Choux Vanille Praliné : Un Délice Gourmand

Choux garnis d’une crème pâtissière à la vanille enrichie de pâte de praliné, offrant un contraste entre une coque dorée et légèrement croustillante et une garniture onctueuse, parfumée et noisettée. Recette adaptée pour réaliser environ une douzaine de choux, avec un craquelin pour une texture croquante en surface.

Résumé

Donne : 12 choux
Temps de préparation : 45 minutes (actif)
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 200 minutes (incl. 2 h de refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte à choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 3 g de sel, 140 g de farine, 4 œufs (≈200 g)
Craquelin : 50 g de beurre doux (mou), 60 g de cassonade, 60 g de farine

Pour la sauce / garniture (crème praliné) :

500 ml de lait
1 gousse de vanille (ou 2 TL d’extrait de vanille)
4 jaunes d’ œufs
100 g de sucre
40 g de maïzena (fécule de maïs)
120 g de pâte de praliné (noisette ou amande)
50 g de beurre froid en dés
Optionnel pour finition : sucre glace, pralin concassé, chocolat noir fondu

Préparation

Étape 1 :

Préparer le craquelin : Travailler 50 g de beurre mou avec 60 g de cassonade et 60 g de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2–3 mm d’épaisseur, placer 15 minutes au congélateur puis découper des ronds d’un diamètre légèrement inférieur aux choux. Réserver au frais.

Étape 2 :

Réaliser la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 5 g de sucre et 3 g de sel. Hors du feu, ajouter 140 g de farine en une fois et mélanger vigoureusement jusqu’à formation d’une pâte qui se détache des parois. Remettre sur feu doux 1 min pour dessécher la pâte. Transférer dans un bol, laisser tiédir 3–4 min puis incorporer les 4 œufs un à un, en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple (la pâte doit former un ruban).

Étape 3 :

Pocher et cuire : Préchauffer le four à 200 °C. Pocher des choux d’environ 3–4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 200 °C pendant 12–15 minutes puis baisser à 180 °C et poursuivre la cuisson 12–15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et secs au toucher. Éviter d’ouvrir le four pendant la montée. Laisser refroidir sur une grille (la coque doit être croustillante et dorée).

Étape 4 :

Préparer la crème pâtissière à la vanille : Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Chauffer 500 ml de lait avec la gousse et les graines. Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre puis incorporer 40 g de maïzena. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant, reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement et une légère ébullition (30–60 s). Retirer la gousse et laisser tiédir jusqu’à environ 40 °C.

Étape 5 :

Transformer en crème praliné : Hors du feu, incorporer 120 g de pâte de praliné dans la crème chaude puis ajouter 50 g de beurre froid en petits dés en mélangeant pour obtenir une texture satinée. Laisser refroidir complètement, filmer au contact et réfrigérer au moins 2 heures pour raffermir (la crème doit être onctueuse, parfumée et homogène).

Étape 6 :

Montage et finition : Garnir les choux à l’aide d’une poche munie d’une petite douille en insérant la douille par la base ou en coupant le chapeau. Remplir chaque chou de crème praliné jusqu’à léger bombé. Saupoudrer de sucre glace, parsemer de pralin concassé ou napper d’un fin filet de chocolat selon l’effet désiré. Réserver au frais 30 min avant service pour que la garniture se stabilise.

Variantes et conseils

Remplacer la pâte de praliné par une ganache au chocolat pour une variante chocolatée.
Pour une texture plus légère, incorporer 150 ml de crème fouettée (chantilly) à la crème pralinée refroidie.
Sans craquelin : ajouter 1–2 min de cuisson à température réduite pour obtenir une coque plus sèche.
Pour un parfum café, ajouter 2 TL d’extrait de café soluble dans le lait chauffé.
Si la pâte à choux est trop liquide, laisser tiédir légèrement avant d’ajouter le dernier œuf; si trop ferme, ajouter un petit œuf supplémentaire.

Suggestion de service

Présenter les choux sur un plat à dessert ou un présentoir à étages, saupoudrés de sucre glace et parsemés de pralin pour un contraste visuel. Servir frais en dessert après un repas léger ou à l’occasion d’un goûter gourmand, accompagnés d’un café ou d’un thé noir pour équilibrer la richesse du praliné.

Remarques

Conservation : les choux garnis se conservent au réfrigérateur 48 heures maximum. Les coques vides se conservent 1 semaine à température ambiante dans une boîte hermétique ou peuvent être congelées.
Réchauffage : pour retrouver du croustillant, sortir les choux garnis 10–15 minutes avant service ou réchauffer légèrement (3–5 min) les coques vides au four 150 °C.

Conclusion : Cette recette associe une pâte à choux maîtrisée et une crème pralinée parfumée pour un résultat régulier et gourmand, facile à adapter selon les goûts.