Maîtrisez la Sauce Béarnaise : Recette et Astuces

Recette classique de sauce béarnaise, brillante et onctueuse, idéale pour accompagner viandes grillées ou légumes pochés. Méthode au bain‑marie pour une émulsion stable, avec conseils de température et variantes pratiques pour réussir une sauce veloutée et aromatique à l’estragon.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 25 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 pièces de viande (entrecôte ou faux-filet), environ 180–220 g chacune (optionnel)
Pommes de terre vapeur ou légumes verts pour l’accompagnement (optionnel)

Pour la sauce / garniture :

200 g de beurre doux (ou 180 g pour beurre clarifié)
3 jaunes d’œufs (environ 55–60 g au total)
60 ml de vinaigre de vin blanc ou vinaigre de vin-reduction
60 ml de vin blanc sec
2 échalotes, finement hachées
2 branches d’estragon + 1 EL d’estragon ciselé pour la finition
5–6 grains de poivre noir écrasés
1/2 citron (jus), selon goût
Sel et poivre blanc moulu, au goût
1–2 TL d’eau tiède (pour ajuster la texture si nécessaire)

Préparation

Étape 1 :

Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à séparation des solides; retirer la mousse blanche à la surface et réserver le liquide clair chauffé à environ 55–65 °C. Conserver au chaud mais hors du feu pour éviter de brunir le beurre. Texture attendue : liquide limpide et jaune pâle.

Étape 2 :

Réduction aromatique : Dans une petite casserole, réunir le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, les branches d’estragon et les grains de poivre. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ 2–3 EL de liquide. Filtrer et laisser tiédir; l’arôme doit être vif et légèrement acidulé.

Étape 3 :

Bain‑marie et émulsion des jaunes : Placer un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante (bain‑marie doux). Verser les jaunes d’œufs et la réduction filtrée; fouetter en continu jusqu’à obtenir une consistance ruban (la préparation doit atteindre environ 60–65 °C ou épaissir sans coaguler). Important : ne pas chauffer trop fort pour éviter de cuire les jaunes.

Étape 4 :

Incorporation du beurre : Retirer le bol du bain‑marie et commencer à ajouter le beurre clarifié très lentement, d’abord goutte à goutte, puis en filet continu, en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter 1–2 TL d’eau tiède pour détendre la texture.

Étape 5 :

Assaisonnement et finition : Ajouter le jus de citron, l’estragon ciselé, sel et poivre blanc; goûter et rectifier. La sauce doit être veloutée, de couleur jaune pâle et libérer un parfum d’estragon frais combiné à l’acidité du vinaigre.

Étape 6 :

Conserver la température et servir : Garder la sauce tiède au bain‑marie très doux (sans dépasser 65 °C) jusqu’au service. Servir immédiatement sur la viande chaude ou les légumes. Si nécessaire, passer la sauce au tamis pour une finition parfaitement lisse.

Variantes et conseils

Version au blender : Réaliser la réduction, fouetter les jaunes à la main puis émulsionner au blender en versant le beurre chaud en filet pour une méthode plus rapide et plus stable.
Béarnaise allégée : Utiliser moitié beurre clarifié et moitié crème épaisse tiède pour une texture plus douce; attention à la conservation.
Sans estragon : Remplacer par cerfeuil ou un mélange cerfeuil‑ciboulette pour une note plus fraîche.
Technique anti‑casse : Si la sauce « casse », déposer un jaune d’œuf dans un bol propre et battre en ajoutant la sauce cassée en filet pour réémulsionner.
Épices : Ajouter une pointe de moutarde douce pour une béarnaise légèrement piquante et plus stable.

Suggestion de service

Servir la sauce béarnaise très chaude sur une pièce de viande grillée (entrecôte, faux-filet) pour un contraste entre la viande fumée et la sauce onctueuse. En saison printanière, accompagner d’asperges vertes vapeur et de jeunes pommes de terre rôties pour un accord frais et parfumé.

Remarques

Conservation : garder la sauce au réfrigérateur maximum 48 heures dans un contenant hermétique; réchauffer doucement au bain‑marie en fouettant. Ne pas réchauffer au micro‑ondes.
Substitution : le vinaigre de vin peut être remplacé par du vinaigre de Champagne pour une acidité plus délicate; l’estragon peut être remplacé par du cerfeuil pour une saveur moins marquée.

Conclusion : Cette recette structurée et contrôlée des températures permet d’obtenir une sauce béarnaise onctueuse et stable, répondant aux exigences de texture et d’arôme pour accompagner viandes et légumes avec succès.