Tarte poires vanille et praliné noisette

Tarte composée d’une pâte sablée croustillante, d’une crème pâtissière vanillée enrichie au praliné noisette et de poires pochées. Texture contrastée entre la coque friable, la crème onctueuse et le croquant praliné ; parfum marqué de vanille et noisette. Convient en dessert de saison ou pour une présentation soignée.

Résumé

Donne : 8 parts
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes (four + pocher)
Temps total : 195 minutes (3 h 15, incluant repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

250 g de farine T55
125 g de beurre froid, en dés
80 g de sucre glace
1 œuf (~50 g)
1 pincée de sel
1 TL d’extrait de vanille ou les graines d’1 gousse
3–4 poires fermes (Williams ou Abate), ~600–700 g
350 ml de lait entier
3 jaunes d’œuf
80 g de sucre
40 g de maïzena
30 g de beurre (pour la crème)
120 g de praliné noisette (purée)

Pour la sauce / garniture :

300 ml d’eau
100 g de sucre (sirop pour pocher)
1 gousse de vanille pour le sirop
2 EL de confiture d’abricot (pour glaçage, facultatif)
30 g de praliné noisette supplémentaire ou noisettes concassées pour la finition (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Sabler avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture grumeleuse. Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. Former une boule, aplatir en disque, filmer et réfrigérer 30 minutes. Ce repos limite le retrait à la cuisson.

Étape 2 :

Foncer un cercle ou un moule à tarte de 24–26 cm : étaler la pâte sur 3–4 mm, foncer et piquer le fond. Réfrigérer 10 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Cuisson à blanc : couvrir le fond de papier cuisson et remplir de billes céramiques ou de légumes secs. Cuire 15–18 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés. Retirer les poids et cuire 3–5 minutes de plus pour sécher le fond. Laisser refroidir sur grille.

Étape 3 :

Pocher les poires : porter à frémissement l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Éplucher les poires en conservant la queue si désiré, plonger et pocher 8–12 minutes selon la fermeté jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais maintiennent leur forme. Égoutter et laisser refroidir. Trancher en lamelles fines ou en quartiers selon le visuel souhaité.

Étape 4 :

Préparer la crème pâtissière vanille : chauffer le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena. Verser un filet de lait chaud sur le mélange en fouettant (tempérer), remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant continuellement. Hors du feu, incorporer le beurre. Débarrasser dans un plat, couvrir au contact avec film alimentaire et laisser refroidir.

Étape 5 :

Mélanger la crème pâtissière refroidie avec le praliné noisette (ajouter progressivement et goûter pour ajuster), obtenir une consistance homogène et onctueuse. Garnir le fond de tarte refroidi avec cette crème pralinée en lissant la surface. Disposer les lamelles de poire en rosace ou en nappes régulières.

Étape 6 :

Finition : réchauffer légèrement la confiture d’abricot et la passer au tamis si nécessaire, puis badigeonner les poires pour obtenir un glacage brillant. Parsemer éventuellement de praliné supplémentaire ou de noisettes concassées pour le contraste de texture. Réfrigérer au minimum 2 heures avant service pour que la crème se stabilise.

Variantes et conseils

Remplacer le praliné noisette par du praliné amande pour une saveur plus douce.
Pour une version chaude, utiliser une frangipane (crème d’amandes) et cuire la tarte 25–30 minutes après montage avec poires crues.
Ajouter une fine couche de compote de poire entre le fond et la crème pour plus de fruité et moins de gras.
Si vous n’avez pas de praliné prêt, mixer 100 g de noisettes torréfiées avec 80 g de sucre cristallisé fondu pour obtenir un praliné maison (attention à la texture et à la chaleur).
Pour un glaçage plus neutre, remplacer la confiture d’abricot par un nappage neutre ou un sirop léger.

Suggestion de service

Servir la tarte bien froide pour conserver la tenue de la crème et le croquant de la pâte. Accompagner d’une boule de glace vanille en été ou d’un café corsé en fin de repas pour équilibrer la douceur du praliné. Décorer juste avant de servir pour préserver le brillant.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours dans une boite hermétique ; la pâte perdra progressivement son croustillant.
Réchauffage : éviter le micro-ondes ; passer quelques minutes au four ventilé 150 °C si vous souhaitez légèrement tiédir la tarte (couvrir les fruits).

Conclusion : Cette tarte associe des textures contrastées et des saveurs équilibrées ; la méthode (pâte pré-cuite, crème pâtissière puis réfrigération) garantit une tenue fiable et un résultat reproductible.