Tartelettes Citron Ultra Moelleux

Tartelettes légères composées d’une pâte sablée croustillante et d’un appareil citronné aéré. La garniture combine un **curd au citron** onctueux et une **crème fouettée** pour obtenir une texture très moelleuse, acidulée et brillante. Convient comme dessert de saison ou pour un assortiment de pâtisseries.

Résumé

Donne : 8 tartelettes (moules Ø 8–9 cm)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 110 minutes (incl. refroidissement et repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte sablée :

200 g de farine T45
90 g de sucre glace
110 g de beurre froid en dés
1 œuf (≈50 g)
1 pincée de sel
zeste d’1/2 citron (optionnel)

Pour le curd citron :

120 ml de jus de citron frais (≈2–3 citrons)
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
50 g de beurre froid en dés
zeste fin d’1 citron

Pour la texture ultra-moelleuse :

150 ml de crème entière liquide (35 % MG), très froide
10 g de sucre glace

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

quelques zestes de citron pour la décoration
sucre glace pour saupoudrer
option : meringue italienne ou brunoise de fruits rouges

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sablée : tamiser 200 g de farine et 90 g de sucre glace dans un saladier. Ajouter 1 pincée de sel et les zestes si désirés. Incorporer 110 g de beurre froid en petits morceaux en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture grumeleuse. Ajouter 1 œuf, mélanger rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne chauffe. Former un disque, filmer et réfrigérer 30 minutes.

Étape 2 :

Foncer 8 moules à tartelette beurrés avec la pâte abaissée sur 3–4 mm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette. Placer du papier cuisson et des billes de cuisson ou légumes secs. Cuire à blanc : préchauffer le four à 180 °C, enfourner 10–12 minutes avec poids, retirer les poids et poursuivre 5–7 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés. Laisser refroidir sur grille.

Étape 3 :

Préparer le curd citron : dans un bol, fouetter 3 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le jus (120 ml) et les zestes. Cuire au bain-marie à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (nappe, environ 6–8 min). Retirer du bain-marie, incorporer 50 g de beurre froid en petits morceaux en mélangeant jusqu’à obtenir une crème lisse. Passer au chinois si nécessaire et laisser tiédir à température ambiante (ne pas verser chaud sur la crème montée).

Étape 4 :

Monter la crème entière très froide en chantilly souple avec 10 g de sucre glace : utiliser un bol et fouet froids pour une meilleure tenue. La chantilly doit former des pics souples mais pas trop fermes.

Étape 5 :

Incorporer délicatement 1/3 de la chantilly dans le curd tiède pour l’assouplir, puis incorporer le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver l’air. Remplir les fonds de pâte refroidis avec cette mousse citronnée à l’aide d’une cuillère ou poche à douille. Lisser la surface. Réfrigérer au moins 1 heure pour que les tartelettes prennent en texture.

Étape 6 :

Finition : saupoudrer légèrement de sucre glace et ajouter quelques zestes de citron. Pour une présentation plus festive, réaliser une meringue italienne et dorer légèrement au chalumeau. Servir bien frais ; la mousse doit être **aérienne**, le curd **brillant** et la pâte **croustillante**.

Variantes et conseils

Pour une tenue renforcée : incorporer 1 feuille de gélatine (2 g) préalablement ramollie et dissoute au curd encore chaud.
Remplacer la chantilly par une meringue italienne pour une surface plus stable et une finition caramélisée.
Pour une note gourmande : ajouter 30 g de poudre d’amandes à la pâte pour un goût toasté et une texture plus friable.
Associer au basilic ou à la menthe finement ciselée pour une touche aromatique fraîche.
Utiliser des citrons non traités pour conserver les zestes et l’arôme le plus pur.

Suggestion de service

Servir les tartelettes bien froides, accompagnées d’un coulis de fruits rouges en été pour contraster l’acidité du citron. En période hivernale, proposer une tasse de thé vert ou un café léger pour équilibrer la sensation acidulée et la richesse crémeuse.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans une boîte hermétique ; les fonds peuvent être conservés séparément à température ambiante 2 jours.
Réchauffage : déconseillé — privilégier le service frais pour conserver la texture moelleuse.

Conclusion : Cette méthode allie un curd citron classique et une crème fouettée pour garantir une texture ultra moelleuse et une acidité équilibrée, fiable à reproduire lorsqu’on respecte les températures et le repos.