Blanquette de Veau Classique

Blanquette de veau classique, mijotée lentement dans un bouillon aromatique puis liée à la crème et aux jaunes d’œufs, pour une viande tendre et une sauce veloutée. Plat traditionnel adapté aux repas familiaux, il mise sur une cuisson douce afin de préserver la texture du veau et d’exhaler des arômes subtils et gourmands.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps total : 145 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 kg de viande de veau (épaule ou collier) en morceaux d’environ 3–4 cm
1,5 L d’eau ou de bouillon de volaille maison
2 carottes, pelées et coupées en rondelles
2 oignons; un oignon piqué de 2 clous de girofle
1 branche de céleri (facultatif), coupée en tronçons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre du moulin
200 g de champignons de Paris, émincés
150 g d’oignons grelots (facultatif)

Pour la sauce / garniture :

40 g de beurre
40 g de farine
2 jaunes d’œufs
150 ml de crème fraîche entière
1 cuillère à soupe de jus de citron (ou plus selon goût)
Persil plat ciselé pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Couper la viande en morceaux réguliers et rincer à l’eau froide. Placer la viande dans une grande casserole, couvrir avec 1,5 L d’eau ou de bouillon, porter doucement à ébullition puis réduire pour obtenir un frémissement. Écumer régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair. Ajouter l’oignon piqué, les carottes, le céleri et le bouquet garni; saler légèrement.

Étape 2 :

Laisser cuire à petits frémissements pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre mais non effritée. La cuisson lente garantit une viande moelleuse et des légumes fondants. Ne pas laisser bouillir vigoureusement pour éviter d’épaissir le bouillon par une émulsion.

Étape 3 :

Pendant la cuisson finale (30 min avant la fin), préparer les champignons et les oignons grelots : sauter rapidement les champignons à la poêle avec un peu de beurre pour évaporer l’humidité; glacer les oignons grelots dans du beurre et une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient brillants et tendres.

Étape 4 :

Préparer un roux blond : dans une casserole, fondre 40 g de beurre, ajouter 40 g de farine et cuire 2–3 minutes sans colorer. Verser progressivement 500 ml du bouillon de cuisson chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Passer la sauce au chinois si nécessaire pour retirer impuretés et aromates.

Étape 5 :

Préparer la liaison à l’anglaise : battre les 2 jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Tempérer ce mélange en versant lentement un peu de sauce chaude tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent (tempérage). Incorporer ensuite le tout à la casserole de sauce et chauffer doucement sans porter à ébullition; la sauce doit rester onctueuse et veloutée.

Étape 6 :

Ajouter les morceaux de veau, les légumes et les champignons dans la sauce chaude pour réchauffer uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et 1 c. à soupe de jus de citron pour équilibrer la richesse. Saupoudrer de persil ciselé et servir chaud; la sauce doit napper la viande et avoir une texture soyeuse.

Variantes et conseils

Pour une version plus légère, remplacer la crème par 150 ml de lait entier additionné d’un morceau de beurre au moment de lier.
Ajouter 100 ml de vin blanc sec au bouillon en début de cuisson pour plus de profondeur aromatique.
Remplacer le veau par poulet fermier en adaptant le temps de cuisson (plus court) pour conserver une chair juteuse.
Pour une blanquette plus rustique, laisser quelques légumes en gros morceaux et ajouter des pommes de terre vapeur au moment du service.
Pour un goût plus prononcé, incorporer une pointe de moutarde douce à la liaison crème-jaunes d’œufs.

Suggestion de service

Servir la blanquette bien chaude, nappée de sa sauce veloutée, accompagnée de riz basmati ou de pâtes fraîches pour absorber le jus. En saison froide, proposer en accompagnement des légumes racines rôtis; en saison plus douce, un simple riz pilaf et une salade verte corsée suffisent.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 2 jours dans une boîte hermétique; congeler sans liaison crème jusqu’à 2 mois et lier au réchauffage.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu très doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi; éviter d’ébullition pour ne pas casser la liaison.

Conclusion : Cette blanquette de veau respecte les principes d’une cuisson douce et d’une liaison maîtrisée, assurant une viande fondante et une sauce onctueuse, recette fiable et reproductible à chaque réalisation.