Tarte Chocolat et Vanille

Tarte composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une ganache au chocolat brillante et de touches de crème pâtissière à la vanille. Idéale comme dessert de fête ou pour un service en parts individuelles, elle combine textures contrastées et arômes nets de chocolat et de vanille.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 170 minutes (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte sucrée : 200 g de farine
Sucre glace : 80 g
Beurre froid : 120 g, coupé en dés
Œuf : 1 (≈50 g)
Pincée de sel : 1
Eau froide : 1–2 EL (si nécessaire)
Chocolat noir : 200 g (55–70 %)
Crème liquide 30 % : 200 ml
Beurre : 25 g (pour la ganache)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Crème pâtissière à la vanille :

Lait : 250 ml
Sachet de sucre vanillé ou gousse de vanille : 1 gousse (ou 1 TL d’extrait)
Jaunes d’œufs : 3
Sucre : 40 g
Maïzena : 20 g
Beurre : 20 g (pour lier)

Décoration optionnelle : copeaux de chocolat, cacao en poudre, pralin

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace dans un bol. Incorporer le beurre froid en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’œuf et former rapidement une boule sans trop pétrir ; compléter par 1–2 EL d’eau froide si la pâte est trop sèche. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer 1 heure (ou 30 min au congélateur) pour raffermir.

Étape 2 :

Cuire à blanc : abaisser la pâte sur 3–4 mm et foncer un moule à tarte de 24 cm. Piquer la surface, recouvrir de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou légumes secs. Précuisson : 180 °C, 15–20 minutes. Retirer les billes et le papier, poursuivre la cuisson 5–7 minutes jusqu’à une teinte dorée. Laisser refroidir dans le moule.

Étape 3 :

Préparer la ganache : hacher le chocolat. Porter la crème à frémissement, verser sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre en petits morceaux pour obtenir une ganache brillante. Verser la ganache encore tiède dans le fond de tarte cuit et lisser. Placer au frais pour que la ganache fige (30–60 minutes).

Étape 4 :

Préparer la crème pâtissière à la vanille : fendre la gousse et chauffer le lait avec les graines et la gousse. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant pour tempérer, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement (≈85 °C ou jusqu’à ce que la crème nappe la spatule). Hors du feu, incorporer le beurre. Filmer au contact et refroidir.

Étape 5 :

Assembler : une fois la ganache prise, garnir la tarte en rosaces ou en points avec la crème pâtissière refroidie à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée ou lisse. Pour une texture plus légère, incorporer 50 g de crème fouettée non sucrée à la crème pâtissière avant de pocher.

Étape 6 :

Finitions : décorer avec des copeaux de chocolat, une fine saupoudrée de cacao ou du pralin. Réfrigérer 30 minutes avant de servir pour raffermir les éléments. Déguster frais ; la tarte présente une pâte croustillante, une ganache brillante et une crème onctueuse et aromatique.

Variantes et conseils

Remplacer la crème pâtissière par une chantilly vanillée pour une garniture plus légère et aérienne.
Utiliser du chocolat au lait ou 70 % selon l’intensité souhaitée ; ajuster la quantité de sucre de la crème si nécessaire.
Ajouter une fine couche de confiture d’orange amère entre la pâte et la ganache pour une note acidulée.
Préparer la pâte la veille et la congeler abaissée pour gagner du temps le jour même.
Pour une ganache ultra-brillante, ajouter 1 TL de miel neutre lors de l’émulsion finale.

Suggestion de service

Servir cette tarte bien froide en dessert de repas, accompagnée d’un café ou d’un vin doux pour les accords sucré-chocolat. En été, proposer une boule de glace vanille à côté ; en hiver, un coulis de fruits rouges apporte une touche d’acidité bienvenue.

Remarques

Conservation : garder la tarte au réfrigérateur sous cloche 2 à 3 jours. Éviter le congélateur après montage si la crème contient de la crème fouettée.
Substitutions : la farine peut être remplacée par un mélange sans gluten adapté pour la pâte ; ajuster la quantité d’eau si nécessaire.

Conclusion : Cette tarte associe une base structurée et une ganache brillante à une crème vanillée onctueuse, offrant un résultat régulier et fiable si les étapes de repos et de température sont respectées.