Blanquette de Saint-Jacques de Grande-Mère

Recette de blanquette de Saint-Jacques inspirée des préparations familiales, idéale en entrée ou en plat principal léger. La cuisson douce préserve la texture nacrée des noix tandis que la sauce crémeuse au vin blanc et fumet révèle l’arôme iodé. Technique simple et fiable, adaptée aux Saint-Jacques fraîches ou décongelées.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps total : 50 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

• 600 g de noix de Saint-Jacques, sans corail
• 2 poireaux (environ 200 g), partie blanche et vert clair
• 1 carotte (100 g), en petits dés
• 1 échalote, finement ciselée
• 30 g de beurre
• 1 EL d’huile neutre
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron (jus)
• Persil plat ciselé pour la finition

Pour la sauce / liaison :

• 150 ml de vin blanc sec
• 500 ml de fumet de poisson chaud (ou bouillon léger)
• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 150 ml de crème liquide (30 %)
• 1 TL de jus de citron (ajuster)
• 1 feuille de laurier (optionnel)
• Noix de muscade râpée, une pincée (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Nettoyer les poireaux : retirer les parties vert foncé, ouvrir et rincer pour enlever le sable, puis émincer finement. Tailler la carotte en petits dés. Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et vérifier l’absence du muscle latéral. Conserver au frais jusqu’à la cuisson.

Étape 2 :

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre avec 1 EL d’huile à feu moyen. Ajouter l’échalote, les poireaux et la carotte, saler légèrement et cuire 6–8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais non colorés. Verser le vin blanc, laisser réduire 2–3 minutes puis mouiller avec le fumet de poisson chaud. Ajouter la feuille de laurier si utilisée et laisser frémir 8–10 minutes pour concentrer les arômes.

Étape 3 :

Préparer un roux blond : dans une petite casserole, fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine et cuire 1–2 minutes sans coloration. Incorporer progressivement 200–250 ml du liquide chaud (vin + fumet) en fouettant pour obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Mélanger cette sauce au reste du liquide et remettre à feu doux pour épaissir légèrement ; la texture doit rester onctueuse.

Étape 4 :

Réduire le feu du bouillon à très doux (ne pas faire bouillir). Ajouter les noix de Saint-Jacques directement dans la sauce chaude et pocher 2–3 minutes selon leur taille : la chair doit devenir nacrée et souple

Étape 5 :