Croissants Maison

Recette de croissants feuilletés réalisés par tourage classique. La pâte est préparée avec une détrempe puis laminée autour d’un **beurre pour tourage**; le résultat attendu est une croûte **dorée et croustillante**, des feuillets bien séparés et un intérieur **moelleux et beurré**. Convient pour le petit‑déjeuner ou un brunch.

Résumé

Donne : 12 portions
Temps de préparation : 90 minutes (temps actif)
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 360 minutes (6 heures, incluant repos et pousse)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Farine T45 ou T55 — 500 g
Lait tiède — 250 ml
Eau tiède — 60 ml
Sucre — 50 g
Sel — 10 g (environ 2 TL)
Levure sachet de levure sèche instantanée — 10 g (ou 25 g de levure fraîche)
Beurre pour la détrempe (mou) — 40 g
Beurre pour tourage (froid, plié en plaque) — 250 g
Œuf — 1 (pour la dorure)
Farine supplémentaire pour le plan de travail — 1 EL (au besoin)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel — confiture, pâte à tartiner ou jambon/fromage selon préférence

Préparation

Étape 1 :

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel (éviter le contact direct sel/levure). Dissoudre la levure dans le lait tiède puis ajouter l’eau. Verser les liquides sur la farine, ajouter les 40 g de beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir 5–7 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes au frais (détrempe).

Étape 2 :

Préparer le beurre pour tourage : placer les 250 g de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et taper/étaler pour former un rectangle d’environ 18 x 20 cm; garder une épaisseur homogène et réfrigérer. La température du beurre doit être ferme mais malléable (environ 10–12 °C).

Étape 3 :

Sur un plan légèrement fariné, abaisser la détrempe en un rectangle un peu plus grand que le beurre. Poser le rectangle de beurre au centre et replier la pâte pour l’enfermer complètement. Sceller les bords en appuyant. Étaler la pâte en longueur (environ 60 cm) sur 1 cm d’épaisseur et effectuer le premier tour simple (plier en trois, comme une lettre). Réfrigérer 20–30 minutes.

Étape 4 :

Réaliser au total **3 tours simples**, en alternant chaque tour d’un passage au frais de 20–30 minutes pour garder la pâte et le beurre froids. À chaque tour : étaler en longueur, **plier en trois** et tourner la pâte d’un quart de tour. Veiller à travailler rapidement pour éviter que le beurre ne fonde.

Étape 5 :

Après le dernier repos, abaisser la pâte sur environ 4–5 mm d’épaisseur et découper un grand rectangle. Diviser en deux bandes, puis couper des triangles réguliers (base ≈ 10 cm) pour obtenir 12 triangles. Rouler chaque triangle en partant de la base vers la pointe pour former les croissants classiques, en courbant légèrement les extrémités. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir d’un film et laisser pousser 90–120 minutes à 25–27 °C jusqu’à ce qu’ils aient presque doublé de volume.

Étape 6 :

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 190 °C). Battre l’œuf et badigeonner délicatement les croissants pour la dorage. Enfourner 12–15 minutes jusqu’à obtention d’une couleur **dorée et brillante**; la croûte doit être croustillante et les feuillets bien séparés. Laisser refroidir quelques minutes sur une grille avant de déguster.

Variantes et conseils

Pour des croissants au chocolat, placer une barre de chocolat (ou 20 g de pépites) au bord de la base du triangle avant de rouler.
Remplacer 50 g de farine par de la farine complète pour une saveur plus rustique (textures légèrement plus denses).
Pour des croissants plus feuilletés, effectuer 4 tours simples au lieu de 3, en augmentant le temps total de repos.
Utiliser du beurre AOP pour un arôme plus prononcé ; conserver la même teneur en matières grasses pour le tourage.
Si la pâte colle, toujours réfrigérer 10–15 minutes plutôt que d’ajouter trop de farine qui réduirait le feuilletage.

Suggestion de service

Servir tiède pour profiter au mieux des feuillets et de l’arôme beurré; accompagner d’un café, d’un thé ou d’une confiture maison selon la saison. Pour un brunch, proposer des plateaux mixtes (fromages, charcuterie, fruits) et des croissants nature ou garnis.

Remarques

Conservation : conserver les croissants 24 heures à température ambiante dans une boîte hermétique; pour une conservation plus longue, congeler crus (avant pousse finale) ou cuits, puis réchauffer au four 5–7 minutes à 160 °C.
Substitution : remplacer la levure sèche par la levure fraîche en proportion (≈2,5× le poids de la levure fraîche) et dissoudre dans le liquide.

Conclusion : Cette méthode de tourage contrôlée et les temps de repos adaptés permettent d’obtenir des croissants réguliers, feuilletés et savoureux à chaque réalisation.