Recette Authentique de Pissaladière : Découvrez les Saveurs de la Provence !

Pissaladière classique à base d’une pâte levée, d’oignons doucement caramélisés et d’anchois, typique de la Provence. Recette adaptée pour une préparation maison avec indications claires sur la pâte, la cuisson des oignons et le montage pour obtenir une garniture moelleuse et une pâte croustillante.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 45 minutes (travail actif) + 60 minutes de repos pour la pâte
Temps de cuisson : 70 minutes (45 min oignons + 25 min four)
Temps total : 175 minutes (incl. repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte : 350 g de farine de blé T55, 200 ml d’eau tiède, 7 g de levure sèche de boulanger, 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre, 2 c. à soupe d’huile d’olive
Garniture : 1,2 kg d’oignons jaunes (environ 6), 4 à 6 c. à soupe d’huile d’olive, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym ou 1 c. à café de thym sec, 1 c. à café de sucre (facultatif), sel et poivre noir du moulin
Finition : 150 g d’anchois à l’huile (ou filets d’anchois salés dessalés), 80 g d’olives noires dénoyautées (type niçoises)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : 2 c. à soupe de pissalat ou de pâte d’anchois pour un goût plus prononcé

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte : mélanger la levure et le sucre avec l’eau tiède, laisser reposer 5–10 min jusqu’à légère mousse. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter l’huile d’olive puis l’eau avec la levure. Pétrir 8–10 min à la main ou 5–6 min au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Former une boule, couvrir et laisser pousser 60 min à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Étape 2 :

Émincer finement les oignons. Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une casserole à fond épais, ajouter les oignons, le thym et le laurier. Cuire à feu doux-moyen en remuant régulièrement pour obtenir une coloration brun-ambre uniforme. Ajouter 1 c. à café de sucre si nécessaire pour accélérer la caramélisation. Saler et poivrer en fin de cuisson. Cette étape prend environ 40–45 min ; les oignons doivent être fondants, légèrement translucides et parfumés.

Étape 3 :

Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Dégazer la pâte, l’étaler sur une plaque farinée en formant un rectangle ou un disque d’environ 30 x 35 cm et 5–7 mm d’épaisseur. La pâte doit rester légèrement souple au toucher.

Étape 4 :

Répartir uniformément les oignons caramélisés sur la pâte en laissant un bord de 1 cm. Étaler en couche plutôt fine pour éviter une garniture trop humide. Si vous utilisez du pissalat, incorporer 1 cuillère à soupe aux oignons pour homogénéiser le goût.

Étape 5 :

Disposer les filets d’anchois en croisillons ou en lignes sur les oignons, puis ajouter les olives noires entières ou coupées. Enfourner et cuire 20–25 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante sur les bords et que la garniture soit bien tenue.

Étape 6 :

Sortir la pissaladière du four, laisser reposer 5–10 min. La pâte doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur ; la garniture doit être brillante, légèrement collante et parfumée. Couper en parts et servir tiède ou à température ambiante.

Variantes et conseils

Remplacer la pâte levée par une pâte feuilletée pour une version plus rapide et plus croustillante.
Pour une saveur plus douce, mélanger oignons jaunes et oignons rouges en proportion égale.
Utiliser du pissalat (préparation d’anchois) pour intensifier le goût salé et umami plutôt que d’ajouter des filets entiers.
Ajouter quelques câpres après cuisson pour une note acidulée et salée.
Remplacer les anchois par des filets de maquereau fumé pour une variante moins salée et fumée.

Suggestion de service

Servir la pissaladière en entrée ou en plat léger, accompagnée d’une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette au citron. En été, proposer à température ambiante ; en saison fraîche, légèrement tiède pour relever les arômes des oignons caramélisés et de l’huile d’olive.

Remarques

Conservation : conserver 2 jours au réfrigérateur, emballée dans du film ou dans une boîte hermétique. Réchauffer 8–10 min à 180 °C pour retrouver du croustillant.
Produit de substitution : les filets d’anchois à l’huile peuvent être remplacés par du pissalat dilué pour une répartition homogène du goût.

Conclusion : Cette recette, structurée et précise, garantit une pissaladière équilibrée avec une pâte bien levée et des oignons fondants, fidèle aux saveurs provençales.