Royal au Chocolat : Le Dessert Ultime

Entremets composé d’un biscuit moelleux, d’une couche croustillante et d’une mousse au chocolat intense, terminé par un glaçage brillant. Recette conçue pour un dessert de fête ou une présentation soignée ; textures contrastées (moelleux, croustillant, aérien) et arôme chocolat prononcé.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 50 minutes (hors temps de repos)
Temps de cuisson : 10–12 minutes
Temps total : 5 heures (incl. refroidissement et prise au froid)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour le biscuit joconde : 120 g de poudre d’amande, 120 g de sucre glace, 3 œufs entiers (150 g environ), 30 g de farine, 30 g de beurre fondu
Pour le croustillant feuilletine : 100 g de chocolat au lait ou noir, 60 g de crêpes dentelle émiettées (feuilletine)
Pour la mousse au chocolat : 300 g de chocolat noir 64–70 %, 450 ml de crème liquide entière 35 % froide, 4 jaunes d’œufs, 40 g de sucre
Pour le glaçage miroir : 120 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de crème liquide, 30 g de cacao en poudre non sucré, 8 g de gélatine en poudre (ou 40 g de feuilles)
Pour le montage : cercle pâtissier de 20–22 cm, papier sulfurisé, spray d’huile neutre ou papier cuisson

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Crème anglaise vanille ou coulis de fruits rouges pour accompagner (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préparer le biscuit joconde : préchauffer le four à 200 °C. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer les œufs entiers en fouettant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu tiède. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson dans un cercle de 22 cm (ou couler dans un moule). Cuire 10–12 minutes : le biscuit doit être doré et souple au toucher. Laisser refroidir sur grille. Astuce : cuire sur une plaque chaude pour une levée régulière.

Étape 2 :

Préparer le croustillant : faire fondre 100 g de chocolat au bain-marie à 40–45 °C, incorporer 60 g de feuilletine et étaler finement sur le biscuit refroidi ou dans un disque de la taille du cercle. Laisser durcir au frais 10–15 minutes. Le croustillant apporte une texture contrastée et un son léger lorsqu’on coupe la part.

Étape 3 :

Monter la mousse au chocolat : faire fondre 300 g de chocolat noir au bain-marie (température max 50 °C puis laisser redescendre à 40 °C). Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à blanchi. Monter 450 ml de crème liquide très froide en une texture ferme (chantilly souple). Incorporer les jaunes au chocolat tiédi (technique d’émulsion) puis incorporer délicatement la crème montée en effectuant des gestes lents et enveloppants pour préserver l’aération. La mousse doit être onctueuse et brillante.

Étape 4 :

Montage : placer le cercle pâtissier sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser le disque de biscuit + croustillant au fond, verser la mousse au chocolat jusqu’à 1 cm du bord. Lisser la surface. Tapoter légèrement pour évacuer les bulles d’air. Réserver au congélateur ou au réfrigérateur très froid : minimum 4 heures au réfrigérateur, ou 1–2 heures au congélateur pour un démoulage net.

Étape 5 :

Préparer le glaçage miroir : hydrater la gélatine (si poudre, 8 g dans 60 ml d’eau froide). Dans une casserole, porter à ébullition 120 g d’eau, 200 g de sucre et 200 g de crème. Hors du feu, ajouter 30 g de cacao tamisé puis la gélatine hydratée. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange lisse. Refroidir à ~30–32 °C avant coulage. Le glaçage doit être fluide mais pas chaud pour préserver la mousse.

Étape 6 :

Démoulage et finition : démouler l’entremets (si congelé, laisser légèrement revenir 5–10 minutes). Poser sur une grille et verser le glaçage en une fois pour couvrir uniformément. Laisser égoutter et transférer sur un plat de service. Décorer avec copeaux de chocolat, fleur de sel ou poudre de cacao selon préférence. La surface doit être lisse et brillante, couleur brune profonde.

Variantes et conseils

Ajouter 60–80 g de praliné entre le biscuit et la mousse pour une note croquante et caramelisée.
Remplacer 50 g du chocolat noir par du chocolat au lait pour une mousse plus douce et moins amère.
Incorporer quelques zestes d’orange finement râpés dans la mousse pour un accord fruité et frais.
Pour une version sans gélatine, réaliser un glaçage au chocolat simple (ganache épaisse) et l’appliquer refroidi.
Si le glaçage fait des bulles, passer un mixeur plongeant brièvement (sans incorporer d’air) ou filtrer avant utilisation.

Suggestion de service

Servir frais, en tranches nettes pour mettre en valeur les trois couches contrastées ; accompagner d’un coulis de fruits rouges au printemps ou d’une crème anglaise à la vanille en hiver. Idéal pour un menu de fête ou une présentation soignée en restaurant.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur 2–3 jours dans une boîte hermétique. Éviter le congélateur prolongé (altération de la mousse).
Substitution : utiliser du chocolat 55–60 % pour un goût plus doux ou 70 %+ pour un résultat plus puissant ; ajuster légèrement le sucre.

Conclusion : Méthode fiable alliant techniques de base (biscuit, émulsion, glaçage) pour obtenir un entremets riche en chocolat à la texture équilibrée et à la finition impeccable.