Recette d’Épaule d’Agneau Confite au Four

Épaule d’agneau rôtie longuement à basse température pour une viande fondante et une peau légèrement caramélisée. Méthode simple adaptée aux repas de famille ou aux occasions : cuisson lente au four avec aromates, finition en sauce réduite pour un jus brillant et parfumé.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes
Temps total : 270 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1,8–2,0 kg d’épaule d’agneau (avec os ou désossée)
30 ml d’huile d’olive
30 g de beurre (optionnel pour le glaçage)
4 gousses d’ail, écrasées
2 branches de romarin
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 oignons moyens, coupés en quartiers
2 carottes, en tronçons
2 branches de céleri, en morceaux
200 ml de vin blanc sec ou de bouillon
200–300 ml de bouillon de volaille ou d’agneau
Sel et poivre du moulin
Zeste d’un demi-citron (optionnel pour la fraîcheur)

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

100 ml de vin rouge (pour réduire)
20 g de beurre froid pour monter la sauce
Petite gremolata : 1 poignée de persil plat haché, 1 gousse d’ail hachée, zeste de citron

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 150°C. Sécher l’épaule d’agneau avec du papier absorbant. Saler généreusement et poivrer. Frotter la surface avec l’ail écrasé et le zeste de citron, puis placer les branches de romarin et thym sous la peau ou contre la viande pour parfumer.

Étape 2 :

Chauffer une cocotte allant au four à feu vif avec l’huile d’olive. Faire dorer l’épaule sur toutes les faces 5–8 minutes jusqu’à coloration profonde (peau dorée et aroma de viande rôtie). Ce brunissage est essentiel pour développer les arômes.

Étape 3 :

Retirer temporairement l’épaule. Ajouter les oignons, carottes et céleri dans la cocotte et faire revenir 4–5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs, puis ajouter le bouillon et les feuilles de laurier. Remettre l’épaule dans la cocotte, couvrir partiellement (couvercle ou papier aluminium) pour maintenir l’humidité.

Étape 4 :

Enfourner et cuire à 150°C pendant environ 4 heures (240 minutes). La viande est prête lorsque la chair est très tendre et se détache facilement à la fourchette. Vérifier une fois à mi-cuisson que le liquide ne s’est pas entièrement évaporé ; ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Étape 5 :

Sortir l’épaule du four et la laisser reposer 15 minutes sous un film léger pour stabiliser les jus. Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson, retirer la graisse en excès et faire réduire le liquide filtré dans une casserole avec le vin rouge jusqu’à consistance sirupeuse. Monter la sauce avec le beurre froid pour obtenir un aspect brillant.

Étape 6 :

Dresser l’épaule en tranches épaisses ou effilochée selon la présentation souhaitée. Napper avec la sauce réduite et parsemer de gremolata pour apporter fraîcheur et contraste. La viande doit être fondante, la peau légèrement caramélisée et la sauce brillante et parfumée.

Variantes et conseils

Cuisson lente au four à 120°C pendant 6–7 heures pour une texture encore plus fondante.
Remplacer le vin blanc par vin rouge pour une sauce plus corsée, ou par du jus d’orange pour une note sucrée-acidulée.
Ajouter 1 TL de cumin et 1 TL de paprika pour une version orientale.
Préparer en cocotte-minute : réduire les temps (environ 1 h sous pression) puis finir au four 15–20 minutes pour colorer.
Pour une finition brillante, badigeonner la surface avec un peu de miel dilué (1 TL) 10 minutes avant la fin de cuisson.

Suggestion de service

Servir l’épaule d’agneau confite avec un gratin dauphinois ou des pommes de terre rôties et des légumes racines en automne. Pour une présentation plus légère au printemps, accompagner de haricots verts croquants et d’une salade de roquette.

Remarques

Conservation : conserver la viande et la sauce au réfrigérateur jusqu’à 3 jours; réchauffer doucement au four à 140°C ou à feu doux en couvrant pour éviter le dessèchement.
Substitution : si l’agneau n’est pas disponible, utiliser épaule de porc pour un résultat similaire en adaptant le temps de cuisson.

Conclusion : Cette méthode de cuisson lente au four garantit une épaule d’agneau tendre, parfumée et visuellement appétissante, fiable pour les repas conviviaux.