Délicieux Bavarois Fraises Spéculoos

Un dessert crémeux et fruité associant la fraîcheur acidulée des fraises à la note épicée et croquante des spéculoos. Idéal pour les occasions et les repas estivaux, ce bavarois repose sur une base biscuitée croustillante et une mousse légère à la fraise qui prend au frais. Recette pour un moule de 20–22 cm.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes (pour dissoudre la gélatine)
Temps total : 6 heures (incl. repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Base spéculoos : 200 g de spéculoos, 80 g de beurre doux fondu, 1 EL de sucre (facultatif)
Bavarois fraises : 500 g de fraises fraîches (ou surgelées décongelées), 120 g de sucre, 20 ml de jus de citron, 1 TL d’extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé, 3 feuilles de gélatine (≈6 g), 300 ml de crème fleurette entière très froide
Décoration : 50 g de fraises supplémentaires, 30 g de spéculoos émiettés

Pour la glaçage / garniture (optionnel) :

100 g de purée de fraises, 1 feuille de gélatine (≈2 g), 10 g de sucre

Préparation

Étape 1 :

Préparer la base : mixer les 200 g de spéculoos jusqu’à obtenir une poudre fine. Mélanger avec les 80 g de beurre fondu (et 1 EL de sucre si désiré). Tapisser le fond d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à charnière (20–22 cm) en pressant fermement pour obtenir une couche compacte et uniforme. Réserver au froid 15–20 minutes pour raffermir.

Étape 2 :

Faire la purée de fraises : couper 500 g de fraises et mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse. Passer au tamis si vous souhaitez une texture sans pépins. Ajouter 120 g de sucre, 20 ml de jus de citron et 1 TL d’extrait de vanille. Goûter et rectifier l’acidité ou le sucre si besoin.

Étape 3 :

Hydrater la gélatine : mettre les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5–10 minutes. Chauffer environ 3 cuillères à soupe de purée de fraise (sans bouillir), y dissoudre la gélatine essorée puis incorporer ce mélange chaud au reste de la purée en remuant. Laisser tiédir à environ 30–35 °C (la purée doit être tiède, pas chaude).

Étape 4 :

Monter la crème : fouetter 300 ml de crème fleurette bien froide en crème légère et ferme (pics souples). Ne pas trop fouetter pour conserver une mousse aérienne. Incorporer d’abord une petite cuillerée de purée tiédie dans la crème pour l’assouplir, puis incorporer délicatement le reste de la purée à l’aide d’une maryse en mouvements enveloppants pour conserver l’aération.

Étape 5 :

Montage : verser la mousse fraise sur la base spéculoos refroidie et lisser la surface avec une spatule. Réserver au réfrigérateur 4–6 heures (idéalement une nuit) pour que le bavarois prenne bien.

Étape 6 :

Finitions et service : si vous réalisez un glaçage, hydrater 1 feuille de gélatine, chauffer 100 g de purée de fraise avec 10 g de sucre, dissoudre la gélatine et laisser tiédir avant de napper la surface du bavarois refroidi. Décorer avec 50 g de fraises fraîches tranchées et 30 g de spéculoos émiettés. Démouler délicatement avant de servir.

Variantes et conseils

Remplacer les spéculoos par des biscuits digestifs ou des palets bretons pour une base moins épicée.
Ajouter 50 g de fromage blanc ou 50 g de mascarpone à la purée pour une texture plus onctueuse et un goût moins sucré.
Pour une version végétarienne, utiliser 1,5 g d’agar-agar (non poudreux) : porter la purée à ébullition avec l’agar-agar, cuire 1 minute, laisser tiédir puis incorporer à la crème. Ajuster la quantité selon la marque.
Pour un goût plus marqué, incorporer 1 TL de zeste de citron non traité dans la purée.
Ne pas incorporer la purée trop chaude à la crème fouettée pour éviter qu’elle retombe ; attendre qu’elle soit tiède.

Suggestion de service

Servir bien frais après démoulage ; la coupe révèle un contraste de textures entre la base croquante et la mousse veloutée d’un rose vif. Convient en dessert de repas estival ou pour une occasion, accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’une quenelle de crème épaisse.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 48 heures maximum. Éviter la congélation (texture altérée).
Substitution : la gélatine peut être remplacée par l’agar-agar en suivant les indications ci‑dessus ; ajuster la cuisson et la quantité selon le produit.

Conclusion : Cette recette de bavarois fraises spéculoos combine une base croustillante et une mousse soyeuse, offrant un résultat fiable et esthétique lorsqu’on respecte les temps de refroidissement et la température d’incorporation.