Canelés Bordelais Parfaits : Recette et Astuces

Recette classique pour obtenir des canelés avec une croûte caramélisée et un intérieur moelleux. Méthode adaptée aux moules standards (cuivre ou silicone), avec repos long du pâtisson pour une texture optimale et des conseils pour la cuisson progressive.

Résumé

Donne : 12 canelés (moule standard 12 alvéoles)
Temps de préparation : 20 minutes (+ 24 h de repos)
Temps de cuisson : 60 minutes (15 min à 240 °C puis 45 min à 180 °C)
Temps total : environ 24 h 1 h 20 (dont 24 h de repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 ml de lait entier
50 g de beurre (+ un peu pour graisser les moules)
200 g de sucre en poudre
100 g de farine de blé
2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
2 EL de rhum ambré
1 pincée de sel

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : beurre fondu et cire d’abeille (1 EL beurre + 1 TL cire) pour graisser les moules de façon traditionnelle

Préparation

Étape 1 :

Faire infuser la vanille : fendre la gousse et gratter les grains. Porter le lait (500 ml) à ébullition avec la gousse et les grains. Puis retirer du feu, couvrir et laisser tiédir 10 minutes.

Étape 2 :

Préparer la base : dans un saladier, mélanger le sucre (200 g) et la farine (100 g). Ajouter les œufs entiers et jaunes puis fouetter pour obtenir un appareil homogène. Verser progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux.

Étape 3 :

Ajouter le beurre noisette : faire fondre les 50 g de beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette et d’un parfum de noisette grillée, laisser légèrement tiédir puis incorporer au mélange. Ajouter le rhum (2 EL) et la pincée de sel.

Étape 4 :

Filtrer la pâte au travers d’un tamis pour éliminer impuretés et grumeaux. Laisser refroidir, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures : ce repos permet à la farine de s’hydrater et améliore la texture interne.

Étape 5 :

Préparer les moules et le four : graisser les moules avec du beurre fondu (ou mélange beurre+cire) et préchauffer le four à 240 °C. Remplir les moules aux 3/4 avec la pâte bien froide. Enfourner immédiatement.

Étape 6 :

Cuisson en deux phases : cuire 15 minutes à 240 °C pour former la croûte, puis abaisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 45 minutes (adapter 40–60 min selon la taille des moules et le four). Les canelés doivent être d’un brun profond, presque caramel, et l’intérieur doit rester moelleux. Démouler tiède (quelques minutes après cuisson) pour éviter qu’ils n’attachent.

Variantes et conseils

Chocolat : ajouter 15–20 g de cacao en poudre tamisé à la farine pour une version chocolatée.
Agrumes : incorporer le zeste fin d’une orange ou d’un citron pour une note fraîche.
Épices : 1/2 TL de cannelle ou de cardamome pour une variante parfumée.
Moules silicone : réduire la cuisson de 5–10 minutes et surveiller la couleur car ils brunissent plus vite.
Beurre noisette : ne pas brûler le beurre : retirer dès couleur noisette pour éviter un goût amer.

Suggestion de service

Servir les canelés tièdes, leur croûte doit être brillante et foncée, l’intérieur crémeux et parfumé à la vanille et au rhum. En dessert, accompagner d’un café expresso ; pour un goûter, proposer avec une crème anglaise légère ou une boule de glace vanille.

Remarques

Conservation : conserver à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu’à 48 heures ; pour récrisper, passer 6–8 minutes au four à 180 °C.
Substitution : remplacer le rhum par du rhum non alcoolisé ou un extrait de rhum pour une version sans alcool; la vanille en gousse donne le meilleur parfum.

Conclusion : Cette méthode, basée sur un repos long et une cuisson en deux étapes, garantit des canelés à la croûte caramélisée et à l’intérieur moelleux, fiables et reproductibles.