Croque en Bouche : Dessert Spectaculaire

Croque en bouche classique composé de choux fourrés à la crème pâtissière et assemblés au caramel pour une pièce montée croustillante. Recette adaptée pour une réalisation maison, avec précisions sur les températures et gestes essentiels pour obtenir des choux secs, une crème onctueuse et un caramel brillant et doré.

Résumé

Donne : 6–8 portions (≈ 30 choux)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 110 minutes (incl. refroidissement et repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte à choux : 250 ml d’eau, 120 ml de lait, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 TL de sucre, 150 g de farine, 4 œufs (≈ 200 g), 1 œuf battu pour la dorure (facultatif).

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Crème pâtissière : 500 ml de lait, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 40 g de maïzena (ou farine), 1 gousse de vanille ou 1 TL d’extrait, 30 g de beurre froid.
Caramel d’assemblage : 300 g de sucre, 80 ml d’eau (pour un caramel “mouillé”), 1 filet de jus de citron (optionnel).
Optionnel : 150 ml de crème liquide entière (30%) pour transformer la crème pâtissière en crème diplomate (plus légère).

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte à choux : dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la pincée de sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélanger vigoureusement jusqu’à formation d’une boule se détachant des parois. Remettre 1–2 minutes sur feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Transférer dans un bol et incorporer les œufs un par un jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et pipeable (elle doit retomber en ruban). Dresser des petits choux d’environ 3–4 cm sur plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner éventuellement d’œuf battu.

Étape 2 :

Cuire les choux : enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10 minutes, puis réduire à 180 °C et poursuivre la cuisson 20–25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs. Ne pas ouvrir le four pendant la première phase de cuisson. Laisser refroidir sur grille—les choux doivent être légers et creux.

Étape 3 :

Préparer la crème pâtissière : fendre et gratter la gousse de vanille, chauffer le lait avec la gousse. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena. Verser un tiers de lait chaud pour tempérer, mélanger, reverser dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement (≈ 82–85 °C ou jusqu’à la consistance nappante). Hors du feu, ajouter le beurre, filmer au contact et refroidir. Pour une crème diplomate, incorporer 150 ml de crème montée froide avant utilisation.

Étape 4 :

Garnir les choux : percer ou couper une petite ouverture sous chaque chou et remplir de crème avec une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Ne pas trop remplir pour éviter l’humidité excédentaire qui ramollirait la coque.

Étape 5 :

Préparer le caramel d’assemblage : verser le sucre et l’eau dans une casserole propre, cuire sans remuer jusqu’à obtenir une couleur ambrée (≈ 170–175 °C) ; ajouter un filet de jus de citron pour stabiliser si besoin. Travailler avec précaution : le caramel est très chaud. Si vous n’avez pas de thermomètre, retirez du feu lorsque la couleur est dorée-ambrée et que le caramel coule en ruban. Maintenir le caramel tiède dans un bol haut posé dans de l’eau chaude pour éviter la prise.

Étape 6 :

Assembler la croque en bouche : confectionner un cône support (carton recouvert de papier aluminium) ou utiliser un cône en inox. Tremper rapidement le sommet d’un chou dans le caramel tiède (ou napper avec une cuiller), et le coller sur le cône en commençant par la base puis en superposant en quinconce. Travailler vite car le caramel durcit. Pour des finitions, tirer des fils de sucre avec une fourchette ou décorer avec des éclats de nougatine. Laisser durcir 10–15 minutes avant de déplacer doucement la pièce.

Variantes et conseils

Substituer le caramel par un glaçage chocolat : tremper les choux dans un ganache tiède (100 g chocolat pour 100 ml crème) pour une version moins fragile.
Parfumer la crème pâtissière : ajouter praliné, café ou zestes d’orange pour varier les arômes.
Réaliser des mini croque en bouche (40–50 petits choux) pour un buffet ; réduire le temps de cuisson des choux de 5–7 minutes.
Si l’humidité est un problème, assembler juste avant le service : choux et crème peuvent être préparés la veille, mais monter au caramel le jour même.
Utiliser des gants et un récipient d’eau froide à portée de main lors de la manipulation du caramel pour la sécurité.

Suggestion de service

Servir la croque en bouche à température ambiante : la coque doit être croustillante et la crème fraîchement froide pour contraster les textures. Pour un dessert de fête, présenter la pièce montée au centre de la table et découper en retirant délicatement les choux au caramel. En été, privilégier une crème légère (diplomate) pour une sensation moins lourde.

Remarques

Conservation : conserver les choux garnis au réfrigérateur maximum 24 heures ; les choux et la crème peuvent être préparés séparément 2 jours à l’avance.
Réchauffage : ne pas réchauffer le caramel ; en cas d’humidité, la coque peut ramollir — remonter une pièce juste avant le service si nécessaire.

Conclusion : Cette méthode détaille les étapes clés — pâte à choux bien desséchée, crème épaisse et caramel à la bonne température — pour obtenir une croque en bouche stable et savoureuse à chaque réalisation.