Filet de Bœuf à la Crème et Échalotes

Plat de viande élégant et simple à préparer, le filet de bœuf se sert avec une sauce à la crème et aux échalotes qui apporte onctuosité et parfum. Recette adaptée pour un dîner soigné, rapide à exécuter et donnant une sauce brillante et veloutée qui accompagne parfaitement une viande tendre.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15–20 minutes
Temps total : 30–35 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de filet de bœuf (entier ou en médaillons)
30 g de beurre
1 EL d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
Sel et poivre fraîchement moulu

Pour la sauce / garniture :

4 échalotes (environ 80 g), finement émincées
100 ml de vin blanc sec (ou 30 ml de cognac pour flamber)
200 ml de crème liquide entière (30 % MG)
1 TL de moutarde de Dijon (facultatif)
1 EL de beurre froid (pour monter la sauce)
1 EL de persil plat haché (pour la finition)
Poivre au goût

Préparation

Étape 1 :

Sortir la viande du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne légèrement à température ambiante. Sécher la surface avec du papier absorbant puis saler et poivrer généreusement les deux faces.

Étape 2 :

Chauffer une grande poêle à feu vif avec 1 EL d’huile et 15 g de beurre. Quand la matière grasse est chaude et brillante, saisir le filet 2–3 minutes par face sans le bouger, jusqu’à obtenir une belle croûte brune. Pour des médaillons, saisir 2–3 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-épaisseur.

Étape 3 :

Retirer la viande et la laisser reposer sur une assiette, couverte légèrement d’aluminium, pendant au moins 5–8 minutes pour que les jus se redistribuent. Ne pas jeter les sucs de cuisson restés dans la poêle.

Étape 4 :

Réduire le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre (15 g) dans la poêle, puis faire fondre les échalotes émincées 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées. Sentir un parfum doux et légèrement sucré des échalotes.

Étape 5 :

Déglacer avec le vin blanc (ou le cognac) en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, puis incorporer la crème et la moutarde si utilisée. Laisser mijoter doucement 3–5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Étape 6 :

Hors du feu, monter la sauce avec 1 EL de beurre froid pour l’émulsionner et obtenir une texture veloutée. Trancher le filet si besoin, napper de sauce aux échalotes et saupoudrer de persil. Servir immédiatement, la sauce doit être onctueuse et brillante, la viande rosée à cœur selon la cuisson choisie.

Variantes et conseils

Ajouter 1 TL de romarin ou de thym frais lors de la cuisson pour un arôme plus herbacé.
Remplacer le vin blanc par 50 ml de fond de veau pour une sauce plus corsée.
Pour une sauce plus riche, remplacer la crème liquide par de la crème fraîche épaisse (attention à l’épaississement).
Flamber au cognac (30 ml) après la saisie pour une saveur caractéristique, en respectant les règles de sécurité.
Pour une version légère, utiliser 100 ml de crème légère et augmenter la réduction pour concentrer la saveur.

Suggestion de service

Servir le filet tranché sur un lit de pommes de terre rôties ou purée onctueuse, napper de sauce aux échalotes et parsemer de persil frais. Convient pour un dîner formel ou un repas de fête; accompagner d’un vin rouge léger et peu tannique au nez floral.

Remarques

Conservation : garder la viande et la sauce séparées au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ; réchauffer doucement la sauce à feu doux pour éviter la séparation.
Réchauffage : réchauffer brièvement au bain-marie ou à feu très doux en remuant; éviter l’ébullition pour conserver la texture crémeuse.

Conclusion : Cette recette combine une cuisson précise du filet et une sauce crémeuse aux échalotes, garantissant une viande tendre et une sauce veloutée pour un résultat constant et maîtrisé.