Noisetier Crousti-Crémeux Délicieux

Tartelettes ou entremets à base d’une **couche croustillante** (biscuit feuilletine et praliné) et d’un **crémeux noisette** soyeux. Recette équilibrée pour un dessert de 8 parts, qui combine textures contrastées et arôme prononcé de noisette, idéale pour occasions ou service en fin de repas.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes (torréfaction) + optionnel pour garniture
Temps total : 4 heures (incl. prise au froid)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la base croustillante (cercle 22–24 cm) : 150 g biscuits secs (type petits-beurre) émiettés, 60 g beurre doux fondu, 40 g crêpes dentelle émiettées (feuilletine), 50 g pâte de praliné noisette.
Pour le crémeux noisette : 250 ml crème liquide 35%, 50 ml lait entier, 3 feuilles de gélatine (≈6 g), 160 g chocolat au lait haché, 120 g pâte de noisette (praliné).
1 pincée de fleur de sel (optionnelle pour contrepoint)
50 g noisettes torréfiées et concassées pour la finition

Pour la sauce / garniture :

60 g pâte de praliné supplémentaire pour filet décoratif ou nappage
30 g sucre + 10 g eau pour faire des noisettes caramélisées (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Torréfaction des noisettes : Préchauffer le four à **170 °C**. Étaler les 200 g de noisettes entières sur une plaque et torréfier **10–12 minutes** jusqu’à une couleur dorée et un arôme de noisette prononcé. Frotter les noisettes dans un torchon pour enlever les peaux si nécessaire. Réserver 50 g pour la finition et mixer le reste finement si l’on souhaite incorporer dans la pâte de praliné ou le crémeux.

Étape 2 :

Préparer la base croustillante : Émietter finement les 150 g de biscuits. Mélanger biscuits + 40 g feuilletine + 50 g pâte de praliné. Incorporer les 60 g de beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Tasser uniformément dans un cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un fond amovible. Placer au réfrigérateur **30 minutes** pour raffermir.

Étape 3 :

Préparer le crémeux noisette : Mettre les 3 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Chauffer les 250 ml de crème et 50 ml de lait jusqu’à frémissement. Hors du feu, essorer la gélatine et l’incorporer au mélange chaud jusqu’à dissolution complète. Verser ce liquide chaud sur les 160 g de chocolat au lait haché et les 120 g de pâte de noisette dans un bol. Laisser 1 minute, puis émulsionner avec une spatule jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Ajouter une pincée de fleur de sel si désiré.

Étape 4 :

Montage et prise : Verser le crémeux tiédi sur la base croustillante refroidie, lisser la surface avec une spatule. Placer au réfrigérateur **au moins 3 heures** (idéalement 4 heures) pour que le crémeux prenne une texture dense et soyeuse.

Étape 5 :

Finition croustillante et décoration : Juste avant de servir, torréfier légèrement les 50 g de noisettes réservées (si non torréfiées) et concasser grossièrement. Chauffer 60 g de pâte de praliné au bain-marie pour l’assouplir, puis réaliser un filet décoratif sur le crémeux. Parsemer les noisettes concassées et, si souhaité, quelques noisettes caramélisées (préparer un caramel avec 30 g sucre + 10 g eau, arroser rapidement des noisettes et laisser cristalliser).

Étape 6 :

Démoulage et service : Passer un couteau chaud et sec le long du cercle pour faciliter le démoulage. Retirer le cercle et transférer le noisetier sur le plat de service. Couper avec un couteau chauffé pour obtenir des tranches nettes. Servir frais pour préserver le contraste entre la base croustillante et le crémeux lisse.

Variantes et conseils

Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir à 45–55 % pour une saveur plus corsée.
Pour une texture plus aérienne, incorporer 100 ml de crème fouettée ferme dans le crémeux tiédi avant la prise (attention à la tenue, conserver au frais).
Substituer la pâte de praliné par du beurre de noisette 100 % pour un goût plus pur et moins sucré.
Version sans gluten : utiliser des biscuits sans gluten ou remplacer par 150 g de poudre d’amandes torréfiées pour la base.
Ajouter une pointe de café (1 TL d’extrait instantané) dans la crème chaude pour un accord moka subtil.

Suggestion de service

Servir en dessert froid accompagné d’un café ou d’un thé noir pour équilibrer le sucre. Pour un service festif, proposer des parts individuelles en utilisant des cercles de 8–10 cm pour un dressage plus élégant et contrôlé.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours dans une boîte hermétique ; sortir 15 minutes avant dégustation pour retrouver un crémeux optimal.
Substitution gélatine : pour une version végétarienne, remplacer 3 feuilles de gélatine par 1,5 g d’agar-agar dissous dans la crème chaude (porter à ébullition 1 minute) — la texture sera plus ferme.

Conclusion : Cette recette allie une base croustillante et un crémeux noisette stable, offrant un résultat fiable et reproductible grâce aux étapes de torréfaction, d’émulsion et de prise au froid.