Ricciarelli Délicieux

Biscuits italiens à base d’amande, les ricciarelli offrent une croûte craquelée et un intérieur moelleux, idéaux en accompagnement d’un café ou d’un dessert festif. Cette recette privilégie une pâte simple à base de poudre d’amandes et de blancs d’œufs, avec un temps de repos au frais pour obtenir la texture caractéristique.

Résumé

Donne : 18–22 biscuits
Temps de préparation : 25 minutes (plus repos)
Temps de cuisson : 12–15 minutes
Temps total : ≈ 12 h 40 min (incl. repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

250 g poudre d’amandes (amandes blanches moulues très finement)
200 g sucre glace, plus ~50 g pour enrobage
2 blancs d’œufs (environ 60–70 g), à température ambiante
1 EL miel liquide (douceur et tenue)
1 TL extrait d’amande amère ou ½ TL d’extrait de vanille
Le zeste fin d’1 orange (optionnel, pour parfum)
1 pincée de sel

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Quelques amandes effilées pour décorer (optionnel)
Sucre glace supplémentaire pour saupoudrer avant service

Préparation

Étape 1 :

Tamiser le sucre glace et mélanger avec la poudre d’amandes et la pincée de sel dans un grand bol. Si la poudre d’amandes est granuleuse, passer au mixeur bref pour obtenir une texture très fine. Le mélange sec doit être homogène et sans paquets.

Étape 2 :

Monter légèrement les blancs d’œufs en neige souple (pics mous). Incorporer le miel et l’extrait d’amande aux blancs montés sans chercher des pics fermes : une texture souple favorise l’incorporation aux amandes.

Étape 3 :

Incorporer délicatement les blancs au mélange d’amandes en utilisant une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène. Ajouter le zeste d’orange si utilisé. Si la pâte paraît trop humide, ajouter un peu de poudre d’amandes (1 CS à la fois).

Étape 4 :

Former une boule, couvrir de film et réfrigérer au moins 12 heures (ce repos hydrate la poudre d’amandes et améliore la tenue en cuisson). Le repos est essentiel pour la texture typique du ricciarello.

Étape 5 :

Préchauffer le four à 160 °C. Sur un plan légèrement fariné ou posé sur du papier cuisson, façonner des ovales d’environ 25–30 g (ou boules pour mini). Rouler chaque pièce dans le sucre glace afin d’obtenir un enrobage uniforme. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 3–4 cm d’espace.

Étape 6 :

Enfourner pour 12–15 minutes : la surface doit craqueler et les bords être pris, le centre restant légèrement souple. Laisser refroidir sur une grille : la croûte se raffermit en refroidissant tandis que l’intérieur reste moelleux. Saupoudrer d’un léger voile de sucre glace avant de servir.

Variantes et conseils

Remplacer 30–40 g de poudre d’amandes par de la poudre de pistache pour une variante colorée et aromatique.
Ajouter 1–2 CS de cacao non sucré à la pâte pour des ricciarelli chocolatés (réduire légèrement le sucre glace si nécessaire).
Pour un parfum plus prononcé, humidifier la pâte avec 1–2 TL de marsala ou d’orange curacao au lieu du miel.
Utiliser des blancs d’œufs pasteurisés si la sécurité alimentaire est une préoccupation.
Peser chaque portion pour une cuisson homogène et uniforme entre biscuits.

Suggestion de service

Servir les ricciarelli tièdes ou à température ambiante avec un café corsé ou un thé noir pour contraster la douceur. En période de fêtes, présenter sur un plateau avec quelques agrumes confits ou un verre de vin doux pour accompagner leur texture moelleuse.

Remarques

Conservation : conserver dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 5 jours. Pour une conservation plus longue, congeler les biscuits déjà cuits et décongeler à température ambiante.
Réchauffage : 4–5 minutes au four à 150 °C redonnent du croquant à la croûte sans dessécher l’intérieur.

Conclusion : Cette recette, simple et contrôlée, garantit des ricciarelli à la croûte craquelée et à l’intérieur moelleux grâce au repos de la pâte et à une cuisson précise.