Pâté en Croûte des Sœurs Tatin : Tradition et Saveurs

Réalisation d’un pâté en croûte mêlant viande et pommes caramélisées à la façon Tatin : une préparation rustique destinée aux repas de fête ou aux plateaux froids. La recette détaille la pâte, la farce charcutière, la cuisson en bain-marie et l’insertion d’une gelée brillante pour une coupe nette et une texture fondante.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 90 minutes (+ 12–24 h de repos au frais)
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 180 minutes (+ repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte brisée : 400 g de farine, 200 g de beurre froid en dés, 1 œuf, 1 TL de sel, 60 ml d’eau froide
Farce : 600 g d’épaule de porc désossée, 200 g de veau, 150 g de foies de volaille, 100 g de poitrine/ventrèche salée, 100 g de lard gras (ou bardes)
2 œufs + 50 ml de crème fraîche liquide
1 oignon moyen finement haché, 2 gousses d’ail écrasées
1 EL de cognac ou armagnac
1 TL de quatre-épices, 1 TL de poivre noir moulu, 18 g de sel
50 g de pistaches concassées (optionnel pour texture)
2 pommes fermes (type Reine des Reinettes), 25 g de beurre, 20 g de sucre pour le côté Tatin
1 jaune d’œuf + 1 EL de lait pour la dorure
Beurre pour le moule

Pour la gelée (aspic) :

300 ml de bouillon de volaille clair (ou fond réduit), 8 g de gélatine en poudre (ou 6 feuilles de gélatine), sel et poivre

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte brisée : mélanger la farine et le sel, sabler avec le beurre jusqu’à texture sableuse. Ajouter l’œuf et l’eau froide, former une pâte homogène sans trop travailler. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer 1 h. La pâte doit être ferme et facile à étaler.

Étape 2 :

Caraméliser les pommes : peler et couper les pommes en quartiers. Dans une poêle, fondre le beurre, saupoudrer le sucre et cuire les quartiers côté coupé vers le bas jusqu’à coloration dorée et caramel léger (couleur ambre). Laisser refroidir sur papier absorbant. Ces pommes apportent la note Tatin sucrée-salée.

Étape 3 :

Préparer la farce : couper les viandes (porc, veau, lard) en morceaux réguliers. Mixer grossièrement avec les foies et l’oignon pour obtenir une texture granuleuse (ne pas réduire en purée). Incorporer les œufs, la crème, le cognac, les épices, le sel, le poivre et les pistaches. La farce doit être homogène mais encore structurée pour garder du mordant.

Étape 4 :

Monter le pâté : beurrer un moule à cake ou un moule à pâté en croûte. Étaler la pâte pour chemiser le fond et les bords (garder un disque pour le couvercle). Tasser une couche de farce au fond, disposer les quartiers de pommes caramélisées au centre, recouvrir avec le reste de la farce en pressant pour éliminer les poches d’air. Sceller avec le couvercle de pâte, chasser l’air, découper des évents pour laisser s’échapper la vapeur et badigeonner de dorure.

Étape 5 :

Cuisson en bain-marie : préchauffer le four à 160 °C. Placer le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude à mi-hauteur du moule (bain-marie). Cuire 90 minutes environ : la croûte doit être bien dorée et la température interne de la farce atteindre ~72 °C. Laisser tiédir puis démouler sur grille.

Étape 6 :

Finition avec la gelée : chauffer le bouillon, dissoudre la gélatine hydratée (ou feuilles préalablement ramollies) dans le liquide chaud sans bouillir. Laisser tiédir quelques minutes puis verser à l’aide d’un entonnoir par les évents ou un petit trou sur le dessus jusqu’à ce que la gelée remplisse les cavités. Réfrigérer 12–24 h pour que la gelée fige. Découper à la trancheuse chaude pour obtenir des tranches nettes.

Variantes et conseils

Remplacer le veau par du filet de poulet pour une farce plus légère. Ajuster l’assaisonnement.
Ajouter des herbes (thym, sauge) finement hachées pour une note aromatique ; utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer le goût des pommes.
Pour une version plus riche, incorporer 100 g de foie gras en bûche au centre avant d’ajouter les pommes.
Réaliser des mini-format individuels en réduisant les quantités et le temps de cuisson (surveiller la température interne).
Si vous manquez de temps, utiliser une pâte feuilletée prête à l’emploi, mais vérifier la tenue à la découpe car la texture sera différente.

Suggestion de service

Servir frais en tranches épaisses sur un plateau avec une salade de saison vinaigrée (mesclun, vinaigre de cidre) ou des cornichons pour contraster. En hiver, accompagner d’un chutney aux pommes ou d’oignons confits pour renforcer le lien Tatin.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 3–4 jours, emballé et protégé ; la gelée protège la farce de l’air. Pour congeler, trancher et congeler individuellement, décongeler au réfrigérateur.
Réchauffage : réchauffer légèrement au four à 120 °C 10–15 minutes pour servir tiède, mais la gelée peut fondre ; la recette est idéalement servie froide.

Conclusion : Cette recette, structurée étape par étape et reposant sur des températures et un repos maîtrisés, offre un pâté en croûte stable et des tranches propres, alliant texture fondante et note caramélisée signature « Tatin ».