Risotto d’Hiver

Risotto automnal et chaleureux associant butternut rôtie et châtaignes pour une texture crémeuse et des saveurs légèrement sucrées. Recette de saison, simple à réaliser pour un repas familial ou un dîner convivial; elle mise sur une cuisson progressive du riz pour obtenir une consistance onctueuse et un grain al dente.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 55 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
1 petit butternut (≈ 500 g) ou 300 g de cubes de butternut préparés
150 g de châtaignes cuites (sous vide ou fraîches, pelées)
1 oignon ou 2 échalotes, finement hachés
1 gousse d’ail, écrasée (optionnel)
100 ml de vin blanc sec
1 L de bouillon de volaille ou de légumes, maintenu chaud
30 g de beurre
2 EL d’huile d’olive
50 g de parmesan râpé (ou pecorino)
1 branche de thym ou 1/2 TL de thym séché
Sel et poivre du moulin
Zeste de citron (facultatif, pour apporter de la fraîcheur)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Quelques feuilles de persil plat ou de sauge frites pour garnir
Un filet d’huile d’olive pour arroser

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le butternut en cubes d’environ 1,5–2 cm, mélanger avec 1 EL d’huile d’olive, sel, poivre et le thym. Étaler sur une plaque et rôtir 20–25 minutes jusqu’à ce que les cubes soient tendres et légèrement caramélisés. Les châtaignes peuvent être réchauffées 5–8 minutes au four si elles sont froides.

Étape 2 :

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 EL d’huile d’olive et 10 g de beurre. Faire revenir l’échalote et l’ail doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration (2–3 minutes). Ce geste essentiel développe la base aromatique sans brûler.

Étape 3 :

Ajouter le riz et le faire « nacrer » 1–2 minutes en remuant : les grains deviennent légèrement translucides sur les bords. Ne pas rincer le riz avant cuisson. Verser le vin blanc, laisser réduire presque entièrement pour évaporer l’alcool et concentrer l’arôme.

Étape 4 :

Commencer à ajouter le bouillon chaud louche par louche (environ 80–100 ml chacune). Attendre que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la suivante. Remuer régulièrement mais sans agitation frénétique pour favoriser la libération d’amidon et obtenir une texture crémeuse. Cuire 18–20 minutes au total jusqu’à obtention d’un grain al dente.

Étape 5 :

Lorsque le riz est presque cuit (2–3 minutes avant la fin), incorporer les cubes de butternut rôtis et les châtaignes pour les réchauffer et les intégrer. Ajuster l’assaisonnement (sel, poivre) et vérifier la texture : le risotto doit être onctueux mais fluide.

Étape 6 :

Hors du feu, réaliser le mantecato en ajoutant le reste du beurre et le parmesan, en remuant vigoureusement 1 minute pour obtenir une crème lisse. Laisser reposer 1–2 minutes avant de servir. Terminer avec un filet d’huile d’olive et, si souhaité, un peu de zeste de citron et du persil.

Variantes et conseils

Ajouter 80 g de lardons ou de pancetta sautés en début de cuisson pour une note fumée.
Remplacer les châtaignes par 200 g de champignons forestiers (girolles, cèpes) poêlés pour une version plus umami.
Pour une texture plus riche, incorporer 50 g de crème fraîche à la fin (facultatif).
Utiliser du bouillon de légumes pour une version entièrement végétarienne; ajuster le sel car les bouillons commerciaux sont souvent salés.
Remplacer le parmesan par du taleggio ou du gorgonzola pour une touche plus fondante et prononcée.

Suggestion de service

Servir chaud dans des assiettes creuses, en répartissant uniformément les cubes de butternut et les châtaignes pour un contraste de textures. Parsemer de persil plat ou de feuilles de sauge croustillantes; accompagner d’un verre de vin blanc sec (ex. Pinot gris) ou d’un rouge léger selon préférence.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur maximum 48 heures; réchauffer doucement avec un filet de bouillon pour retrouver l’onctuosité.
Ne pas congeler le risotto cuit : il perdra sa texture; en revanche, on peut congeler le butternut rôti et les châtaignes séparément.

Conclusion : Cette méthode progressive et le mantecatto garantissent un risotto d’hiver crémeux et équilibré, fiable à chaque exécution.