Dacquoise à la Crème Pralinée : Un Délice Léger et Gourmand

Gâteau composé de disques de dacquoise aux amandes et noisettes, garni d’une crème pralinée légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée). Texture contrastée : coque croquante et cœur fondant, parfum marqué de noisette et couleur dorée. Idéal pour un dessert de fête ou un goûter sophistiqué.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 3 heures (incl. refroidissement et repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

6 blancs d’œufs (≈180 g)
150 g de sucre semoule
120 g de sucre glace
180 g de poudre d’amandes
60 g de poudre de noisettes
1 pincée de sel
1 TL d’extrait de vanille (facultatif)
Beurre pour le cercle ou papier sulfurisé

Pour la crème pralinée :

300 ml de lait
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de fécule de maïs (maïzena)
80 g de pâte de praliné (ou praliné maison)
200 ml de crème liquide entière 35% très froide
20 g de sucre glace

Pour la garniture (optionnel) :

Noisettes torréfiées concassées
Paillettes de praliné ou copeaux de chocolat
Sucre glace pour saupoudrer

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 160 °C. Préparer deux cercles de 20–22 cm ou tracer deux disques de 22 cm sur du papier sulfurisé. Tamiser la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace ensemble pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.

Étape 2 :

Dans un bol propre, battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajouter progressivement le sucre semoule et monter en neige ferme. Incorporer 1 TL d’extrait de vanille si désiré. Le mélange doit être brillant et former des pics souples.

Étape 3 :

Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs montés en plusieurs fois à l’aide d’une spatule, en réalisant des mouvements larges pour ne pas casser l’air. Étaler ou pocher les disques sur le papier en veillant à obtenir deux surfaces régulières de même diamètre.

Étape 4 :

Enfourner à 160 °C pendant 25–30 minutes selon l’épaisseur : la surface doit être légèrement dorée et sèche au toucher. Laisser refroidir complètement avant manipulation. La dacquoise doit être croquante à l’extérieur et légèrement fondante à l’intérieur.

Étape 5 :

Préparer la crème pralinée : chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, puis verser un peu de lait chaud pour tempérer. Remettre sur feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la pâte de praliné. Couvrir au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Étape 6 :

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière pralinée refroidie pour obtenir une texture légère (crème diplomate pralinée). Assembler : étaler une couche généreuse de crème entre les deux disques, lisser la surface et napper le dessus. Décorer avec des noisettes torréfiées concassées et des éclats de praliné. Réserver au frais au moins 2 heures avant service.

Variantes et conseils

Remplacer partiellement la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour un goût plus intense (ex. 200 g noisettes / 40 g amandes).
Pour une version plus légère, remplacer la pâte de praliné par 60 g de praliné émietté et augmenter légèrement la chantilly.
Ajouter un sirop léger (30 ml d’eau + 20 g sucre) aromatisé au café pour humidifier légèrement les disques si désiré.
Pour un visuel soigné, pocher la crème avec une douille cannelée et saupoudrer de praliné juste avant de servir.
Préparer les disques la veille et la crème le jour même pour une meilleure tenue et fraîcheur.

Suggestion de service

Servir frais, accompagné d’un coulis léger de framboise pour contraster la richesse du praliné en été. En hiver, proposer une compote pomme-poire chaude et quelques éclats de noisette torréfiée pour renforcer les arômes grillés.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur (max. 48 heures) ; la dacquoise perdra progressivement son croquant au contact de la crème.
Congélation : congeler les disques seuls jusqu’à 1 mois, puis décongeler à température ambiante avant montage.

Conclusion : Cette dacquoise, associant une coque aérienne et une crème pralinée légère, offre un équilibre de textures et d’arômes garantissant une réussite constante lorsqu’on respecte le montage et le repos.