Roulade Meringuée Fraises & Amandes : Dessert Éclatant

Roulade légère composée d’un biscuit moelleux aux amandes, garnie d’une crème stable et de fraises fraîches, puis recouverte d’une meringue italienne légèrement caramélisée. Idéale pour un dessert de saison ou une présentation festive, alliant textures aériennes et croquant d’amandes.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 110 minutes (incl. repos au frais 60 min)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Œufs entiers 4 (environ 200 g)
Sucre semoule 100 g
Farine T45 70 g
Farine d’amandes (amandes moulues) 30 g
Sel une pincée
Beurre doux 25 g, fondu et tiédi
Sucre extra pour saupoudrer le linge (environ 1 EL)
Crème entière 35% MG, 300 ml
Mascarpone 125 g (stabilise la crème)
Sucre glace 40 g
Extrait de vanille 1 TL
Fraises fraîches 500 g, équeutées et coupées en quartiers

Pour la meringue italienne et la finition :

Blancs d’œufs 3 (environ 90 g)
Sucre 150 g
Eau 30 ml
Amandes effilées 50 g, torréfiées
Zeste de citron (optionnel) 1 TL
Sucre glace pour saupoudrer (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Tapisser une plaque de cuisson de 30 x 40 cm avec du papier sulfurisé. Séparer les ingrédients : tamiser la farine et la farine d’amandes. Fouetter les œufs entiers et le sucre au batteur pendant 6–8 minutes jusqu’à obtenir un mélange dense, mousseux et pâle (ruban qui tombe lentement), signe d’une incorporation d’air suffisante.

Étape 2 :

Incorporer délicatement les mélanges secs au fouet à main en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas faire retomber la pâte. Verser le beurre fondu tiède sur le bord et l’incorporer en filet. Étaler la pâte sur la plaque en une couche uniforme (épaisseur ≈ 5–7 mm). Saupoudrer légèrement de sucre sur le papier pour favoriser le démoulage et la tenue du roulage.

Étape 3 :

Cuire 10–12 minutes : le biscuit doit être doré, souple au toucher et revenir légèrement lorsqu’on presse. Dès la sortie du four, déposer un linge propre et humide et saupoudré de sucre sur le biscuit, puis rouler immédiatement (côté long) en serrant sans forcer. Laisser refroidir roulé pour fixer la forme (15–20 min).

Étape 4 :

Préparer la garniture : fouetter la crème entière avec le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtention d’une crème ferme mais souple. Mélanger délicatement les fraises avec 30 g de sucre et 1 TL de jus de citron, laisser macérer 10 minutes pour exhaler l’arôme.

Étape 5 :

Dérouler le biscuit refroidi, étaler uniformément la crème (en laissant 1–2 cm sur les bords), répartir les fraises macérées en laissant une marge pour rouler. Rouler à nouveau en serrant modérément pour obtenir un tube homogène. Réserver au frais 30–60 minutes pour raffermir la garniture.

Étape 6 :

Préparer la meringue italienne : porter l’eau et le sucre à 118–120 °C. Monter les blancs en neige et verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de battre jusqu’à refroidissement et formation d’une meringue brillante et ferme. Étaler ou pocher la meringue sur la roulade froide, réaliser des pics décoratifs et caraméliser légèrement la surface au chalumeau. Parsemer d’amandes effilées torréfiées et laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Variantes et conseils

Pour une version sans gluten : remplacer la farine par 70 g de poudre d’amandes supplémentaire et 30 g de maïzena.
Remplacer les fraises par des framboises et un filet de coulis pour une acidité prononcée.
Si pas de chalumeau, passer 1–2 minutes sous le gril très chaud en surveillant constamment pour ne pas brûler la meringue.
Ajouter 1 TL d’extrait d’amande amère à la crème pour renforcer la note d’**amande**.
Pour une meringue plus stable en climat chaud, augmenter légèrement la proportion de mascarpone dans la crème.

Suggestion de service

Servir frais, tranché en belles portions : la meringue caramélisée offre une texture croquante contrastant avec la crème onctueuse et les fraises juteuses. Idéal au printemps-été, présentable pour un repas de fête ou un buffet.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur sous cloche 24–36 heures ; la meringue peut perdre du croquant avec le temps.
Réchauffage : déconseillé — la meringue et la crème ne supportent pas le réchauffage.

Conclusion : Cette roulade combine une base aérienne, une garniture stable et une meringue caramélisée pour un dessert fiable, élégant et facile à reproduire.