Focaccia Ultra Moelleuse Maison

Focaccia moelleuse à la mie aérée et à la croûte légèrement dorée, pensée pour une fermentation lente qui développe arômes et texture. Recette adaptée à un moule rectangulaire standard; idéale en accompagnement, en sandwich ou en apéritif. Les gestes essentiels sont l’hydratation élevée, les pliages et le coulage généreux d’huile d’olive.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 840 minutes (environ, incluant fermentation lente au réfrigérateur)

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 g de farine de blé (type 55 ou 00)
350 ml d’eau tiède (≈ 24–26 °C)
10 g de sel fin
10 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche active
10 g de sucre ou miel
50 ml d’huile d’olive extra vierge (dans la pâte)
Huile d’olive supplémentaire pour le moule et le dessus
Romarin frais, gros sel (flocons) et poivre noir (facultatif)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Olives noires, tomates séchées, oignons caramélisés, ou parmesan râpé (options)

Préparation

Étape 1 :

Dans un bol, dissoudre la levure et le sucre dans 350 ml d’eau tiède. Verser sur 500 g de farine dans la cuve d’un robot ou un grand saladier. Ajouter 50 ml d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement collante. Laisser reposer 20–30 minutes (autolyse) pour améliorer l’élasticité.

Étape 2 :

Incorporer le sel puis pétrir 6–8 minutes à vitesse moyenne au robot (ou 10–12 minutes à la main) jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. La pâte doit être collante mais se détacher des parois. Effectuer 3 séries de pliages pendant la première heure de fermentation à température ambiante (20–24 °C), toutes les 20 minutes.

Étape 3 :

Transférer la pâte dans un bol huilé, couvrir et placer au réfrigérateur pour une fermentation lente 8–12 heures (retard). Cette étape développe les arômes et améliore la texture moelleuse. La pâte doit légèrement augmenter de volume et présenter des bulles en surface.

Étape 4 :

Huiler généreusement un moule rectangulaire (30×40 cm). Verser délicatement la pâte refroidie dans le moule sans dégazer complètement. Étaler avec les doigts huilés pour atteindre les bords; laisser reposer 30–45 minutes pour qu’elle se détende.

Étape 5 :

Avec les doigts huilés, former des empreintes (dimpling) régulières sur toute la surface. Arroser la pâte d’un filet d’huile d’olive et parsemer de romarin et de gros sel. Laisser lever 45–60 minutes à température ambiante jusqu’à un léger gonflement visible.

Étape 6 :

Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner la focaccia pendant 20–25 minutes jusqu’à une couleur dorée uniforme et une croûte légèrement croustillante. À la sortie du four, badigeonner d’un peu d’huile d’olive pour brillance et parfum. Laisser refroidir 10–15 minutes avant de découper pour préserver la texture moelleuse.

Variantes et conseils

Ajouter oignons caramélisés et thym pour une version douce et parfumée.
Incorporer olives et tomates séchées pour une focaccia méditerranéenne plus robuste.
Remplacer 100–150 g de farine par de la farine complète pour une mie plus rustique (ajuster l’hydratation si nécessaire).
Pour une croûte plus croustillante, placer un récipient d’eau dans le four pendant les 5 premières minutes de cuisson.
Ne pas trop presser la pâte lors du transfert au moule pour conserver les bulles d’air; huilez les mains pour faciliter le façonnage.

Suggestion de service

Servir tiède en accompagnement d’une soupe ou d’un plateau de charcuterie pour un repas convivial. Coupée en larges tranches, la focaccia fait d’excellents sandwiches garnis de légumes grillés ou de jambon cru. En apéritif, proposer des carrés accompagnés d’une huile d’olive parfumée au romarin.

Remarques

Conservation : envelopper dans un linge ou une boîte hermétique et conserver 1–2 jours à température ambiante; pour plus longtemps, congeler des tranches bien emballées.
Réchauffage : 5–7 minutes au four à 180 °C pour retrouver du moelleux; éviter le micro-ondes qui ramollit la croûte.

Conclusion : Cette méthode, basée sur une hydratation élevée et une fermentation lente, garantit une focaccia ultra moelleuse et parfumée, fiable à reproduire grâce aux gestes essentiels indiqués.