Marmite Dieppoise: Un Délice Français

La Marmite Dieppoise est un ragoût de poissons et fruits de mer en bouillon aromatique, typique de la côte normande. Cette recette combine poissons fermes, moules et crevettes, un fumet concentré et une touche de crème pour un bouillon velouté. Convient comme plat principal rustique, adaptable selon la saison et la disponibilité des produits marins.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 60 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

300 g filet de cabillaud, en gros morceaux
200 g filet de saumon sans peau, en gros morceaux
300 g moules nettoyées
150 g crevettes décortiquées
400 g pommes de terre (type Charlotte), pelées et coupées en cubes de 2 cm
1 poireau (partie blanche), émincé
1 oignon moyen, finement haché
2 carottes, en rondelles fines
2 gousses d’ail, écrasées
2 EL huile d’olive
20 g beurre
200 ml vin blanc sec
800 ml fumet de poisson (maison ou reconstitué)
1 EL concentré de tomate
1 pincée de filaments de safran (optionnel, pour couleur et parfum)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre selon goût

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

200 ml crème fraîche épaisse (15–30 % MG)
1 citron (jus)
Persil plat haché pour la finition
Croutons à l’ail ou rouille maison (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer les ingrédients : Émincer le poireau et l’oignon, couper les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers. Couper les filets de poisson en gros morceaux pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson. Rincer et égoutter les moules.

Étape 2 :

Dans une marmite, chauffer 2 EL d’huile d’olive et 20 g de beurre à feu moyen. Faire revenir l’oignon, le poireau et les carottes jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 5–6 min). Ajouter l’ail et le concentré de tomate, mélanger 1 min.

Étape 3 :

Ajouter les pommes de terre, déglacer avec 200 ml de vin blanc puis verser le fumet de poisson. Ajouter le bouquet garni et le safran si utilisé. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire 12–15 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Le bouillon doit présenter une couleur dorée et une odeur iodée marquée.

Étape 4 :

Pendant ce temps, cuire les moules séparément : déposer les moules dans une casserole avec 50 ml de vin blanc, couvrir et chauffer à feu vif jusqu’à ouverture des coquilles (2–3 min). Retirer du feu, garder les moules et filtrer le jus rendu ; jeter les moules fermées.

Étape 5 :

Baisser le feu sous la marmite à doux (environ 80–90 °C). Ajouter d’abord les morceaux de cabillaud et laisser pocher 4–5 min, puis incorporer les morceaux de saumon et les crevettes pour 3–4 min supplémentaires jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Verser la crème fraîche et 1–2 CS du jus des moules filtré pour rectifier la saveur ; mélanger doucement jusqu’à obtention d’un bouillon velouté.

Étape 6 :

Ajouter les moules dans la marmite pour les réchauffer 1–2 min. Terminer par le jus de citron (à doser selon acidité) et le persil haché. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Servir chaud avec des croutons à l’ail ou une tranche de pain grillé.

Variantes et conseils

Remplacer le saumon par de la lotte ou du merlu pour une chair plus ferme et moins grasse.
Ajouter des coquilles Saint-Jacques (1 à 2 par portion) à la fin pour une texture fondante et un goût sucré.
Pour un bouillon plus léger, remplacer la crème par 1 pot de yaourt nature additionné hors du feu (tempérer pour éviter la coagulation).
Utiliser des pommes de terre nouvelles coupées en moitiés pour une cuisson plus rapide et une texture plus délicate.
Pour accentuer l’arôme fumé, ajouter 100 g de haddock fumé en début de cuisson avec les légumes.

Suggestion de service

Servir la marmite bien chaude, nappée de son bouillon velouté, accompagnée de croutons à l’ail ou d’une baguette grillée. Idéale pour un dîner d’automne ou d’hiver, elle fonctionne également en menu de fête en variant les coquillages.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 48 heures ; réchauffer doucement sans porter à ébullition pour éviter que le poisson ne se défasse.
Substitutions : remplacer le fumet de poisson par 800 ml d’eau et 1 cube de bouillon de poisson si nécessaire; la texture sera légèrement moins concentrée.

Conclusion : Cette recette, structurée étape par étape avec proportions et gestes clés, produit systématiquement une marmite Dieppoise au bouillon aromatique et à la chair de poisson fondante, fiable pour un service convivial et réussi.