Bavarois Pomme Spéculoos

Un dessert frais et structuré, associant une mousse aérienne de pomme à la saveur épicée du spéculoos. Convient pour un service en parts individuelles ou en gâteau pour 8 personnes. Texture onctueuse, couleur dorée de la compote et croquant épicé du fond en font un dessert équilibré pour l’automne ou les occasions.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 410 minutes (incl. repos au frais 6 heures)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Fond : 180 g de spéculoos, 80 g de beurre
Mousse de pomme : 700 g de pommes (env. 5 moyennes), 50 g de sucre, 1 EL de jus de citron, 20 g de beurre
Gélifiant : 6 feuilles de gélatine (env. 12 g)
Crème : 350 ml de crème liquide entière (30 %), 15 g de sucre
Spéculoos pour la mousse : 40 g de spéculoos réduits en poudre

Pour la sauce / garniture :

Garniture caramélisée : 2 pommes (pour tranches), 30 g de sucre, 20 g de beurre
Finition : 20 g de spéculoos émiettés pour saupoudrer

Préparation

Étape 1 :

Préparer le fond : Mixer les 180 g de spéculoos en poudre fine. Faire fondre 80 g de beurre et l’incorporer aux biscuits jusqu’à obtenir une texture sableuse humide. Tapisser un moule à charnière de 20–22 cm en pressant fermement le mélange au fond. Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour raffermir.

Étape 2 :

Cuire les pommes : Peler, épépiner et couper les 700 g de pommes en dés. Mettre dans une casserole avec 50 g de sucre, 1 EL de jus de citron, 20 g de beurre et 1 EL d’eau. Cuire à feu moyen 12–15 minutes jusqu’à ce que les pommes soient très tendres et commencent à avoir une couleur dorée. Mixer en purée lisse. Laisser tiédir.

Étape 3 :

Gélifier la purée : Faire ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5–10 minutes. Essorer et dissoudre la gélatine dans 2–3 EL de purée chaude hors du feu, puis incorporer au reste de purée en remuant. Laisser la purée redescendre à température ambiante sans laisser prendre.

Étape 4 :

Monter la crème : Fouetter les 350 ml de crème liquide très froide avec 15 g de sucre jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporer délicatement 40 g de spéculoos réduits à la purée de pomme refroidie, puis incorporer la crème fouettée en trois fois à la maryse pour conserver une texture aérienne.

Étape 5 :

Assembler : Verser la mousse sur le fond de spéculoos refroidi, lisser la surface et mettre au réfrigérateur pour au moins 4–6 heures (idéalement toute une nuit) jusqu’à ce que la bavarois soit ferme.

Étape 6 :

Garniture et finition : Pendant le repos, préparer la garniture : trancher finement 2 pommes, les cuire 3–5 minutes à la poêle avec 30 g de sucre et 20 g de beurre jusqu’à caramélisation légère (couleur ambrée). Laisser refroidir. Démouler le bavarois en passant une lame fine autour du cercle, déposer les tranches de pomme caramélisée et saupoudrer de 20 g de spéculoos émiettés juste avant de servir pour préserver le croquant. Texture finale : mousse onctueuse, fond croustillant, arôme épicé et parfum de pomme caramélisée.

Variantes et conseils

Remplacer la gélatine par 2 g d’agar‑agar : dissoudre dans la purée bouillante et laisser refroidir ; la texture sera légèrement plus ferme.
Ajouter 2 EL de caramel beurre salé entre le fond et la mousse pour un contraste sucré-salé.
Utiliser des poires à la place des pommes pour une variante plus douce et parfumée.
Pour une version plus légère, remplacer la crème par 200 g de fromage blanc 20 % et 150 ml de crème fouettée.
Pour intensifier l’épice, incorporer 1/2 TL de mélange de cannelle, gingembre et muscade à la purée.

Suggestion de service

Servir bien froid en parts individuelles ou à l’assiette, accompagné d’un filet de caramel beurre salé ou d’un sorbet au citron pour couper le sucre. Convient pour un dessert d’automne, un repas de fête ou un goûter gourmand.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48 heures maximum, protégé d’un film alimentaire pour éviter le dessèchement.
Ne pas congeler : la texture mousseuse risque de se détériorer au décongélation.

Conclusion : Cette recette combine une mousse de pomme stable et un fond croquant au spéculoos, avec des étapes simples et des repères de temps qui garantissent un résultat homogène et fiable.