Dômes Chocolat Praliné avec Mousse de Mascarpone

Petits dômes individuels associant une coque en chocolat brillante, un cœur praliné onctueux et une mousse légère au mascarpone. Recette adaptée pour un service festif ou en dessert à l’assiette ; textures contrastées (coque craquante, cœur fondant, mousse aérienne) et arômes de noisette et chocolat bien marqués. Quelques heures de repos sont nécessaires pour une tenue optimale.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 3 heures 45 minutes (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

200 g de chocolat noir de couverture (tempérage requis)
250 g de mascarpone
150 ml de crème liquide entière (30 % MG), très froide
30 g de sucre glace
1 feuille de gélatine (≈ 2 g)
30 ml de crème liquide (pour dissoudre la gélatine)
1 TL d’extrait de vanille (facultatif)

Pour la garniture / praliné croustillant :

120 g de pâte praliné (ou praliné noisette)
50 g de chocolat noir (pour ganache praliné)
25 ml de crème liquide (pour ganache)
20 g de beurre (pour brillance, facultatif)
30 g de crêpes dentelle (gavottes) émiettées pour le croustillant

Préparation

Étape 1 :

Tempérer le chocolat : hacher le chocolat et procéder au tempérage (méthode tablage ou infusion) jusqu’à obtenir une température de travail d’environ 31–32 °C pour le chocolat noir. Couvrir généreusement les empreintes d’un moule silicone à dômes (Ø 6–7 cm) avec une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau ou en versant et en faisant tourner. Laisser figer 10–15 minutes au réfrigérateur, puis appliquer une seconde couche si nécessaire pour obtenir une coque résistante. Important : les couches fines assurent brillance et démoulage facile.

Étape 2 :

Préparer le praliné croustillant : faire chauffer 25 ml de crème puis la verser sur le chocolat (50 g) en remuant jusqu’à obtenir une ganache lisse. Incorporer la pâte praliné (120 g), puis le beurre pour lier. Ajouter les gavottes émiettées pour le croquant. Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à épaississement.

Étape 3 :

Préparer la mousse de mascarpone : ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, essorer et dissoudre dans 30 ml de crème chaude. Dans un récipient, fouetter légèrement le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille. Incorporer la crème gélatinée tiède en mélangeant sans aérer. Fouetter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement au mascarpone pour obtenir une mousse homogène et aérée.

Étape 4 :

Remplir les coques : à l’aide d’une cuillère ou d’une poche, déposer une couche de praliné croustillant au fond de chaque coque en chocolat (environ 15–20 g). Ajouter la mousse de mascarpone par-dessus en laissant 5 mm d’espace sous le bord pour refermer avec du chocolat. Lisser la surface puis placer au congélateur 30–45 minutes pour raffermir (ou au réfrigérateur plusieurs heures si on préfère éviter le froid intense).

Étape 5 :

Sceller et démouler : fermer les dômes en coulant une fine couche de chocolat tempéré sur chaque mousse jusqu’au bord. Lisser et laisser figer complètement au frais. Démouler délicatement les dômes en pressant légèrement l’arrière du moule silicone. La coque doit être brillante et craquante au toucher.

Étape 6 :

Finitions et service : pour un rendu professionnel, lisser la base si nécessaire avec un couteau chaud et décorer d’un trait de praliné, de poudre de noisette ou d’un peu de fleur de sel. Sortir les dômes du froid 15–20 minutes avant le service pour retrouver une texture mousseuse et un cœur fondant.

Variantes et conseils

Remplacer la pâte praliné par une compotée de fruits rouges pour un contraste acidulé (ajouter pectine ou gélatine pour tenue).
Utiliser du chocolat au lait pour la coque si vous préférez une pâte moins amère ; ajuster la température de tempérage à 30–31 °C.
Pour une mousse plus ferme, augmenter légèrement la quantité de gélatine (jusqu’à 3 g) ou réduire la proportion de crème montée.
Adapter les textures en ajoutant un insert de caramel salé à la place du praliné pour un profil gustatif différent.
Si vous manquez de moule spécifique, réaliser des demi-sphères sur plaques et assembler deux demi-coques.

Suggestion de service

Présenter les dômes sur une assiette blanche avec un trait de coulis de framboise et quelques éclats de noisette torréfiée. Servir tiède (15–20 minutes à température ambiante) pour que la coque reste croquante et le cœur praliné légèrement coulant, idéal pour un dessert de fête.

Remarques

Conservation : tenir au frais (4–6 °C) jusqu’à 48 heures pour préserver la texture; congelation possible mais déconseillée si l’on souhaite conserver le croustillant.
Substitution : remplacer la gélatine par de l’agar-agar nécessite des ajustements (cuisson et dosage) ; proscrire l’agar-agar pour les préparations froides sans chauffage approprié.

Conclusion : Cette recette combine une technique simple de coques en chocolat tempéré et des préparations modulables (praliné et mousse) pour obtenir des dômes équilibrés en texture et en goût, fiables avec un respect des temps de repos.