Délicieux Pastéis de Nata

Tartelettes crémeuses d’origine portugaise composées d’une pâte feuilletée croustillante et d’un appareil à la crème parfumé au citron et à la cannelle. Recette fiable et simple, adaptée à un moule à muffins standard ; cuisson à très haute température pour obtenir la surface caramélisée caractéristique.

Résumé

Donne : 12 pastéis
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 12–15 minutes
Temps total : 42–45 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 rouleau de pâte feuilletée réfrigérée (environ 280–300 g)
300 ml de lait entier
100 ml de crème liquide (30 % MG)
150 g de sucre
30 g de fécule de maïs (maïzena)
4 jaunes d’œufs (≈ 70–80 g)
1 zeste de citron non traité (ou 1 TL d’extrait de vanille)
1 bâton de cannelle
1 pincée de sel
10 g de beurre (facultatif, pour brillance)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Pas de sauce nécessaire. Sucre glace ou cannelle en poudre pour saupoudrer avant de servir (optionnel).

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 250–260 °C (ou 230–240 °C en convection). Sortir la pâte feuilletée et l’étaler légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme. Découper 12 cercles d’environ 9 cm de diamètre et foncer un moule à muffins beurré ou antiadhésif. Placer les moules garnis au frais pendant la préparation de la crème pour éviter le retrait de la pâte.

Étape 2 :

Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Incorporer les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter une pincée de sel. Cette étape évite les grumeaux et assure une crème homogène.

Étape 3 :

Faire chauffer le lait et la crème avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu’à frémissement (petites bulles au bord). Retirer du feu, couvrir 5 minutes pour infuser, puis retirer le zeste et la cannelle. Verser lentement environ un quart du mélange chaud sur les jaunes en fouettant (tempérer) puis reverser le tout dans la casserole.

Étape 4 :

Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (consistance de crème anglaise épaisse). Cela prend généralement 1–3 minutes après reprise de l’ébullition. Ajouter le beurre hors du feu et passer la crème au tamis pour obtenir une texture lisse et brillante.

Étape 5 :

Laisser refroidir la crème 5 minutes jusqu’à environ 50 °C, puis remplir les fonds de pâte à 3/4 de leur hauteur. Ne pas trop remplir pour éviter les débordements lors du gonflement de la pâte. Enfourner immédiatement sur la grille centrale.

Étape 6 :

Cuire 10–15 minutes jusqu’à ce que la surface soit ponctuée de taches brunes foncées et que la pâte soit dorée et feuilletée. Si nécessaire, activer le grill 1–2 minutes à la fin pour obtenir des zones caramélisées supplémentaires, en surveillant pour éviter de brûler. Laisser reposer 5–10 minutes dans le moule avant de démouler. Les pastéis doivent présenter une garniture **ferme mais légèrement tremblotante** et une pâte **très croustillante**.

Variantes et conseils

Remplacer le zeste de citron par 1 TL d’extrait d’orange pour une note plus douce.
Préparer la pâte en version maison : utiliser une pâte feuilletée inversée ou rough puff pour un feuilletage plus prononcé.
Ajouter 1/2 TL de cannelle moulue directement dans la crème pour un parfum plus intense.
Réduire la quantité de sucre de 10–20 g pour une garniture moins sucrée.
Pour des mini pastéis (24 pièces), découper des cercles plus petits et réduire la cuisson à 8–10 minutes selon le four.

Suggestion de service

Servir tiède pour préserver le contraste entre la crème soyeuse et la pâte croustillante. Saupoudrer légèrement de cannelle ou de sucre glace juste avant de servir pour une présentation classique. Accompagner d’un café expresso ou d’un thé noir corsé.

Remarques

Conservation : à température ambiante 24 heures dans une boîte hermétique ; au réfrigérateur jusqu’à 2 jours (perte de croustillant).
Réchauffage : remettre au four à 180 °C 5–7 minutes pour retrouver le croustillant ; éviter le micro-ondes.

Conclusion : Cette recette associe une technique simple et des températures élevées pour garantir des pastéis de nata à la crème onctueuse et à la pâte feuilletée croustillante, reproductible avec constance.