Sauce au Poivre Savoureuse

Sauce au poivre riche et onctueuse, conçue pour accompagner viandes rouges, volailles rôties ou légumes grillés. Rapide à réaliser, elle combine poivre concassé, fond réduit et crème pour une texture lisse et une aromatique marquée. Convient aux cuissons rapides en fin de préparation ; facile à ajuster en intensité et en onctuosité selon le goût.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 20 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

30 g de beurre
1 EL d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
1 échalote (≈ 30 g), finement hachée
2 TL de poivre noir en grains, grossièrement concassé
30 ml de cognac ou de brandy (optionnel)
150 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf réduit
150 ml de crème entière (30 % MG)
1 TL de moutarde de Dijon (optionnel, pour tenue)
1/2 TL de sel (ajuster en fin de cuisson)
Poivre supplémentaire au goût

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

1 TL de beurre froid pour monter la sauce (optionnel)
1 EL de persil plat haché (pour garnir)
1-2 TL de poivre vert en saumure (variante)

Préparation

Étape 1 :

Concasser le poivre noir en grains au mortier ou avec le plat d’un couteau pour obtenir des morceaux irréguliers. Hacher finement l’échalote. Cette préparation libère les huiles aromatiques et donne à la sauce son caractère piquant.

Étape 2 :

Chauffer 1 EL d’huile et 20 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire suer 2–3 minutes sans coloration (translucide). Éviter de brunir pour conserver une saveur douce et propre.

Étape 3 :

Ajouter le poivre concassé et cuire 30 secondes pour réveiller les arômes. Déglacer avec le cognac : laisser réduire brièvement 30–60 secondes (ou flamber prudemment si désiré) jusqu’à évaporation partielle de l’alcool.

Étape 4 :

Verser le fond de veau et porter à petit frémissement. Laisser réduire 4–5 minutes jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et une couleur brun doré. Sentir une odeur concentrée, car les saveurs se concentrent lors de la réduction.

Étape 5 :

Baisser le feu, incorporer la crème et la moutarde si utilisée. Laisser mijoter doucement 2–3 minutes jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Rectifier le sel et ajuster le poivre. Ne pas faire bouillir fortement pour éviter la séparation de la crème.

Étape 6 :

Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid en petits morceaux et fouetter pour émulsionner la sauce (brillance et velouté). Si souhaité, passer la sauce au chinois pour une texture très lisse. Servir chaude, couleur brun doré avec des touches de grains de poivre visibles.

Variantes et conseils

Remplacer le poivre noir par un mélange de poivre vert et poivre rose pour une version plus douce et colorée.
Pour une sauce végétalienne : utiliser crème de soja, margarine et fond de légumes concentré.
Ajouter 1 TL de miel ou de sucre pour adoucir l’amertume si le fond a été trop réduit.
Remplacer le cognac par porto ou du vinaigre balsamique (1-2 TL) pour une note acidulée.
Si la sauce se sépare, réduire le feu et ajouter un trait d’eau froide puis fouetter vivement pour réémulsifier.

Suggestion de service

Servir la sauce au poivre nappée sur un steak poêlé ou une côte de bœuf, accompagnée de pommes de terre rôties pour l’hiver. En saison chaude, proposer sur des légumes grillés ou une poitrine de poulet rôtie pour un service plus léger.

Remarques

Se conserve 2–3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; réchauffer doucement à feu doux en fouettant.
La sauce peut être congelée 1 mois, mais la texture peut légèrement changer à la décongélation ; réémulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.

Conclusion : Cette recette, simple et structurée, permet d’obtenir une sauce au poivre équilibrée et reproductible grâce aux étapes de réduction et d’émulsion clairement définies.