Cupcakes Citron Meringués

Petits gâteaux moelleux parfumés au citron, garnis d’un cœur de lemon curd et surmontés d’une meringue italienne brillante. Recette conçue pour obtenir un biscuit léger, un curd acidulé et une meringue stable à dorer au chalumeau. Convient pour un dessert de réception ou un goûter raffiné.

Résumé

Donne : 12 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps total : 80 minutes (incl. refroidissement et préparation du curd et de la meringue)

Ingrédients

Pour le plat principal :

120 g de beurre doux à température ambiante
150 g de sucre semoule
2 œufs moyens
180 g de farine T45
1,5 TL de levure chimique
1 pincée de sel
120 ml de lait entier (ou lait végétal non sucré)
Le zeste râpé de 2 citrons
1 TL d’extrait de vanille (facultatif)

Pour la garniture (lemon curd) :

3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
60 ml de jus de citron (environ 2-3 citrons)
40 g de beurre coupé en petits dés

Pour la meringue italienne :

3 blancs d’œufs
180 g de sucre
60 ml d’eau
Éventuellement quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 170 °C. Préparer un moule à muffins avec 12 caissettes. Dans un bol, crémer le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture pâlissonde et aérée (2–3 minutes au fouet électrique). Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Étape 2 :

Tamiser la farine, la levure et le sel. Ajouter alternativement la farine et le lait en trois fois, en commençant et en finissant par la farine. Incorporer le zeste de citron et l’extrait de vanille. Ne pas trop mélanger pour conserver un crumb léger.

Étape 3 :

Répartir la pâte dans les caissettes jusqu’à 2/3 de la hauteur. Enfourner et cuire environ 18 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte propre et que la surface soit légèrement dorée. Ne pas ouvrir le four avant 12 minutes pour éviter que les cupcakes ne retombent.

Étape 4 :

Pendant la cuisson, préparer le lemon curd : fouetter les jaunes, le sucre et le jus de citron. Cuire au bain-marie à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (épaissit à ~75–80 °C). Retirer du feu, ajouter le beurre petit à petit en émulsionnant. Filtrer et laisser refroidir.

Étape 5 :

Une fois les cupcakes refroidis, creuser un petit puits au centre avec un couteau ou un évide-pomme et garnir de lemon curd (environ 1 à 2 TL par cupcake). Réserver au frais pendant que vous préparez la meringue.

Étape 6 :

Préparer la meringue italienne : porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à 118–120 °C (thermomètre indispensable). Monter les blancs en neige ferme, puis verser le sirop chaud en filet tout en fouettant à vitesse moyenne-haute jusqu’à refroidissement complet et obtention d’une meringue brillante et ferme. Dresser la meringue sur les cupcakes à la poche ou à la cuillère, puis dorer légèrement au chalumeau pour colorer et caraméliser la surface. Ne pas prolonger le passage du chalumeau pour éviter de dessécher la meringue.

Variantes et conseils

Remplacer le lemon curd par une crème au citron allégée (ricotta + zeste) pour une texture plus douce.
Ajouter 1 TL de pavot à la pâte pour une note croquante et visuelle intéressante.
Pour une meringue moins sucrée, réduire le sirop à 160 g de sucre + 50 ml d’eau et ajuster la cuisson à 116–118 °C, mais garder un thermomètre précis.
Utiliser des citrons non traités pour obtenir des zestes plus aromatiques et sans résidus.
Si vous n’avez pas de chalumeau, colorer la meringue quelques minutes sous le gril très chaud en surveillant constamment.

Suggestion de service

Servir les cupcakes à température ambiante pour que la meringue reste aérienne et le curd légèrement frais. Idéal pour un goûter printanier ou en dessert après un repas léger, accompagnés d’un thé vert ou d’un cidre sec.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans une boîte hermétique ; sortir 15–20 minutes avant de servir pour retrouver du moelleux.
Substitution : pour une version sans lactose, remplacer le beurre par une margarine de cuisson et le lait par une boisson végétale.

Conclusion : Cette recette combine une base moelleuse, un curd acidulé et une meringue stable pour un résultat fiable et visuellement élégant à chaque réalisation.