Entremet Poires et Caramel

Entremet composé d’un biscuit léger, d’un crémeux caramel, d’un insert de poires pochées et d’une mousse caramel. Texture contrastée entre un fond légèrement croustillant, un crémeux onctueux et une mousse aérienne ; arômes de caramel brûlé et de vanille. Convient en dessert de fête ou pour une dégustation raffinée.

Résumé

Donne : 8 parts
Temps de préparation : 60 minutes (actif)
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 420 minutes (incl. 6–8 h de prise au frais, idéalement une nuit)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Biscuit cuillère : 3 œufs (env. 150 g), 90 g de sucre, 90 g de farine tamisée, 1 pincée de sel
Poires pochées : 3 poires fermes (env. 600 g), 300 ml d’eau, 150 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 EL de jus de citron
Crémeux caramel (insert) : 150 g de sucre, 100 ml de crème liquide 35%, 30 g de beurre, 2 feuilles de gélatine (≈4 g)
Mousse caramel : 180 g de sucre, 100 ml de crème liquide 35% (pour le caramel), 250 ml de crème liquide 35% (à monter), 4 feuilles de gélatine (≈8 g)
Glaçage caramel : 100 g de sucre, 50 ml d’eau, 100 ml de crème, 2 feuilles de gélatine (≈4 g)
Sel fin (une pincée), beurre et farine pour le cercle (18 cm) ou tapis silicone

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Décor : copeaux de caramel (voir étape), fleur de sel

Préparation

Étape 1 :

Préparer le biscuit cuillère. Préchauffer le four à 180 °C. Monter les jaunes et blancs séparément avec la moitié du sucre pour obtenir une meringue brillante ; incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Étaler la pâte dans un cercle de 18 cm posé sur papier cuisson (ou silpat) sur 1 cm d’épaisseur. Cuire 12–15 min jusqu’à une couleur dorée claire. Laisser refroidir; ce biscuit formera le fond.

Étape 2 :

Pochage des poires. Éplucher les poires, couper en quatre, retirer le cœur. Porter à ébullition 300 ml d’eau, 150 g de sucre, la gousse de vanille fendue et le jus de citron; plonger les poires et pocher 8–10 min à frémissement jusqu’à tendreté mais ferme. Égoutter, laisser refroidir et couper en petits dés. Conserver 100 ml du sirop pour la gelée si nécessaire.

Étape 3 :

Réaliser le crémeux caramel. Faire un caramel à sec avec 150 g de sucre jusqu’à une couleur ambrée. Hors du feu, décuire avec la crème chaude (100 ml) en mélangeant (attention aux projections). Ajouter le beurre en morceaux, réserver 1–2 min, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mixer pour homogénéiser. Laisser tiédir à 30–35 °C puis verser sur le biscuit placé dans le cercle; répartir les dés de poire sur le crémeux. Placer au congélateur 30–45 min pour solidifier rapidement.

Étape 4 :

Préparer la mousse caramel. Réaliser un second caramel avec 180 g de sucre (même procédé) et décuire avec 100 ml de crème chaude. Ajouter la gélatine ramollie (4 feuilles) hors du feu. Laisser refroidir à 30–35 °C. Monter les 250 ml de crème en chantilly ferme, puis incorporer délicatement le caramel refroidi à l’aide d’une maryse jusqu’à homogénéité. Verser la mousse sur l’insert congelé en égalisant la surface. Lisser et remettre au congélateur au moins 4–6 h (idéalement toute la nuit).

Étape 5 :

Glaçage caramel. Ramollir 2 feuilles de gélatine. Préparer un sirop avec 100 g de sucre et 50 ml d’eau, cuire jusqu’à 170–175 °C pour obtenir un caramel ambré, décuire avec 100 ml de crème chaude, puis incorporer la gélatine. Laisser tiédir à ~35 °C. Démouler l’entremet congelé et poser sur une grille; napper avec le glaçage à 35 °C pour obtenir une belle brillance. Laisser dégeler lentement au réfrigérateur 3–4 h.

Étape 6 :

Finitions. Pour le croquant, réaliser des éclats de caramel : cuire 50 g de sucre jusqu’à caramélisation, étaler sur plaque huilée et laisser durcir puis casser en morceaux. Décorer l’entremet avec quelques éclats et une pincée de fleur de sel. Réserver au frais jusqu’au service.

Variantes et conseils

Substituer la poire par de la pomme poêlée pour un goût plus acidulé.
Ajouter 1/2 TL de gingembre moulu dans le sirop de pochage pour une note épicée.
Remplacer le biscuit cuillère par un sablé breton pour plus de croquant et de beurre.
Pour une version allégée, réduire la quantité de sucre du sirop et augmenter le pourcentage de crème fouettée dans la mousse.
Utiliser des feuilles de gélatine calibrées et bien mesurer la température du glaçage pour éviter les fissures.

Suggestion de service

Servir bien frais, tranché avec un couteau chauffé pour des bords nets. Accompagner d’un coulis léger aux poires ou d’une crème anglaise pour un service hivernal ; pour l’été, proposer une boule de glace vanille pour contraster avec l’onctuosité du caramel.

Remarques

Se conserve 48–72 h au réfrigérateur bien filmé ; possible de congeler l’entremet (jusqu’à 1 mois) et le laisser dégeler 6–8 h au réfrigérateur avant service.
Remplacer la gélatine par de l’agar-agar nécessite des ajustements (cuisson et dosage) ; 1–1,5 g d’agar-agar ≈ 1 feuille de gélatine, mieux tester au préalable.

Conclusion : Cette recette combine des textures complémentaires et des étapes fermes (insert, congélation, glaçage) pour garantir un entremet poires-caramel élégant et reproductible.