Cabillaud Crémeux au Parmesan

Plat simple et raffiné associant des filets de cabillaud moelleux à une sauce riche et onctueuse au parmesan. Idéal pour un dîner rapide en semaine ou une table de fête légère, la sauce se prépare à la poêle et nappe le poisson d’une texture veloutée et d’une saveur fromagère délicate.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20–25 minutes
Temps total : 35–40 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

600 g de filets de cabillaud, sans peau ni arêtes
1 c. à soupe d’huile d’olive (15 ml)
20 g de beurre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Zeste d’un demi-citron (facultatif)

Pour la sauce au parmesan :

1 échalote finement hachée (ou 1 petite oignon)
1 gousse d’ail écrasée
50 ml de vin blanc sec (optionnel, remplacer par du bouillon si désiré)
100 ml de bouillon de poisson ou de légumes
200 ml de crème liquide (30 % matière grasse conseillée)
80 g de parmesan râpé
1 c. à soupe de jus de citron (15 ml)
2 c. à soupe de persil plat haché

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 180 °C si vous choisissez une finition au four. Sécher les filets de cabillaud avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Râper le parmesan et préparer l’échalote et l’ail.

Étape 2 :

Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Saisir les filets 2 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration dorée sans les cuire complètement ; la surface doit être ferme au toucher et les bords opacifiés.

Étape 3 :

Retirer les filets et les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, baisser le feu et ajouter l’échalote et l’ail, cuire 1–2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans brunir.

Étape 4 :

Déglacer avec le vin blanc (ou un filet de bouillon), laisser réduire d’environ moitié. Ajouter le bouillon puis la crème, porter doucement à frémissement puis incorporer le parmesan hors du feu en remuant pour obtenir une sauce lisse et brillante. La sauce doit être « veloutée » et légèrement épaisse.

Étape 5 :

Remettre délicatement les filets dans la poêle, napper de sauce et cuire à feu doux 4–6 minutes jusqu’à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette. Pour une finition plus uniforme, transférer la poêle au four préchauffé 6–8 minutes (vérifier la compatibilité de la poêle avec le four).

Étape 6 :

Terminer en ajoutant le jus de citron, le zeste si utilisé, et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement. La sauce doit napper le dos de la cuillère et avoir une couleur ivoire légèrement orangée selon le parmesan.

Variantes et conseils

Pour une version plus légère : remplacer la moitié de la crème par du yaourt grec tiède ajouté hors du feu pour éviter la séparation.
Ajouter des tomates cerises confites en fin de cuisson pour une pointe d’acidité et une couleur contrastée.
Remplacer le parmesan par du pecorino pour une saveur plus prononcée et salée, ajuster le sel.
Pour une texture croustillante : parsemer de chapelure assaisonnée et passer quelques minutes sous le gril.
Si le plat est trop épais, détendre la sauce avec un peu de bouillon chaud jusqu’à la consistance voulue.

Suggestion de service

Servir le cabillaud nappé de sauce au parmesan sur un lit de purée de pommes de terre lisse ou de riz basmati pour absorber la sauce. En été, accompagner d’une salade verte croquante et de quartiers de citron; en hiver, proposer des légumes rôtis pour un contraste de textures.

Remarques

Conservation : garder la sauce et le poisson séparés au réfrigérateur jusqu’à 48 heures pour préserver la texture du poisson.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu très doux ou au four à 150 °C pour éviter que la crème ne tranche.

Conclusion : Cette recette combine une cuisson simple du cabillaud et une sauce au parmesan onctueuse, garantissant une texture moelleuse et un résultat régulier si les étapes de cuisson et d’émulsion de la sauce sont respectées.