Encornets Farcis à la Provençale : Un Plat Méditerranéen

Ce plat associe des encornets farcis d’une garniture parfumée à la provençale et une sauce tomate légère. La recette privilégie des techniques simples et un temps de cuisson maîtrisé pour obtenir des encornets **tendres** et une sauce **brillante** aux saveurs d’ail, d’herbes et d’olive. Convient pour un dîner convivial ou une table estivale.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 65 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g d’encornets entiers (calmars), tubes et tentacules séparés
2 EL d’huile d’olive
1 oignon moyen (environ 120 g), finement haché
2 gousses d’ail, émincées
100 g de mie de pain, trempée et essorée
100 g de tomates fraîches pelées et concassées (ou 100 g de tomates en dés)
2 œufs
40 g d’olives noires dénoyautées, hachées
1 EL de câpres (facultatif)
1 bouquet de persil plat, ciselé (environ 15 g)
zeste d’1/2 citron
Sel et poivre au goût
8–12 cure-dents ou ficelle de cuisson pour fermer les encornets

Pour la sauce :

2 EL d’huile d’olive
400 g de tomates concassées en conserve
100 ml de vin blanc sec (ou bouillon de légumes)
100 ml de bouillon de poisson ou de légumes
1 TL d’herbes de Provence
Sel et poivre au goût

Préparation

Étape 1 :

Nettoyer les encornets : détacher les tentacules des tubes, retirer la peau intérieure, l’os et régler l’intérieur. Rincer puis sécher avec du papier absorbant. Couper les tentacules en petits morceaux qui serviront pour la farce.

Étape 2 :

Préchauffer une poêle avec 1 EL d’huile d’olive. Faire revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide (3–4 minutes). Ajouter l’ail puis les tentacules hachés, cuire 2 minutes. Incorporer les tomates fraîches et laisser réduire 3 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Étape 3 :

Dans un bol, émietter la mie de pain essorée. Ajouter le mélange oignon-tentacules, les œufs, les olives, les câpres, le persil et le zeste de citron. Assaisonner de sel et poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Veiller à ce que la farce soit humide mais pas liquide.

Étape 4 :

Remplir les tubes d’encornet sans trop tasser la farce (laisser un peu d’espace pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson). Fermer l’ouverture avec un cure-dent ou une aiguille et ficelle. Chauffer 1 EL d’huile d’olive dans une large sauteuse et saisir les encornets 1–2 minutes par face jusqu’à légère coloration.

Étape 5 :

Retirer brièvement les encornets. Dans la même sauteuse, ajouter 2 EL d’huile d’olive si nécessaire, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 1 minute. Ajouter les tomates concassées, le bouillon et les herbes de Provence. Porter à frémissement puis remettre les encornets dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et que la sauce soit brillante et légèrement réduite.

Étape 6 :

Retirer les encornets, ôter les cure-dents, laisser reposer 2 minutes. Trancher en rondelles épaisses ou servir entiers. Vérifier l’assaisonnement de la sauce, ajouter un filet d’huile d’olive crue et parsemer de persil frais avant de servir. La texture finale doit être tendre et la sauce savoureuse et brillante.

Variantes et conseils

Pour une farce plus rustique, remplacer une partie de la mie de pain par riz cuit (50 g) pour une texture plus consistante.
Ajouter fenouil émincé et une pincée de graines de fenouil pour une touche anisée typique de la Méditerranée.
Remplacer les olives noires par des olives vertes pour un goût plus piquant, ou ajouter des tomates séchées hachées pour plus d’umami.
Pour une version sans gluten, utiliser de la farine d’amande ou de la chapelure sans gluten à la place de la mie de pain.
Cuisson au four : disposer les encornets dans un plat avec la sauce et cuire 20–25 minutes à 180 °C jusqu’à tendreté.

Suggestion de service

Servir chaud, nappé de sauce, accompagné de pommes de terre vapeur, d’une polenta crémeuse ou d’un riz parfumé. Ajouter un quartier de citron pour apporter de la fraîcheur et proposer un vin blanc sec et minéral (Picpoul, Vermentino) ou un rosé frais selon la saison.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 48 heures. Réchauffer doucement à feu doux pour éviter de durcir les encornets.
Congélation : il est préférable de congeler les encornets non cuits déjà farcis et emballés ; cuire directement après décongélation complète.

Conclusion : Cette recette, basée sur des techniques simples et des temps de cuisson maîtrisés, garantit des encornets tendres et une sauce savoureuse, fidèle aux saveurs provençales.