Choux au Foie Gras : L’Apéritif Chic et Savoureux

Petits choux salés garnis d’une mousse de foie gras, offrant un contraste entre une coque légèrement croustillante et un intérieur onctueux. Recette adaptée pour un apéritif festif, rapide à préparer en plusieurs étapes et simple à assembler. Convient pour une présentation élégante et pour les services en buffet ou en mise en bouche.

Résumé

Donne : 20 à 24 choux
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 1 h 15 minutes (incl. refroidissement et temps de repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte à choux : 250 ml d’eau, 50 ml de lait, 100 g de beurre, 3 g de sel, 5 g de sucre, 150 g de farine, 4 œufs (env. 200 g au total)
Pour la mousse de foie gras : 200 g de foie gras en bloc ou mi-cuit, 60 ml de crème liquide 30 % MG, 1 TL d’armagnac ou cognac (facultatif), 1/2 TL de sel, 1/4 TL de poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce / garniture :

60 g de confiture de figues ou chutney de figue
20 ml de vinaigre balsamique réduit (optionnel)
30 g de pistaches concassées ou noix, quelques flocons de fleur de sel pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois (dessécher la panade 1 à 2 minutes sur feu doux).

Étape 2 :

Transférer la panade dans un bol. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, souple mais qui forme un bec d’oiseau au bout de la spatule. La texture doit être homogène et non liquide.

Étape 3 :

Garnir une poche à douille de pâte et former des tas de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes puis baisser à 180 °C et poursuivre la cuisson 12–15 minutes sans ouvrir le four pour obtenir des choux bien levés et dorés. Les choux doivent être croustillants à l’extérieur et creux à l’intérieur.

Étape 4 :

Pendant la cuisson, préparer la mousse : mixer le foie gras avec la crème, l’armagnac, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’une texture très lisse et onctueuse. Ajuster l’assaisonnement. Passer au tamis si besoin pour une finition ultra-lisse. Placer la mousse au frais pour raffermir légèrement (15–30 minutes).

Étape 5 :

Couper ou percer une petite ouverture à la base de chaque chou. Remplir une poche à douille de mousse de foie gras et garnir les choux par l’ouverture jusqu’à sentir la légère résistance (ne pas trop remplir pour éviter l’éclatement). Ajouter une pointe de confiture de figues ou une pincée de vinaigre balsamique réduit sur chaque chou pour contrebalancer la richesse.

Étape 6 :

Décorer avec des pistaches concassées et quelques flocons de fleur de sel. Servir à température légèrement fraîche (12–16 °C) : la mousse doit rester onctueuse tandis que la coque conserve un léger croustillant ou être servie juste après assemblage pour conserver la texture.

Variantes et conseils

Remplacer la mousse par du foie gras mi-cuit tranché et dresser une fine tranche à l’intérieur pour une version moins travaillée.
Ajouter une pointe d’huile de truffe (quelques gouttes) à la mousse pour un parfum plus marqué.
Substituer la confiture de figues par une gelée d’oignons rouges ou un chutney de mangue pour un contraste sucré-acide différent.
Pour des choux plus petits (mignardises), réduire la taille à 2–2,5 cm et adapter le temps de cuisson (-5 minutes).
Si la coque ramollit, remplir juste avant le service ou conserver les éléments séparés jusqu’à 10–15 minutes avant de dresser.

Suggestion de service

Présenter les choux sur un plateau avec quelques feuilles de mâche ou roquette pour la couleur et un plat de condiments (confiture de figue, chutney). Idéal en entrée festive ou en apéritif lors d’un repas de fête, accompagné d’un vin blanc moelleux ou d’un champagne brut pour équilibrer la richesse.

Remarques

Conservation : conserver la mousse de foie gras au réfrigérateur 48 heures maximum; les choux non garnis se conservent à température ambiante, dans une boîte hermétique, 24 heures.
Réchauffage : ne pas réchauffer la mousse; réchauffer légèrement les coques au four si nécessaire (2–3 minutes à 160 °C) avant de garnir.

Conclusion : Cette recette combine une pâte à choux maîtrisée et une mousse de foie gras soyeuse pour un apéritif fiable, élégant et reproductible.