Charlotte Mousse Spéculoos & Madeleines

Charlotte composée d’une **mousse légère au spéculoos** et d’une couronne de **madeleines dorées**. Texture onctueuse et parfum caractéristique de cannelle, adaptée au service frais pour dessert de repas ou goûter. Recette simple à réaliser avec un temps de repos au froid nécessaire pour la tenue.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes (madeleines)
Temps total : 282 minutes (4 h 42, incluant 4 h de réfrigération)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour les madeleines : 3 œufs, 120 g de sucre, 150 g de farine, 1 TL de levure chimique, 1 pincée de sel, le zeste d’un citron (optionnel), 100 g de beurre fondu, 1 TL d’extrait de vanille, 1 EL de miel (facultatif)
Pour la mousse spéculoos : 250 g de pâte de spéculoos, 250 g de mascarpone, 300 ml de crème liquide entière bien froide (30 % MG), 6 g de gélatine en poudre, 30 ml de lait froid
Pour le montage : moule à charlotte ou cercle de 20–22 cm, environ 18–22 madeleines selon le diamètre

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

50 g de spéculoos émiettés pour la décoration, 1 CS de caramel liquide ou coulis de caramel pour napper (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte à madeleines : Préchauffer le four à 200 °C. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (3–4 minutes). Incorporer le zeste et la vanille. Tamiser la farine avec la levure et la pincée de sel, puis incorporer délicatement au mélange œufs/sucre. Ajouter le beurre fondu tiède et le miel si utilisé, mélanger sans travailler la pâte. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20–30 minutes pour favoriser la bosse caractéristique des madeleines.

Étape 2 :

Cuisson des madeleines : Beurrer ou graisser légèrement les moules, remplir au 3/4. Enfourner et cuire 10–12 minutes jusqu’à ce que les madeleines soient dorées et légèrement bombées. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Les madeleines doivent être dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Étape 3 :

Hydrater la gélatine : Verser les 6 g de gélatine en poudre dans 30 ml de lait froid, laisser gonfler 5 minutes puis tiédir légèrement au micro-ondes ou au bain-marie sans faire bouillir pour dissoudre complètement. Réserver.

Étape 4 :

Préparer la base de mousse : Dans un saladier, mélanger la pâte de spéculoos et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporer la gélatine dissoute en mélangeant rapidement pour répartir uniformément.

Étape 5 :

Monter la crème : Fouetter la crème liquide bien froide en crème fouettée ferme. Incorporer délicatement la crème montée à la préparation spéculoos en deux fois, en soulevant la masse pour conserver une texture aérienne et onctueuse.

Étape 6 :

Monter la charlotte : Disposer les madeleines verticalement tout autour du moule (côté bombé vers l’extérieur). Verser la mousse au centre, lisser la surface. Couvrir et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures pour que la mousse prenne. Avant de servir, démouler, saupoudrer de spéculoos émiettés et napper éventuellement d’un filet de caramel. La charlotte doit présenter une mousse ferme, onctueuse et un contraste croustillant/moelleux apporté par les madeleines.

Variantes et conseils

Remplacer la gélatine par 2 g d’agar-agar : dissoudre dans 30 ml de lait chauffé, porter à ébullition 1 minute avant d’incorporer (texture légèrement différente).
Utiliser des boudoirs ou biscuits à la cuillère à la place des madeleines pour un rendu plus léger et rapide.
Ajouter 50 g de pépites de chocolat noir à la mousse pour un contraste amer et texturé.
Alléger la mousse en remplaçant le mascarpone par 200 g de fromage blanc épais (goûter et ajuster la pâte de spéculoos selon l’intensité souhaitée).
Pour une crème plus ferme, augmenter la gélatine à 8 g si la charlotte doit tenir plusieurs heures à température ambiante (éviter la chaleur directe).

Suggestion de service

Servir la charlotte bien fraîche, en tranches régulières pour exposer la texture en couches. Accompagner d’un coulis de fruits rouges au printemps ou d’un café serré pour contrebalancer la douceur en automne et hiver.

Remarques

Conservation : garder la charlotte au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique pour préserver l’humidité et la tenue.
Congélation : déconseillée pour préserver la texture mousseuse et le croustillant des madeleines.

Conclusion : Cette charlotte associe une mousse de spéculoos stable et parfumée à des madeleines moelleuses pour un dessert fiable et facile à réussir grâce à des étapes claires et un temps de repos suffisant.