 4 :

Sauter les aromatiques : Dans une poêle large, chauffer 60 ml d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir les oignons jusqu’à translucides et légèrement dorés (8–10 minutes), ajouter l’ail 1 minute avant la fin. Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes pour concentrer les saveurs. Déglacer avec le vin blanc si utilisé et laisser évaporer l’alcool.

Étape 5 :

Monter le gratin : Effilocher la morue en retirant peau et arêtes, garder des morceaux généreux. Dans un plat allant au four, disposer une couche de pommes de terre, recouvrir d’une partie du mélange oignon/tomate, ajouter la morue effilochée. Répéter en terminant par quelques tranches d’œufs durs et les olives. Arroser avec le reste d’huile d’olive et poivrer modérément.

Étape 6 :

Cuisson au four et finition : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner 20–25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que le plat soit chaud et brillant. Sortir, parsemer de persil haché et ajouter un filet d’huile d’olive avant de servir. La texture finale doit être floconneuse pour le poisson et fondante pour les pommes de terre.

Variantes et conseils

Remplacer les pommes de terre par des tranches de patate douce pour une touche sucrée et une couleur plus vive.
Ajouter des poivrons rouges rôtis entre les couches pour plus de couleur et une saveur fumée.
Pour une version plus crémeuse, incorporer 100 ml de crème fraîche légère dans le mélange oignon/tomate avant le montage.
Si la morue est fraîche (non salée), réduire le temps de dessalage et ajuster le sel dans la cuisson.
Vérifier le sel seulement après assemblage si la morue a été insuffisamment dessalée.

Suggestion de service

Servir chaud, accompagné d’une salade verte croquante au citron en été ou de légumes sautés en hiver. Un pain rustique ou des tranches de baguette permettent d’éponger la sauce, et un vin blanc sec ou un rouge léger s’accorde bien selon la saison.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur couvercle hermétique jusqu’à 48 heures; réchauffer doucement au four à 160°C pour éviter de dessécher le poisson.
Congélation : possible mais la texture des pommes de terre peut se ramollir; décongeler et réchauffer au four plutôt que micro-ondes.

Conclusion : Cette méthode simple et structurée garantit une morue bien dessalée et une cuisson homogène, assurant un bacalhau à la portugaise fondant, savoureux et fiable à chaque réalisation.