Recette d’Osso Buco : Goût de la Cuisine Italienne Traditionnelle

Osso buco classique, jarret de veau braisé lentement dans un bouillon aromatique, relevé d’une gremolata citronnée. Recette équilibrée pour un repas convivial ou une préparation à l’avance; la cuisson longue développe des saveurs profondes et une chair fondante autour du noyau de moelle. Temps de cuisson long recommandé pour une texture optimale.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Temps total : 175 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 jarrets de veau (environ 1 200 g au total, 250–350 g chacun)
2 EL de farine pour enrober
3 EL d’huile d’olive + 1 EL de beurre (optionnel)
1 oignon moyen (env. 150 g), émincé
1 carotte (env. 100 g), coupée en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
2 gousses d’ail, écrasées
150 ml de vin blanc sec
400 g de tomates concassées (ou passata)
600 ml de bouillon de volaille ou de bœuf chaud
1 bouquet garni (thym, laurier, ou romarin)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 citron (zeste pour la gremolata)

Pour la sauce / garniture :

Une petite poignée de persil plat frais (env. 10–15 g), haché fin
1 gousse d’ail, très finement hachée pour la gremolata
1 EL d’huile d’olive (pour la gremolata)
1 EL de concentré de tomate (optionnel, pour plus de rondeur)

Préparation

Étape 1 :

Essuyer les jarrets et les assaisonner de sel et de poivre. Les passer légèrement dans la farine pour sécher la surface. Chauffer une cocotte lourde à feu vif avec 2–3 EL d’huile d’olive et 1 EL de beurre, puis saisir les jarrets 4–5 minutes par face jusqu’à obtenir une croûte brune et caramélisée. Réserver sur une assiette.

Étape 2 :

Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen et ajouter l’oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir 6–8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, la couleur devenant légèrement dorée et l’arôme sucré se dégageant. Ajouter l’ail en fin de cuisson 1 minute.

Étape 3 :

Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes. Incorporer les tomates concassées, le bouillon chaud, le concentré de tomate si utilisé, et le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Étape 4 :

Remettre les jarrets dans la cocotte, en veillant à ce qu’ils soient partiellement immergés dans le liquide. Porter à ébullition douce, puis couvrir et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 160 °C pendant environ 2 h 30, ou maintenir à feu très doux sur la cuisinière pendant la même durée. La cuisson lente permet d’obtenir une chair qui se détache de l’os.

Étape 5 :

Vérifier la cuisson : la viande doit être tendre et le collagène réduit, la sauce doit être légèrement épaisse et brillante. Retirer les jarrets et garder au chaud. Faire réduire la sauce à découvert quelques minutes sur feu moyen si elle est trop liquide, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Étape 6 :

Préparer la gremolata : râper finement le zeste d’1 citron, mélanger avec le persil haché, l’ail très fin et 1 EL d’huile d’olive. Napper les jarrets de sauce chaude, parsemer de gremolata juste avant de servir; la gremolata apporte un parfum d’agrumes frais et une note herbacée qui équilibre la richesse.

Variantes et conseils

Remplacer le veau par du jarret de bœuf si un goût plus prononcé est souhaité ; prolonger légèrement la cuisson si nécessaire.
Ajouter une pointe de safran lors du déglacage pour une variante proche du risotto alla milanese.
Cuire en mijoteuse 6–8 h à basse température pour une alternative pratique ; réduire la sauce ensuite pour la concentration.
Pour une sauce plus onctueuse, incorporer 1–2 EL de beurre froid hors du feu en fin de réduction.
Saler modérément au départ et rectifier en fin de cuisson pour éviter une viande trop salée après concentration.

Suggestion de service

Servir l’osso buco avec un risotto saffrané, une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre pour absorber la sauce. Présenter les jarrets nappés d’une sauce brillante et garnis de gremolata pour contraster la richesse par une touche fraîche et acidulée.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48–72 heures ; réchauffer doucement à couvert au four à 150 °C ou sur feu très doux.
Substitution : si le jarret de veau n’est pas disponible, utiliser des jarrets de bœuf ou de porc et adapter le temps de cuisson selon la tendreté recherchée.

Conclusion : Cette recette d’osso buco, structurée et simple à suivre, garantit une viande fondante et une sauce aromatique grâce à une saisie précise et une cuisson lente maîtrisée.