Fantastik Printemps : Dessert Frais et Élégant

Fantastik de saison composé d’une base croustillante, d’un crémeux pistache, d’une mousse citron légère et d’une compotée fraise-rhubarbe. Texture contrastée entre le croquant, la onctuosité et la fraîcheur acidulée ; couleurs printanières vives. Convient comme dessert de printemps pour 8 personnes, réalisation sans technique de pâtisserie trop complexes.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 50 minutes (hors temps de repos)
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 4 heures (incl. 3 heures de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

200 g biscuits secs (sablés ou petit beurre)
80 g beurre doux, fondu
60 g feuilletine (ou 60 g de céréales croustillantes écrasées)
150 g chocolat blanc
150 ml crème liquide entière (30 % MG)
100 g pâte de pistache
30 g beurre
3 citrons (zeste et jus, environ 120 ml de jus)
3 jaunes d’œuf
60 g sucre
3 g gélatine en poudre (ou 1 feuille 2 g + 1 feuille 1 g)
200 ml crème liquide entière pour monter

Pour la sauce / garniture :

300 g rhubarbe, tronçons
200 g fraises, coupées
70 g sucre
1 EL jus de citron
50 g pistaches torréfiées
50 g sucre (pour praliné pistache)
Fraises fraîches pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Préparer la base croustillante : réduire 200 g de biscuits en poudre au robot. Mélanger avec le beurre fondu et la feuilletine. Tasser fermement dans un cercle de 22–24 cm chemisé de papier cuisson (fond et bords). Réserver au frais 20–30 minutes pour raffermir.

Étape 2 :

Cuire la compotée : dans une casserole, mélanger la rhubarbe, les fraises, 70 g de sucre et 1 EL de jus de citron. Cuire à feu moyen 8–10 minutes jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore texturés. Laisser refroidir puis étaler une couche fine sur la base refroidie.

Étape 3 :

Réaliser le crémeux pistache : porter 150 ml de crème à frémissement, verser sur 150 g de chocolat blanc haché et laisser 1 minute. Mélanger pour obtenir une ganache lisse, incorporer 100 g de pâte de pistache puis 30 g de beurre pour brillance. Réserver à température ambiante jusqu’à épaississement, puis couler sur la compotée et lisser. Placer au frais 30–40 minutes pour prendre.

Étape 4 :

Préparer la mousse citron : hydrater 3 g de gélatine dans 4 fois son volume d’eau froide. Chauffer le jus et les zestes des 3 citrons avec 60 g de sucre. Fouetter les 3 jaunes d’œuf, verser petit à petit le jus chaud, remettre sur feu doux pour épaissir légèrement (ne pas faire bouillir). Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Refroidir jusqu’à 40 °C, incorporer délicatement la crème montée (200 ml) pour obtenir une mousse homogène.

Étape 5 :

Assemblage et prise : verser la mousse citron sur le crémeux pistache déjà froid. Lisser la surface, couvrir et laisser prendre au frais au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que les textures se stabilisent.

Étape 6 :

Finitions : préparer un praliné pistache en caramélisant 50 g de sucre, ajouter 50 g de pistaches torréfiées, laisser refroidir puis concasser. Démouler le fantask, décorer de fraises fraîches tranchées et parsemer de praliné pistache pour le croquant. Servir frais, texture contrastée entre le croquant, l’onctueux et la mousse aérienne.

Variantes et conseils

Remplacer la pâte de pistache par une purée d’amandes et 30 g de pâte de pistache pour un goût plus doux.
Pour une version sans gélatine, utiliser 4 g d’agar-agar dans la préparation de citron (adapter la cuisson) pour stabiliser la mousse.
Substituer la compotée rhubarbe-fraise par un coulis de fruits rouges pour une texture plus lisse et acidulée.
Ajouter quelques feuilles de menthe finement ciselées au moment du service pour une note aromatique fraîche.
Si la feuilletine n’est pas disponible, remplacer par des corn flakes légèrement écrasés pour conserver le croquant.

Suggestion de service

Servir bien frais en fin de repas printanier ; le contraste entre la mousse citron légère et le crémeux pistache colore l’assiette. Idéal pour un déjeuner en terrasse ou un dîner élégant, accompagné d’un thé vert jasmin ou d’un vin doux pétillant léger.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, bien filmé pour éviter la dessiccation.
Congélation : déconseillée, la texture mousseuse et la feuilletine perdent leur tenue après décongélation.

Conclusion : Cette recette combine des textures contrastées et des saveurs fraîches de saison, avec des étapes simples qui garantissent un résultat stable et élégant.