Charlotte Mousse aux Framboises

Douce charlotte à la mousse de framboises, légère et stable grâce à la gélatine. Convient comme dessert de saison ou pour recevoir ; la texture combine une mousse aérienne, des biscuits moelleux et un cœur légèrement acidulé. Recette conçue pour un moule de 20–22 cm de diamètre.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 275 minutes (incl. 4 h de refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

450 g de framboises fraîches ou surgelées (décongelées)
250 g de biscuits à la cuillère (boudoirs)
300 ml de crème entière liquide froide (30 % MG)
120 g de sucre (réparti : 90 g pour la purée, 30 g pour la crème)
6 feuilles de gélatine (environ 12 g) ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne
2 EL de jus de citron
1 TL d’extrait de vanille
50 g de framboises entières réservées pour la garniture
2 EL de liqueur type kirsch ou 2 EL d’eau si vous préférez sans alcool (facultatif)

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

100 g de framboises
20 g de sucre
Quelques feuilles de menthe pour décorer

Préparation

Étape 1 :

Préparer la purée de framboises : Mixer 450 g de framboises avec 90 g de sucre et 2 EL de jus de citron. Chauffer légèrement la purée 2–3 minutes à feu doux pour dissoudre le sucre si nécessaire. Passer au tamis pour retirer les graines ; récupérer environ 350 ml de purée lisse.

Étape 2 :

Hydrater la gélatine : faire tremper les 6 feuilles dans de l’eau froide 5–10 minutes. Essorer et dissoudre les feuilles dans 2–3 EL de purée chaude ou au bain-marie jusqu’à dissolution complète. Incorporer à la purée tiède puis laisser redescendre à ~30 °C (tient encore liquide mais tiède).

Étape 3 :

Monter la crème : Fouetter 300 ml de crème bien froide avec 30 g de sucre et 1 TL d’extrait de vanille jusqu’à obtenir des pics souples. Attention à ne pas trop fouetter pour garder une texture soyeuse.

Étape 4 :

Incorporer la crème à la purée : Verser la purée tiède en trois fois dans la crème fouettée en effectuant des mouvements délicats de bas en haut pour conserver l’aération. Ajouter délicatement 50 g de framboises entières réservées pour des points de texture.

Étape 5 :

Monter la charlotte : Chemiser un moule de 20–22 cm avec du film alimentaire si vous souhaitez démouler facilement. Tremper rapidement les biscuits (1 seconde) dans la liqueur ou l’eau aromatisée et tapisser le tour du moule côte à côte, puis le fond en formant un disque. Verser la mousse, lisser la surface et recouvrir d’un disque de biscuits imbibés. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement 6 h) pour que la mousse prenne.

Étape 6 :

Démoulage et finition : Passer brièvement le bord externe du moule sous un filet d’eau chaude (ou l’envelopper 10–15 s) puis retourner sur un plat. Retirer le film alimentaire. Préparer un coulis en mixant 100 g de framboises avec 20 g de sucre, passer au tamis, napper la charlotte et décorer avec des framboises fraîches et de la menthe. La texture finale doit être aérienne pour la mousse, moelleuse pour les biscuits et légèrement juteuse pour le coulis.

Variantes et conseils

Remplacer la gélatine par 2 g d’agar-agar : porter la purée à ébullition avec l’agar, bouillir 1 minute puis laisser tiédir avant d’incorporer la crème.
Ajouter 100 g de mascarpone à la crème fouettée pour une mousse plus ferme et plus riche.
Pour une version chocolat-framboise, déposer une fine couche de ganache au chocolat noir (50 g de chocolat fondu avec 30 ml de crème) entre la mousse et le disque supérieur de biscuits.
Utiliser des biscuits cuillère maison ou un génoise fine découpée pour une texture plus souple.
Si les framboises sont très acides, ajuster le sucre de la purée de 10–20 g selon le goût.

Suggestion de service

Servir bien frais ; la mousse légère et la couleur rose intense mettent en valeur les desserts de printemps et d’été. Pour une occasion formelle, napper d’un coulis brillant et ajouter quelques framboises entières et feuilles de menthe pour contraste de couleur et fraîcheur.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur maximum 48 heures dans une boîte hermétique ; déconseillé de congeler (texture altérée).
Substitution : pour une tenue plus ferme sans produit animal, utiliser agar-agar et respecter l’ébullition nécessaire pour activer son pouvoir gélifiant.

Conclusion : Cette charlotte associe une mousse stable et aérienne à des biscuits moelleux ; la méthode simple et les temps de repos garantissent un démoulage net et un résultat constant.