Rôti de Veau aux Champignons: Recette Savoureuse

Rôti de veau tendre accompagné d’une sauce aux champignons parfumée au vin blanc. Recette adaptée aux repas de famille ou aux dîners, aboutissant à une viande à la croûte dorée et une sauce onctueuse, facile à préparer à partir d’ingrédients courants.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 75 minutes
Temps total : 100 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

Rôti de veau : 1,5 kg (noix, quasi ou rôti dans l’épaule)
Sel : 2 TL
Poivre noir moulu : 1 TL
Huile d’olive : 2 EL
Beurre : 30 g
Ail : 3 gousses écrasées
Thym frais : 3 branches
Oignon : 1 gros (en quartiers, ~150 g)
Carottes : 2 (en gros tronçons, ~200 g)
Céleri : 1 branche (en tronçons)
Eau ou bouillon de volaille : 300 ml
Vin blanc sec : 150 ml

Pour la sauce / garniture :

Champignons : 400 g (champignons de Paris ou mélange de forestiers), nettoyés et émincés
Beurre : 20 g (pour les champignons)
Crème fraîche (facultatif) : 100 ml
Maïzena : 1 TL (diluée dans 1 EL d’eau, option d’épaississement)
Persil frais : 1 EL haché
Sel et poivre : selon goût

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le rôti 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Assaisonner uniformément le rôti avec sel et poivre et ficeler si nécessaire pour conserver une forme régulière. Couper les légumes (oignon, carottes, céleri) en gros morceaux.

Étape 2 :

Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, chauffer 2 EL d’huile d’olive avec 30 g de beurre à feu vif. Saisir le rôti sur toutes les faces jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée (2–3 minutes par face). Retirer le rôti et réserver. Faire revenir rapidement les légumes et l’ail pour les enrober des sucs.

Étape 3 :

Remettre le rôti sur le lit de légumes, ajouter le vin blanc pour déglacer (gratter les sucs au fond), puis verser le bouillon jusqu’à mi-hauteur du rôti. Ajouter le thym. Enfourner et cuire environ 60–75 minutes, en arrosant le rôti avec le jus toutes les 20 minutes. Vérifier la cuisson avec un thermomètre : 60–65 °C pour une cuisson rosée, 70 °C pour plus cuit.

Étape 4 :

Pendant que le rôti repose, préparer la sauce aux champignons. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre à feu moyen-vif. Dorer les champignons sans les surcharger pour qu’ils prennent une couleur ambrée. Ajouter l’ail en fin de cuisson, poivrer, puis déglacer avec 50–75 ml de jus de cuisson réservé ou un filet de vin blanc.

Étape 5 :

Récupérer les jus de cuisson de la cocotte (dégraisser si besoin) et les incorporer aux champignons. Laisser réduire quelques minutes puis ajouter la crème fraîche si utilisée. Pour obtenir une sauce plus nappante, ajouter la Maïzena diluée et porter à légère ébullition jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 6 :

Laisser reposer le rôti 10–15 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis trancher contre le grain en tranches de 1 cm. Napper de sauce aux champignons chaude et parsemer de persil haché pour la fraîcheur. Servir immédiatement.

Variantes et conseils

Pour une sauce plus riche, remplacez partiellement le vin blanc par 50 ml de madeira ou porto, en adaptant la réduction.
Utiliser un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) pour une saveur plus boisée; augmenter légèrement le temps de cuisson des champignons pour évaporer l’humidité.
Cuisson basse température : cuire au four à 140 °C pendant 90–120 minutes pour une viande particulièrement uniforme et tendre.
Ajouter des herbes aromatiques (romarin, sauge) dans la cocotte pour parfumer la viande sans couvrir le goût du veau.
Épaissir la sauce avec un beurre manié (beurre + farine) pour une texture plus veloutée sans utiliser de crème.

Suggestion de service

Servir le rôti tranché avec une purée de pommes de terre crémeuse ou un gratin dauphinois pour un plat hivernal. En été, accompagner de légumes rôtis et d’une salade verte croquante. Vin conseillé : un vin blanc sec de corps moyen (ex. Chardonnay non boisée) ou un rouge léger.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique; réchauffer doucement au four 150 °C couvert pour préserver la texture.
Produit de substitution : remplacer le veau par du filet de porc si nécessaire, en adaptant le temps de cuisson (souvent plus court).

Conclusion : Cette recette simple et structurée garantit un rôti de veau moelleux et une sauce aux champignons aromatique, reproductible en cuisine domestique grâce à des étapes claires et des repères de cuisson précis.