Entremets Aérien à la Noisette

Entremets léger composé d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné et d’une mousse aérienne à la noisette. Texture contrastée entre la base légèrement croquante et la mousse onctueuse, arômes toastés et couleur dorée. Idéal pour un dessert de fête ou un service en parts individuelles.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps total : 305 minutes (incl. repos 4 h)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Dacquoise noisette : 150 g poudre de noisettes (torréfiées), 120 g sucre glace, 4 blancs d’œufs (environ 120 g), 40 g sucre semoule, 1 pincée de sel.
Croustillant praliné : 120 g praliné (ou pâte de noisette/praliné maison), 40 g feuilletine (crêpes dentelles émiettées), 20 g beurre fondu.
Mousse noisette : 150 g praliné ou pâte de noisette, 300 ml crème liquide 35% bien froide, 2 blancs d’œufs, 30 g sucre semoule, 3 feuilles de gélatine (environ 6 g) + 60 ml d’eau froide pour réhydrater.
Glaçage ou finition (optionnel) : 100 g chocolat noir 55–60%, 80 ml crème liquide, 10 g miel ou sirop de glucose, quelques noisettes torréfiées concassées.

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : coulis de fruits rouges ou poudre de cacao non sucrée pour saupoudrer.

Préparation

Étape 1 :

Torréfier 10–12 minutes à 160 °C les noisettes si elles ne le sont pas déjà. Laisser refroidir puis mixer finement pour obtenir la poudre de noisettes. Tamiser avec le sucre glace pour la dacquoise. Monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel, incorporer progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue brillante. Incorporez délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace à la maryse sans faire retomber la masse.

Étape 2 :

Préchauffer le four à 170 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat, étaler la préparation en un disque de 22–24 cm (ou chemiser un cercle). Lisser la surface et enfourner 15–18 minutes jusqu’à couleur blonde dorée. La dacquoise doit rester légèrement souple au centre. Laisser refroidir sur grille.

Étape 3 :

Préparer le croustillant praliné : mélanger le praliné avec la feuilletine et le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène et croustillante. Étaler une fine couche sur le disque de dacquoise refroidi et placer 10–15 minutes au congélateur pour raffermir. Ce croustillant apportera le contraste croquant.

Étape 4 :

Pour la mousse noisette, réhydrater la gélatine 10 minutes dans 60 ml d’eau froide. Chauffer 60 ml de crème, y dissoudre le praliné pour obtenir une préparation lisse, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger. Laisser tiédir jusqu’à env. 25–30 °C. Monter le reste de la crème en chantilly ferme mais souple. Monter les 2 blancs d’œufs avec le sucre en neige ferme puis les incorporer délicatement au mélange praliné, puis incorporer la chantilly en plusieurs fois pour conserver une texture aérienne.

Étape 5 :

Assembler dans un cercle de 22–24 cm : placer la dacquoise avec le croustillant dans le fond, verser la mousse noisette jusqu’au bord, lisser la surface. Tapoter légèrement pour chasser les bulles d’air importantes. Placer au réfrigérateur minimum 4 heures (ou 1 heure au congélateur pour une prise rapide) pour que la mousse prenne et que les saveurs se stabilisent.

Étape 6 :

Si utilisation d’un glaçage : chauffer la crème avec le miel, verser sur le chocolat haché, émulsionner puis napper l’entremets légèrement refroidi. Décorer avec des noisettes torréfiées concassées. Laisser prendre au réfrigérateur 30 minutes avant de démouler et trancher avec un couteau chaud pour des coupes nettes.

Variantes et conseils

Remplacer le praliné par pâte de noisette pure pour un goût plus franc et moins sucré.
Ajouter une fine couche de confit de framboise entre la dacquoise et le croustillant pour une note acidulée.
Pour une version sans gélatine, augmenter la proportion de blancs montés et utiliser un stabilisant pour chantilly (ou agar-agar : 2 g dissous dans 10 ml d’eau chaude, incorporer à chaud).
Préparer la dacquoise et le croustillant la veille ; monter la mousse le jour même pour préserver l’aération.
Pour un rendu plus léger, remplacer la moitié de la crème par du yaourt grec tamisé (impacte la tenue).

Suggestion de service

Servir frais, tranché en parts régulières pour faire apparaître les couches contrastées. Accompagner d’un coulis de fruits rouges au printemps/été ou d’un espresso court en hiver pour équilibrer la richesse des noisettes.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours dans une boite hermétique ; éviter l’humidité.
Congélation : possible après prise complète (jusqu’à 1 mois) ; décongeler 6–8 heures au réfrigérateur avant service.

Conclusion : Cette recette combine une base croustillante et une mousse aérienne pour un entremets à la noisette équilibré et fiable, adapté à un service soigné.