Crème Mousseline délicieuse

Crème mousseline classique composée d’une crème pâtissière enrichie au beurre pour obtenir une texture aérienne et onctueuse. Idéale pour garnir mille-feuilles, gâteaux ou choux, elle offre une couleur jaune pâle, une sensation soyeuse en bouche et un parfum de vanille bien présent. Respecter la température et la consistance pour une émulsion stable.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 150 minutes (incl. refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 ml de lait entier
1 gousse de vanille (ou 5 ml d’extrait de vanille)
4 jaunes d’œuf (~80 g)
100 g de sucre
40 g de fécule de maïs (Maïzena)
200 g de beurre doux à température ambiante
1 pincée de sel

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : 50 g de chocolat noir fondu, 1 c. à soupe d’expresso, ou zestes d’un citron pour parfumer

Préparation

Étape 1 :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait). Retirer du feu dès l’ébullition et couvrir pour infuser 5 minutes. Gratter les graines pour une couleur et un parfum concentrés.

Étape 2 :

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule de maïs tamisée et la pincée de sel pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.

Étape 3 :

Verser progressivement un tiers du lait chaud sur le mélange jaune d’œuf en fouettant (tempérer) puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement et laisser bouillir 30 à 60 secondes pour activer la fécule. La crème doit être brillante et suffisamment épaisse pour napper la spatule.

Étape 4 :

Transvaser la crème dans un bol propre. Déposer au contact un film alimentaire sur la surface pour éviter la formation d’une croûte. Laisser refroidir jusqu’à environ 35–40 °C (tiède au toucher) puis placer au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement si nécessaire.

Étape 5 :

Pendant que la crème refroidit, battre le beurre souple jusqu’à ce qu’il devienne pâle et crémeux. Lorsque la crème pâtissière atteint ~35–40 °C, incorporer la crème en 3 fois au beurre en fouettant à vitesse moyenne pour obtenir une émulsion lisse et aérée. La texture finale doit être soyeuse, légère et homogène. Si vous utilisez du chocolat ou un arôme, l’incorporer à la crème chaude avant le refroidissement.

Étape 6 :

Rectifier la consistance : si la mousseline est trop ferme, laisser 10–15 minutes à température ambiante et fouetter légèrement ; si trop molle, réfrigérer 20–30 minutes. Utiliser immédiatement ou conserver au frais dans une poche à douille pour le montage.

Variantes et conseils

Version chocolat : ajouter 50 g de chocolat noir fondu à la crème chaude avant refroidissement.
Version café : dissoudre 1 c. à soupe d’expresso concentré dans le lait chaud pour un goût prononcé.
Ajout d’alcool : incorporer 10–15 ml de liqueur (Grand Marnier, rhum) à la fin pour parfumer.
Allégée : réduire le beurre à 120–140 g pour une texture moins riche mais stable.
Fixer une émulsion séparée : si la crème se « casse », réchauffer légèrement le mélange au bain-marie et fouetter énergiquement pour réémulsionner.

Suggestion de service

Garnir un mille-feuille en couches régulières pour un contraste croustillant/soyeux, ou fourrer des choux pour un dessert individuel. En saison estivale, associer à des fruits frais (fraises, framboises) ; en hiver, accompagner d’un coulis d’agrumes ou d’un glaçage au chocolat.

Remarques

Conservation : au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 48 heures. Ne pas congeler (altération de la texture).
Réchauffage / ajustement : ne pas chauffer ; pour assouplir, laisser revenir à température ambiante puis fouetter doucement.

Conclusion : Cette recette repose sur un contrôle précis de la température et du montage beurre/crème, garantissant une crème mousseline stable, onctueuse et adaptée à de nombreux gâteaux et pâtisseries.